邱小鋒——解決中式菜刀四大痛點的人和他的刀

菜刀是中國家庭的必備工具，一日三餐都離不開它。可是，關於菜刀的是是非非很多人不了解。

因疫情宅在家裡的日子，很多男士下廚，發現一把菜刀裡的學問很大，也問我們什麼樣的菜刀才是好刀。於是我找來萬有引力匠心社的朋友，中華家刀創始人邱小鋒先生，分享了一下他的創業經歷和他的看法。

中華家刀創始人邱小鋒在磨刀

中式菜刀的四大痛點廚師界有句俗話，「三分勺功 七分刀功」那是不假的，邱小鋒說。創業初始，為了深入研究中國用戶用刀習慣，邱小鋒曾背著磨刀石10個月去了10個城市，免費為1000多位社區重度用戶磨了1000多把刀。邱小鋒一邊磨刀，一邊總結，他發現中式菜刀有四大痛點。

1、用刀容易鈍

每把的鋼材都不一樣 手握的地方進行細緻處理 用起來不起繭

這個現象太普遍了，幾乎每個家庭都說自己的刀不鋒利。切薑絲有絨毛，切肉滾動，黏肉，切蔬菜得使勁壓……目前中式菜刀以不鏽鋼的居多，優點是不容易生鏽，缺點是保持性不好，而且不好磨。日本和德國有專門的工廠生產刃具鋼，日本的日立鋼鐵專門為關市和堺市的手工藝人製作安來鋼，武生特種鋼鐵也為匠人提供粉末鋼。反觀中國，國內還沒有一家鋼廠為中式菜刀提供專用的鋼材。一些刀用的還是304、416標號的，這樣的不鏽鋼軟，熱處理再做不好，做出的刀不可能鋒利。中式菜刀的使用環境比西式和日式的更加惡劣，既要切，又要剁，還要拍，有時候還要用刀背砸。這裡面會出現很多情況，不只是不鋒利，比如拍蒜的時候，刀給拍碎了，剁菜的時候刀柄斷了，還有老鼠尾式的固定，很容易刀柄空轉，凡此種種，不一而足。中國人以前做事，尤其是在日常用的菜刀上，往往滿足於差不多，能用就行。很多菜刀握起來不舒服，刀把兒不是過長就是過短，塑料的廉價感很明顯，木質的選擇軟木，雜木，手感也不好。長期使用會把手磨出繭子。

仔細處理了手持的部分

雖然日本和德國的品牌也做中式片刀，他們往往對中國人的使用習慣研究的不透，比如尺寸過輕、過小，看起來很精緻，用起來不趁手。有的設計還讓人不習慣，比如刀把兒做成凸起的。這樣設計適合西式的廚刀，重心在後面，適合用手腕靈活發力。用在中式刀上就不合適了，因為中式刀的中心在前面，有時候是開重力的輔助工作的，比如切絲的時候。很多作品都說符合人體工程學，實際感受根本不是那麼回事。

家用磨石

有些家庭配備了磨刀棒和磨刀器，刀鈍了，就蹭蹭。市面上的那些神器很多是削刀，毀刀，電動的更是，越磨越容易鈍。也有的家庭選擇自己買磨石磨，市場上大部分廉價的磨石都不好用，而且在狹小的廚房空間，不好固定，磨石難磨。

專用刀架，可分離，可瀝水

整塊酸枝木底座

人們生活水平高了，越來越講究體面，講究品質。選擇的櫥櫃，廚具都是高檔的，花了好價錢。可是刀呢？掛在牆上，要打眼，而且明晃晃的，中國人講究「寶刀入鞘不漏鋒芒」。選擇刀架呢？也往往容易留下汙漬，不好清洗，沒多久就變得髒兮兮的了 ，與高大上的廚房環境不搭。借鑑古法 比歐冶子多一點要做好中式的菜刀，首先要解決鋼的問題，用古老的辦法是可以鍛鍊出好鋼的，只是工藝繁瑣，產量極低。幸好，可以找到現成的鋼棒，又有電錘，氣錘的助力，如今鍛鍊鋼材比古時容易多了。

採用鐵碳鉻工具鋼棒 碳爐燒煉

引入傳統的鍛打技術，把不同的鋼棒一起鍛打融合，主要是讓鐵、鉻、碳的比例適合中式家刀。照顧到國人的習慣，一定要含有一定量的鉻，鉻是不鏽鋼中最基本的合金元素，其含量一般均在13%以上。他的加入主要是提高刀的耐腐蝕性，不容易生鏽。日本的大廚往往喜歡碳鋼刀，做魚生的時候，每次用完，甚至是每切一刀，都會用專用的抹布擦一下，只有這樣才能保持不鏽，如果按中國大多數家庭的用法，用完一放，可能幾分鐘就生鏽了。

冷態塑性變形

鋼是含碳量在0.04%-2.3%之間的鐵碳合金。含碳量0.60%至1.70%屬於高碳鋼，高碳鋼熱處理的好，硬度能達到60hrc，且有很好的韌性。鐵原子和碳原子排列方式決定了鋼的性能，鍛造是讓兩種原子進行馬氏體排列，淬火就是讓這個排列定稿，經過回火後，這樣的鋼就可以做中式家刀了。

菜籽油淬火

應用古法的同時加入新的科技元素，就是今天我們要做的，邱小鋒說，歐冶子在書上有的寫作歐治子，因為兩點和三點有時候看不清，也有把他成為歐治子的。完全複製古人沒有意思，我們一定要適應當今的需求，做出適合中國人的中式家刀，邱小鋒給他們的鍛造品牌叫歐治子，就是要比傳統多一點。

手工磨

鋒利不等於好用，硬度也不是越高越好，一個常見的誤解是關於砍骨的。有人認為砍骨的要比切肉的硬度高，這是錯的，中國人向來講究以柔克剛，如果切肉的硬度是60hrc，砍骨的最多是58hrc。硬碰硬只能兩敗俱傷，刀會崩口。只有合適的硬度，開好刃的角度，才能剁骨不傷刀。也有人說，中國的鋼材不好，可以進口啊，是的，根據不同的需求，邱小鋒他們也進口了部分，其中包括德國克虜伯。也進口一些日本的鋼材，棒料。

日立440c 的EDC作品

鋼材的講究很多，同樣型號的鋼，廠家不同質量表現也不同，440C不鏽鋼日本日立出的最好，加上bos熱處理就更完美了。即使是大廠批次不同，同一個產品指標也會略有差異，要想做好，需要按流程熟悉脾性，只有對鋼材脾氣很懂，才能在以後的流程中操作自如。中式菜刀的儀式感和美學中國的廚刀不像日式和西式有很多種類，往往一把菜刀做了日式幾十把做的事情。所以中式菜刀要不鏽，還要鋒利，還要保持性好，還要抗造。對追求體面和使用快感的家庭來說，還要追求與廚房用具搭配，彰顯出主人的品位。

香港食神戴龍私人定製廚刀財刀

把這些都解決不是很容易的事情，也不是非常的難的事，主要是細節，一個一個做到位，一絲不苟，就能達到要求。這也差不多，那也差不多，最後產品肯定不行。

刀除了實用器還是禮器，甚至是錢。我們在博物館可以看到商代的玉石刀，那是舉行儀式的儀器，在春秋時還有一種錢，就是刀幣。現在也有稱菜刀為財刀，是很吉祥的物件。

在解決刀的四大痛點後，還有更高級別的要求，一套好刀，能為廚房增色，還能讓做飯更加快樂，讓人更有成就感。刀一直具有收藏價值和審美價值。這裡面的市場大有可挖。它不僅僅是工具，還是一個人與人溝通的媒介，橋梁。

「韜光養晦」贈言菜刀

刀還是很好的禮品，所謂「寶刀贈英雄」，邱小鋒對我說，H4級別以上的刀，60-70%是男人買的。他們送給了母親，妻子，領導。用刀的男人肯定有愛心的人，因為他們願意為自己愛的人下廚做飯，送刀的男人是感恩的人，他們自己可能捨不得買這麼好的刀，可是送給母親、妻子、朋友就捨得了，有的專門讓寫上「母愛似海」、「父愛如山」，還有的寫上「愛你一輩子」……把這些飽含感情的文字融入到禮物中，在新婚之喜，喬遷新屋等特殊的日子送出去，傳達了非常飽滿的感情。一日三餐，均能陪伴。肯定能讓人記住，比送茶和酒更有感情，更有意義。