上海點心

剛到南京的時候，常聽當地人說有一家名叫「芳婆」的點心店，做的各種點心都超級好吃，尤其是飯糰。有一天我也忍不住排隊買了一個，嘗過以後卻覺得不過如此，在上海隨便找一條弄堂口，做的都是這種水平的飯糰。

 

我們也常常自己會說、或會聽到別人說這樣的話：「還沒我老家做的好吃」。遇到這種情況，我們大多會憤憤不平的跳起來爭論一番。多年後，我才恍然明白，當我有了「哪裡都不如家鄉的東西好吃」的念頭的那一刻起，那些美食其實就已經烙上了故鄉的印跡。

 

其實，未必芳婆的點心真的不如上海，只是它永遠贏不了故鄉的味道在一個遊子心中的地位。那些故鄉味道的勝出，不是用了多少與眾不同的秘制醬料和獨門手法，而是他在那些食物的裡面，吃到了回憶和成長，吃到了美好和苦澀。

 

所以，當誰再說到「還沒我老家做的好吃」時，請理解寬容，他的願意並不是要貶低你家鄉的美食，而是，他思鄉了。

 

有一種味道，小時候叫作饞，長大了，叫故鄉。

 

來南京第十一年了，已經習慣了這裡的風味，但依然會時不時的突然很想吃一碗蔥油拌麵，點一客排骨年糕，然後聽著爺叔阿姨們用地道的上海話向後廚喊道：「一客排骨年糕」，雖然是短短的六個字，卻洋溢著老字號國營店才有權擁有的語調。

上海人是不管有沒有餡，統一都叫做饅頭的。

這樣很省事，只是苦了不明就裡的北方人。

「老闆，來兩個饅頭」

「肉的還是菜的？」

「饅頭還有肉的和菜的？」

看來一時半會兒饅頭店老闆是解釋不清楚這個深奧複雜的哲學問題了。

回到生煎饅頭上，這個叫法也只能流傳在上海境內。

出了上海，就全都叫做上海生煎包了。

有人愛吃裡面的肉，有人愛吃底下的皮，

還有人愛吃上面的蔥和芝麻，

但所有人都有一個共同的喜好，愛吸裡面的湯。

小時候實在不明白，這麼多一包湯是怎麼進到密不透風的皮裡去的。

後來才知道，其實是肉皮凍，遇熱化開，便成了湯汁。

從前吃生煎饅頭必定要有一個黃金搭檔，

那就是咖喱牛肉湯。

其實上海的咖喱牛肉湯是加咖喱粉的那種，

吃得出很濃鬱的咖喱粉味道，

兩三片牛肉沉底，兩三根香菜浮起。

但不知道為什麼，生煎饅頭就是搭配不起眼的它才更夠味。

每當排隊買生煎，看著師傅將鐵圓盤轉啊轉，

香氣不斷湧出，

終於到了灑蔥花和芝麻快要完工出鍋的階段，

這時，每個排隊的人都神情緊張默默祈禱——

排在前面的人，可千萬別一買就是半斤一斤的啊！

它們就好像是上海小吃界裡的大小S，

一母同胞，人氣十足，但又各有特長。

上海人對大小餛飩分的特別清楚。

鮮肉小餛飩裡面的肉很少，如同指甲片一樣大小，

但沒有人會在乎這個。

大家都是衝皮和湯而來，肉反而只是配角。

小餛飩的皮非常滑嫩，一口一個，肉與皮放在嘴裡一起嚼，鮮嫩無比。

湯一定是骨頭湯，講究的再放點蝦皮、蛋皮和紫菜，

歸根結底一個字，就是鮮。

上海人吃小餛飩喜歡放辣糊醬。

說到辣糊醬，似乎也是上海獨有的，老上海把辣糊醬稱作「喇虎醬」，

以前的小孩一直被派去附近的醬油店裡，拿著小鍋子去零賣。

上海的辣糊醬是用辣醬做成的溼糊狀，辣中偏鹹。

上海人對辣其實是敬畏的，滬語中有一句威脅小孩的狠話：

「 不識相，請儂吃『喇虎醬』！」，

可見上海人對「喇虎醬」的辣的敬畏，

當然川湘辣味相比，那簡直是小巫見大巫，差了遠了。

但放一點辣糊醬進去，小餛飩會變得更重口味，更開胃。

而菜肉大餛飩，人們看重的就是餡了。

大餛飩的餡十分飽滿，肉就是剁碎的豬肉，菜通常有青菜和薺菜兩種，

薺菜屬於高檔貨了。

通常家裡中午不開火倉，就去吃上一碗，大大的十個，足夠當一頓正餐了。

而鮮肉小餛飩則是吃晚飯前先墊飢的點心，

按現在的話講，叫下午茶。

這麼說來，我讀小學的時候，我就有經常喝下午茶的習慣了。

炸豬排和辣醬油互相依賴到了什麼程度呢？

打個比方吧，就好象作詞者和作曲者，

缺少了其中一個，都沒有辦法譜寫出一首完整動人的歌。

炸豬排難道還分上海和別地的嗎？

當然，炸豬排原是洋貨，隨著開埠一起來到上海。

之後，便在上海落地生根，成了一道中化的西餐。

在「紅房子」西餐廳裡，

炸豬排配筷子而非刀叉，用筷子吃豬排，

可以說是上海開創的「中式西餐」的典範。

再然後，這道西餐走進了尋常百姓家，

成為了一道家常菜。

能將一道純粹的西餐在潛移默化中

變成一道純粹的中式家常菜，

估計也只有上海人能做到了。

同樣走進尋常人家的，還有辣醬油。

辣醬油也是舶來品，當初就是跟著炸豬排一起來到上海的。

說是辣醬油，但其實一點也不辣，

反而酸酸甜甜的，所以特別解油膩。

有了它，炸豬排不僅美味可口，而且不會膩口，

就算不愛吃肉的上海小姑娘，也能一口氣吃下一大塊。

辣醬油在中國，如今似乎只有上海人還在使用，

別的地方，別說買不到，估計連聽都沒聽說過。

而辣醬油的最大用處，依然是蘸炸豬排吃，

如果沒有了炸豬排，估計辣醬油也就不復存在了。

一樣的，如果沒有了辣醬油，

那上海炸豬排也就索然無味，難以生存了。

炸豬排是作詞者，辣醬油是作曲者，

只有互相依賴，

才能創造出一首完美的美食之歌。

越簡單的料理越難做得好，

這是地球上的大廚們都明白的道理。

所以電影【食神】裡，

佛跳牆才會輸給了一碗簡單的叉燒飯。

蔥油拌麵也是如此，雖然材料只有麵條、醬油、蔥、油，

奢華的，至多再加點開洋，

但是一碗好的蔥油拌麵能把你的魂都伴進去。

蔥油拌麵，好吃的關鍵就在蔥油和拌麵上。

熬蔥油的時間比較漫長，需要用小火把蔥段都熬成微黑色。

微黑色其實就是燒焦的顏色，

如果放到其他食物身上，可能會讓人食慾大減。

但蔥油拌麵，只有加上這黑色燒焦的蔥段，

才能讓人先看賣相就垂涎三尺。

拌麵的樂趣就在「拌」上，每一碗拌麵廚師做的再好也只成功了一半，

還有一半，就看食客自己了。

老吃客們能拌得讓每根麵條均勻沾上蔥油，

多一份太濃鬱，少一分太淡，

焦黑的蔥段和醬油均勻的融在面中，真是恰如其分調配的剛剛好！

開洋就是北方人說的海米，

小時候，鮮美的開洋可是奢侈品，加了開洋的蔥油拌麵，

就好象如今在面裡加了鮑魚蟹黃。

吃幾口面，咬一口開洋，

那一刻，隨便央視什麼視來問你幸福嗎，

一定都能得到他們想要的答案。

爸爸一片一片把大紅腸切好了放在盤子裡，

結果等到回來準備開飯的時候，

把我狠狠打了一頓，

因為我實在沒忍住，把每片紅腸的那一圈紅邊都啃掉了。

哈爾濱的秋林紅腸全國聞名，

但上海大紅腸只在上海地區內風靡，

這就像是相聲和上海滑稽戲一樣，

後者屬於上海人自娛自樂的方式，並不需要討好全國。

相比哈爾濱紅腸，上海大紅腸裡肉的成分不多，

加入了更多的麵粉和香料，因此口感上更鮮香有彈性。

而且那層鮮紅髮亮的外衣更是獨有的區別，

而哈爾濱紅腸在外形上更接近肉的質感和顏色。

爸爸媽媽都知道，上海大紅腸做的最好的就是山林牌。

這是80年代風靡上海的熟食店，也是上海大紅腸的創始者。

直到今天，想要在天鑰橋路的門店買上一根大紅腸，

都要做好排長隊的準備。

雖然在真材實料上沒有辦法和哈爾濱紅腸相比，

但確實在色香味上都有屬於自己獨特的一面。

更重要的是，這種色香味，

構成了每個70、80後的上海人的集體童年記憶。

並且，我相信，無法抵抗那一圈鮮紅色外衣的色彩和嚼勁的，

在當時，絕對不只是我一個小朋友。

只是不知道，和我一樣喜歡啃紅邊的小朋友們，

有沒有和我一樣因此「吃過生活」（挨打）的？

吃年糕團的時候最忌諱的是什麼？

說話！

因為剛吃到嘴裡的芝麻粉和糖粉會噴對方一臉。

早年的年糕團只有甜的一種選擇。

糯米粉是提前準備好的，揉成糯米糰放在一邊。

有人來買了，老闆便扭下一團，搓扁，推圓，

變成軟軟的晶瑩剔透的餅子。

然後撒上芝麻粉和糖粉，再放上一根油條，一卷，兩頭往裡一捏，

最後用薄薄的塑料紙一包，年糕團就做好了。

年糕團一定要趁熱吃，

熱的糯米和油條能融化吸收一些糖粉，使得更加入味。

如果說油條蘸糖這種吃法讓你覺得匪夷所思，

那年糕團裡的不可思議的甜味油條，

一定能化解你的疑惑。

咬上一口，糯米彈性十足，卻不黏牙。

糯米有著淡淡的奶香味，加上裡頭的芝麻粉和糖粉，好吃極了。

後來因為很多糖尿病人吃不了甜，所以就研發出鹹口味。

其實就是用雪菜代替芝麻粉和糖粉。

年糕團分量很足，而且糯米也會很有飽足感，

所以基本上都是當作早餐來吃，

能吃下一整個的小朋友，估計長大後全是大塊頭。

軟軟的糯米糰一到小朋友手裡，就成了橡皮泥。

一邊吃一邊捏，在糯米糰上捏出自己的一個個手印子，

也是吃年糕團的樂趣之一呢。

作為上海人早餐桌上的重量級組合——

大餅油條粢飯豆漿，

這四大金剛實在太有名、太影響深遠了，深遠到，

已經超越了食物的本身意義，

而變成了另一座東方明珠般的上海「地標」。

大餅有鹹甜兩種，為了加以區別，

甜大餅做成圓形，鹹大餅做成橢圓形。

小時候很喜歡吃甜的，一咬，甜漿就會流出來。

但其實鹹大餅更難做，要把麵團擀成長條，

刷一層菜油，抹鹽花，抹蔥花，捲起來，

分量拿捏非常考驗師傅的手藝。

正宗的大餅都是從缸爐裡烘出來的，

選一口缸，鑿去底，倒扣在爐子上，

外面再抹厚厚一層黃泥，大餅抹了水貼在內壁上，

不一會爐內飄出了香味，用火鉗一隻只夾出來。

一個個金黃誘人，餅底有焦的斑點，鬆脆噴香。

油條是大餅的最佳拍檔，裹著一起吃十分美味。

當然，油條也可單吃，

也有「做人家」的家裡，斬成段蘸醬麻油過泡飯，相當實惠。

上海人買油條都是習慣拿一根筷子，

將買來的油條串在筷子上帶回家。

過去的油條分量很足，至於哪部分最好吃，

周立波曾經有過生動的描述，那兩隻尖尖頭，

不知道勾出過多少小朋友的饞蟲啊。

粢飯，一想到這兩個字就想到了熱氣騰騰的木桶，

因為粢飯一定要放在木桶裡蒸的。

木桶的底是一層木格子，格子上墊草編墊子，

新墊子剛用的時候會蒸出一股清香。

通常二兩粢飯包一根油條，要甜的加白砂糖、要鹹的加雪菜，

包飯糰的時候師傅手腳麻利，而且不露餡。

趕時間上班的人們，可以拿起來邊吃邊走，

但包好的粢飯過一陣子會鬆掉，

所以必須要一邊吃一邊再捏緊。

豆漿也分鹹和甜，上海人雖然愛吃甜食，卻喜歡喝鹹漿，

鹹漿裡有油條片、榨菜末、蝦皮、蔥花，過去還有紫菜，

加一小匙兌了一點醋的鮮醬油。

一大早上就品嘗到了鮮美的滋味。

而甜漿就是加糖，在大人看來，那是小孩子才喝的。

就算是甜豆漿，那濃濃的豆味

也絕不是現在的永和豆漿能比的。

四大金剛已經流傳了百年，

果然如同神話傳說中的那四位金剛，

就算將來的某天東方明珠不幸倒下，

它們都將堅挺屹立、流傳不止。

南翔小籠有多出名？看看城隍廟南翔饅頭店門口

那嘆為觀止的排隊就知道了。

和生煎一樣，上海人是管它叫做「小籠饅頭」的。

這一點，你可以在如今的知名連鎖店「南翔饅頭」的招牌上

得到印證。

書本上寫道，南翔古漪園是上海著名的五大園林之一，

不過，在上海人可不管什麼五大園林之類的，

在他們心中，古漪園就是南翔小籠的代名詞。

去南翔逛逛園林，然後在正門口旁邊的饅頭店吃頓小籠包，

打著飽嗝打道回府，是無數上海人都做過的假日活動。

最早，南翔小籠的創始人黃明賢就是天天挑擔來古漪園門口來賣的，

後來才在城隍廟開了這家遊客必去的南翔饅頭店。

小時候，能被家長帶去逛城隍廟，然後去吃一頓小籠包，

絕對屬於過節的待遇了。

南翔小籠比其他地方的小籠皮更薄更透明，一兩面能做十個，

更不可思議的是餡心比包它的麵皮還要大上一倍。

所以，吃小籠絕對是個技術活，

要輕輕用筷子移動，鬆開和蒸籠黏在一起的皮，

然後輕輕夾起，稍微重一點，皮就會破掉，

然後在皮上輕輕咬破一個小口，

這一切的一切，都是為了吸到裡面的湯汁。

不過正是因為有汁，胃口再好的人也吃不了幾個，

因為多吃就會發膩反胃，

所以套用一句廣告詞——小籠雖好，不可貪吃哦。

冬天放學的路上，要做到直奔回家是很難的，

因為會有油墩子攤埋伏在半路上，

用香味攔截你，

暖暖的吃上一個，就好像給肚子裡貼了個暖寶寶。

和其他小吃相比，油墩子算是很不上檔次的，

攤子的全部家當也不過是一口油鍋、一桶食油、

一大盆蘿蔔絲、一大盆麵糊、一個網勺和幾個橢圓形鐵勺。

但就是這簡單的幾樣東西，卻做出了讓人難以抗拒的美味。

別說吃了，就是看攤主阿姨汆油墩子，也是一種視覺誘惑。

先撈一勺麵糊倒入橢圓形鐵勺，然後加入摻著蔥花的蘿蔔絲，

最後再覆一小層麵糊，加一點煎透的碎屑。

鐵勺的柄有個彎鉤，把鉤子搭在油鍋邊口，

讓「油墩子」在油裡氽著，繼續做下一個。 

看著油墩子在沸騰的油鍋裡上下翻滾，

嘴裡的口水也跟著一個勁的湧動。

大約五六分鐘，最先下鍋的那個「油墩子」被氽透，

阿姨順手翻過鐵勺，用手一抖，「油墩子」會自然脫落，

最後用紙一包，大功告成。

據說油墩子還被一位華人王先生帶到了美國。

王先生初到美國舊金山，迫於生計，賣起了油墩子。

但只有華人會來光顧，美國人就是只看不買。

這時，一位老華人指點迷津說：「要使心通，先要意明。」

此話使王先生茅塞頓開，

他給油墩子取了個別出心裁的名字——潛水艇。

這名字既形象（生的時候沉在鍋底，熟了浮上油麵），

又吻合美國人喜歡獵奇探險的心理。

很快，美國人從小孩到大人竟然都接受了油墩子。

也算一段奇緣。

曾經何時，上海有很多國營的點心店，

帳臺的老阿姨都像一個模子裡刻出來一樣，

沒有任何表情的看著你，機械般的問道：

「幾兩生煎？單檔雙檔？」

單檔雙檔，這是上海小吃的固有名詞，

就像文言文一樣，

如今已經被革命成了白話文：油麵筋百頁包線粉湯。

單檔，就是細粉湯裡加百頁包和油麵筋各一隻；

雙檔，就是百頁包和油麵筋都翻倍。

這個說法其實是蘇州評彈的專有名詞，

單口就是單檔，二人合演就叫雙檔。

雖不知道是不是脫胎於此，

不過油麵筋和百頁包在一碗湯裡倒也配合默契，相得益彰。

雙檔裡的油麵筋不是一般軟塌塌的麵筋，

皮質很厚實很有嚼勁，裡面還塞了一個鮮美的小肉圓。

百頁包很緊實，一層層的，最裡面有一點肉末。

線粉就是普通話中的粉絲。

服務員拿一隻鐵絲網做的漏鬥，放進現成做好的麵筋、百葉包和線粉，

漏鬥在熱鍋裡甩一甩燙一燙，再盛一碗肉湯，

把燙好的麵筋、百葉包和線粉一起倒進去，

上面再撒點蔥花，一碗單檔或雙檔就做好了。

上海點心店裡還有很多耳熟能詳的湯，

比如雞鴨血湯、油豆腐線粉湯等等，

這些湯和單檔雙檔一樣，屬於配角，

通常都是搭配著生煎、小籠等幹點心一起吃，

但它們的功勞沒有人可以忽略。

不要被名字所迷惑，蟹殼黃與蟹一點血緣關係都沒有，

就是一個酥餅。

因為褐黃的外形很像煮熟的蟹殼，才得了這個名字。

蟹殼黃分鹹甜兩種口味，

鹹的加素油、蔥花；甜的加白糖。

我喜歡吃鹹的，那酥皮面一層一層的，

蔥香和酥油在裡面交融，

再加上金黃色的芝麻，吃的滿嘴酥鬆噴香！

說到賣蟹殼黃的地方，

就要說一說上海的另一特色——老虎灶了。

早期許多老虎灶的店門口，

大都設有一個立式的烘缸和一個平底的煎盤爐，

平底煎盤爐製作生煎包，而立式烘缸就是製作蟹殼黃，

兩種點心呈現截然不同的口感，皆深受茶客喜愛。

老虎灶，同樣也別被名字嚇到，

它是個賣熱開水的店鋪。

以前家裡為了節約煤球成本，

就拿著熱水瓶、銅吊去老虎灶泡開水。

之所以叫老虎灶，是因為前頭的爐膛像老虎張著的大嘴，

後頭一根煙囪就像老虎豎著的尾巴。

光做泡開水的生意還不夠，所以老虎灶也利用熱水，

同時成了簡易的浴室和茶座，

相當於現在所說的，開發了熱水的周邊產業。

所有人吃蟹殼黃都有一個標準動作，

那就是一邊吃，一邊用另一隻手在底下接著，

那脆脆的沾滿芝麻的皮，粒粒屑屑都落在了手上，

然後一仰頭，往嘴裡一倒，一點都不浪費。

附送11張上海桌布，鋪好開吃。

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