愛情大師王小波曾說過：「根據我的經驗，只要你在女朋友面前吃一次豬頭肉，戀愛一定會失敗。類似的食品還有雞屁股、豬腸子……」
愛情誠可貴，下水價更高。
四川的紅油火鍋裡冒著泡，夾一塊毛肚七上八下吸滿汁水；廣東的滷水攤上溫著火，撈上各種牛雜剪斷還得加塊蘿蔔……在女朋友前衣冠楚楚，在背地裡誰還不是個下水愛好者了？
▲ 王小波愛下水愛得要命，但後來還是放棄了。原因是他插隊下鄉時看了一場拙劣的長達三小時的闌尾手術，覺得感同身受，就再不吃豬大腸。
英雄不問出處，下水才是真愛
下水是什麼？
心肝脾肺腎，動物身上除了肥瘦肉，一切邊角料都可以被稱之為「下水」。
▲ 烤雞心，曾看到一篇文章寫殺年豬。老屠戶費勁巴拉地開膛破肚，不要報酬，只要走那掛肥腸——屠戶焉能不知肉味？
下水有自己的獨特魅力：難搞。
肥腸要抹上鹽巴死命揉搓；黃喉要不厭其煩地撕掉膜；牛骨髓也要電鋸子撕扯開碩大的腿骨才得以享用……
▲ 這樣的豬肚，就清理的很乾淨了。來自杭州寶中寶食府。
費老勁，為的還不是那幾兩口感與眾不同的下水！
黃喉嫩、肥腸彈韌、豬腦花柔嫩、羊腰子帶著點騷……長在犄角旮瘩的下水各領風騷。
▲ 錫紙烤豬腦花，嫩得像豆腐。
撕扯開筋膜，露出的軟嫩血管部位，宜「烤」。
在遼寧海城的坑頭上，一整條烤心管得佐上東北特色的重口醬料；宜賓巡場的燒烤攤前，先點上百來串彈牙的豬鼻筋才算當地人待客的VIP待遇；湖南吉首小串店裡，指尖大小的黃喉炭火慢烤，那是比涮更鮮更嫩的吃法……
▲ 烤豬鼻筋、豬天梯與雞腳筋
下水與炭火的直接接觸，粗暴且原始。或脆或韌或嫩，吃得就是豐富的牙感；零零碎碎的，不下飯，只醉人。
▲ 必須要吹一波烤黃喉，炭火慢烤，嫩得出奇，帶上一點點焦黑都是不合格的產品。圖源杭州飯小美
後來中國人發明了炒鍋，幾乎就徵服了所有的下水。
尤其是腰子、肚腸這類富有彈韌口感的下水，簡直是和炒鍋的天作之合：爆炒雙脆、九轉大腸、草頭圈子，實在不行拿個乾鍋慢慢地燒也行啊！
東北人的溜三樣（溜腰花、溜肝尖、溜肥腸），那是下水裡的巔峰之作。不信你到黑龍江問一問，哪條道上混的人不知道隔路（有個性）的「老萬飯館」。
▲ 上海草頭圈子裡的肥腸
老萬飯館只做七個菜，把溜炒下水的精髓都整得明明白白。
整個飯店沒幾桌，光改刀的師傅就有仨：切肝兒的、切腰花的，十幾年，各司其職。什麼叫匠心，這兒處理下水的法子就叫匠心。
端上來面兒不好看，但每個東北人都明白：味道要是能超過這家，純粹叫扯犢子。腰花特嫩，肥腸特韌，肝尖特香，明油亮欠，味香濃重。誰說東北菜只有瞎xx燉？這兒的溜炒就叫手藝！
▲ 老萬飯館的溜炒。東北人對待豬下水尤其有一套：涮肚鍋、烤肉筋、豬脆骨，要麼烤要麼炒，粗暴美味。圖源@金豆仔
而下水界的話事人，還是巴蜀一帶的火鍋。
陳曉卿老師曾說，四川火鍋，就是個下水火鍋。那可不是！火鍋辣油翻騰，入味快速，讓巴蜀成了全國最狂熱的下水愛好地。
不點上鴨腸鴨血牛肚黃喉一條龍，你怎麼有臉看對面充滿期待的四川兄弟？在熱氣蒸騰的場景裡，夾起牛肚黃喉下鍋握緊筷子這幾秒，更是一場火鍋裡難得的禪定時刻。
▲ 傳統重慶火鍋用的都是牛身上的肝、心、舌、血旺還有豌豆尖等素菜。下水腥怎麼辦？用重口味掩蓋啊！
雖說吃下水是件幸福的事，但還是祝願有人願意陪著你一起吃滷煮火燒、乾鍋肥腸、冒節子、九轉大腸、羊雜湯、豬血湯、烤雞胗、烤雞心……
能一起面對下水的才叫真愛。
只有中國人的智慧才能拯救下水
在吃下水這件事上，外國人看熱鬧，中國人看門道。
法國的煎小牛胸腺、英國人的哈吉斯；而隔壁的日本人學到皮毛，有各類內臟燒鳥，卻把豬蹄作廢物丟掉。
▲ 日式燒雞皮。哈吉斯，羊雜碎肉調味包入羊胃一起滷。下水沒做錯，但英國料理聽起來愁人，圖片就更驚悚了。
最仇視下水的是美國人。
美國大地牲畜過剩，肉類比下水還便宜。能有充足的蛋白質和油脂來源，人們不願意再回憶起血淋淋的下水。
▲ 只有在華人聚集區，你才能找到下水零星的話語權。
但中國人料理下水的信心絕對堅定。
小寬說「上善若水，下善若下水」；陳曉卿說：「日本有花道、茶道，我們有下水道」；蔡瀾說：「要臺灣人少吃這道不健康的東西。哈哈哈哈，這簡直是要消滅臺灣飲食文化」。
在走向下水的道路上，只要思想不滑坡，朋友總比敵人多。
▲ 豬雜粥，圖源水印
中國人不光愛吃、懂怎麼吃，更厲害的是能找到潛藏的美味。比如遇見什麼都吃的廣東人，一頭豬、一頭牛也要被吃得乾乾淨淨。
廣東人的清水火鍋裡，肚腸腰心肺這些器官都只是初級階段，懂這些還真不能稱之為老饕。
牛俐坑，這塊牛舌和後頭相連的部位，一頭牛也只能取二兩。下鍋撈起入口，有淡淡的牛香，卻比牛舌還嫩；竹腸，豬肚出口到豬腸的一小段，一頭豬只能取出一尺。
▲ 牛肉火鍋。美食作家陳大咖是這樣描述竹腸的：「吃起來肉厚壁脆爽口，而且夠粉夠滑，細嚼之下會發現豬肉特有的香甜味，是難得的體驗」。
如果還不覺得厲害的話，大概可以了解下廣東人的「牛歡喜」，還有西安人的「葫蘆頭」，四川人的「冒節子」，廣西人的「牛癟」？
雖然這些東西都無一例外的好吃，但了解到具體信息，人們很可能三觀震碎。
▲ 中國人做下水，只有你想不到，沒有做不到。圖源電影《低俗喜劇》吃牛歡喜的場景。
下水面目可憎，外國人往往敬而遠之，只有中國人才能拯救下水。
吃下水的最初動機也很簡單：飢餓。比如對豬油的緬懷、對主食的熱愛……統統都能和下水一樣歸為飢餓的體驗。
高膽固醇、高熱量還便宜，雖然難處理點但總是困難時期絕佳的營養來源。一塊解饞，二塊頂飽，這是不足為外人道的美食體驗。
▲ 古代宮廷菜偶爾會出現些下水菜，比如魯菜的九轉大腸，但下水絕對是比肉類低賤的食物。儘管如此，百姓還是難得吃一次下水。
現在看來頓頓下水並不是件健康的事，但饞了就該吃，膽固醇含量超標並非下水一人之錯。
實在不行，搬出老話「吃啥補啥」，後面還有句更老的話：「飲食男女，人之大欲。」
全國下水漫遊指南
廣州丨牛雜
▲ 牛雜通常還會搭配蘿蔔、魚蛋、豆腐泡等吸味的食材同賣。
「牛雜滾一滾，神仙企唔穩」！我等凡夫俗子更是難以抵擋牛雜的魅力。
廣州大街小巷到處都有的牛雜，是中國版的關東煮。有人點單，老闆就會熟練地把牛雜「咔嚓咔嚓」剪成小塊，分分鐘遞給你。
一口牛雜燉到入味，蘸上蒜蓉辣椒醬，隨著醬汁在嘴裡爆開，相當美好；而蘿蔔沾染肉味，內心卻依然清冽……不說了，再去隔壁來一碗腸粉可好？
徐州丨烤羊下水
徐州人在羊面前，暴露了十足的狼性。
一隻羊在徐州能被扒皮拆骨，一股腦地都端上燒烤爐。肉筋、板筋、蹄筋、尾巴、剩下各種肝臟腰子更不用多提。
最重點是老球嫩腰：烤羊球，你懂得；而羊腰帶著厚厚的脂肪層，講究旺火快烤，還得帶著血絲為妙……
杭州丨滷大腸
▲ 紅白滷按照顏色區分，而脆皮滷則是過油炸把表皮炸酥
下水裡，大腸處理最累，風味卻也最獨特。紅滷、白滷、脆皮滷，下酒、下飯還是做澆頭，都別有一番風味。
杭州人愛滷大腸到了什麼程度呢？不光菜市場裡有賣，小飯館更是必備這道菜；媒體甚至還給大腸排過號，什麼福緣居、小碗盞、滷兒道道、青菁酒家、方師傅滷大排……
北京丨滷煮
郭德綱老師說：「早上會仙居的炒肝、中午小腸陳的滷煮、晚上砂鍋居的燉吊子」。瞧瞧北京人這臊氣的一天！
北京一直被嘲笑成美食窪地，但和炒肝兒豆汁兒相比，滷煮搭火燒還是值得一吹。
湯湯水水，湯濃肉酥，還泡著戧面火燒。一碗下肚，小汗兒冒了，小臉兒也紅了：回見了您嘞！
成都丨肥腸粉
▲ 成都肥腸粉。常常與鍋盔和冒節子結伴出現。冒節子，就是豬小腸打成結形成個源泉，油脂少，口感好，但不是每個人都能接受。
在霸佔成都人早餐這件事上，肥腸粉從來不孤單。
一碗晶瑩剔透的紅薯粉；兩三個油色發亮的冒節子；一個熱氣騰騰的鍋盔，是個成都人看到都不能佯裝淡定。
不能淡定的結果往往是這樣：中午一份蘸水肥腸，晚上再溜到小巷子裡找一份腦花肥腸，這一天從下水開始，再從下水結束才夠完美。
陝西丨葫蘆頭
▲ 葫蘆頭泡饃。原湯以豬肚和大腸為底料熬製，加青菜、粉絲、香菜、蒜苗、辣子等製成。吃法與普通泡饃無異，最好佐一碟泡菜。
西安當地有句話：「提起葫蘆頭，滿嘴涎水流」，能讓西安人流口水的是葫蘆頭泡饃，風味比羊肉泡饃更甚。
葫蘆頭要用肉質厚實、富有嚼勁的「腸頭」，也就是最靠近豬肛門的那一段，最為肥美。
總之一句話：只有中國人的智慧，能夠拯救下水。
✍️ 撰 文 / 小 樓
📷 圖 片 / 網絡、頭圖羅生堂
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