美善品食譜—古早味蛋糕

2021-02-13 有美有食小美食譜薈

1）採用燙麵的方法，會讓麵粉中的部分蛋白質熟化，無法形成麵筋,這樣製作出來的蛋糕組織更加鬆軟。在使用油燙麵時控制油溫在70度左右，小美能很好的控制油溫，如果溫度太高將所有麵粉燙熟,這樣製作出來的蛋糕口感會受到影響。

2）蛋白只能打發到中性發泡,也就是提起蝴蝶棒呈現尖鉤。

3）古早味蛋糕不需要像戚風那樣瘋狂地爬高,所以它可以使用不粘模具來製作，方形模具來製作更加美觀。在模具底部鋪上油紙，在出爐時只需提起油紙，更容易脫模。

4）烘烤古早味蛋糕使用水浴法。所謂水浴加熱法,就是在烤盤上裝適量的水，然後將模具浸沒在烤盤中來烘烤。採用水浴法後，下層的加熱方法就類似於蒸，麵糊頂部的加熱方式還是烤。

這樣能讓蛋糕表面形成漂亮的金黃色,而整個蛋糕體則是被蒸熟的。這種低溫的加熱方式能使蛋糕膨脹得更加柔和。此外,由於烤箱中一直有大量水蒸汽的存在,所以蛋糕會比較溼潤,烤箱內的整體溫度不會太高，頂部不容易開裂。

** 實際上，水浴法並不一定要將模具完全浸沒在水中。如果你用活底模具,一定要把底部包緊，不然水進去會導致蛋糕布丁層。古早味蛋糕出爐後要連同模具一起輕震一下，可以散出更多熱氣，但是不需要像戚風一樣倒扣冷卻，而應該馬上脫模，讓蛋糕內部的水汽更快地散發出去,這樣才能避免蛋糕太過於溼潤。

1、蛋糕烤不熟

原因分析：因為蛋糕底部的加熱溫度基本上是恆定的，蛋糕上色要靠上火的加熱，因此上火的溫度不宜過低，並且烘烤時長不能太短。

解決方法: 用烤箱溫度計測試岀上火的實際溫度，然後進行適當的調節，並根據模具大小調整烘烤時長。

2、蛋糕出爐後塌陷

原因分析：烘烤時間不足，蛋糕內部還沒熟

解決方法：延長烘烤時間，蛋糕成熟後高度會回落，還可以用牙籤插入檢測麵糊成熟度。如果牙籤拔出後不黏附麵糊，則表明已成熟。

3、蛋糕底下有布丁層

原因分析: 

a製作好的麵糊靜置太久,氣泡上浮導致麵糊分層;

b烤箱沒有充分預熱,相當於麵糊靜置太久的後果;

c活底模具沒包緊,烘烤時水跑進模具了

解決方法:

a操作一氣呵成,不要停頓太久;

b如果沒有固底模，一定要錫紙包緊

4、蛋糕組織粗糙

原因分析:

a蛋白打發過度;

b蛋白與蛋黃麵糊攪拌不夠充分

解決方法:

a蛋白打發至中性發泡即可，避免打發過度，另外不要過度減糖;

b要將打發蛋白與蛋黃麵糊充分混合均勻

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美善品食譜--小美蒸麵包

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小美蒸麵包             

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