旬味秋刀魚(圖)-中新網

旬味秋刀魚（圖）

2012年10月10日 16:08　來源：中新網-華文報摘　

參與互動(0)

　　秋天，多麼詩情畫意的季節！在日本，每逢到了這個時候，廚師就會很忙碌地設計一些旬之食材，以配合秋季的到來。所謂「旬」，中文解釋即系「當造」的意思，每逢踏進九至十一月，秋季食材非常有特色，例如：薩摩芋、蕪菁、舞茸、無花果、柿、鱆紅、秋鮭及秋刀魚等等，都是一些不時不食的「秋之旬味」食材。

　　今次話題談一下秋刀魚。其產地常見於北太平洋，從日本海往東到阿拉斯加灣，魚獲量豐富的地方有臺灣、日本及俄羅斯等地方。雖然牠們的分布範圍可能包括深達二百三十公尺的水域，然而通常在接近海面的深度生活；遇到捕食者時會躍上水面，以躱避危險，這種習性和與同科目的飛魚很接近。漁民捕秋刀魚的方法主要是利用其會被光線吸引的特性，利用藍色或白色的強光燈吸引魚群，當魚群被吸引集中時，整群魚就會被網住。

　　日本人對飮食產業很重視，經常在每個季節都會為一些當造的食材搞祭典慶祝，祈求食材豐收，繼續好景。秋刀魚就是一個好例子。因為自311東北地區地震後，漁業重創，為了復興經濟，藉秋刀魚肥美的產季，日本東北的漁業會在東京的目黑車站舉辦了一個復興漁業的「秋刀魚感謝祭」，當街架起鐵網烤魚，現場煙霧瀰漫，整條街道老遠已香氣撲鼻，並且吸引了約三名萬民眾排隊好幾小時，就是為了吃到免費又美味的烤秋刀魚。主辦單位提供大約七千條免費烤秋刀魚，都是從巖手縣的宮古港新鮮運到會場的。

　　在澳門，秋刀魚是一種很普通的海產魚類，一般在超市亦可買到急凍品，烹調方法主要是燒烤為主。但大家知不知道烤秋刀魚的食法呢？一般人都把秋刀魚的內臟剔除，但正確的食法是把內臟保留食用。食的第一個步位是先食內臟，因為內臟味道甘香，一口內臟加一口熱清酒，奇味無窮，所以不要浪費。同時，食秋刀魚也有一個起骨拆肉的好方法，步驟是先把魚烤好後，將魚頭及鰭骨拔掉，再把魚身用筷子在兩邊鰭骨位輕輕按壓數次，然後把魚身的中骨由尾部開始慢慢拔出，那麼，便可輕易暢快的享用烤秋刀魚淨肉了。食時還要記得沾一些加入了蘿蔔泥及檸檬汁的醬油醋拌吃，就會不感到肥膩，而且分外鮮味。

　　秋刀魚除了烤之外，亦有很多不同烹調的方式，例如刺身、壽司、火炙、梅煮等等，以生秋刀魚刺身最令筆者愛好，因為貪其鮮味無窮。還有一種做法很少見，就是北海道釧路市的街頭小吃，名稱叫做「燒秋刀魚飯」，很是特別。做法是先把秋刀魚去骨拆肉，然後用秘制醬油醃製，再夾上米飯一起燒烤，很有東北風味。

　　(摘編自《澳門日報》 文/岑大進)