前文我們分解了肩胛部、前胸、胸腹、膝肉這四大區域，這篇我們繼續將剩下的部分分解了，西方人常食用的牛排大都出自這些區域。
肉牛初級分割的美國分法▼
肋脊部Rib 9.5%
這一部位可以說是整頭牛全身的精華所在，這個區域肉的質量在很大程度上決定了這頭牛的評級。從牛的前四分體切除的胸肉和前腱子肉後，剔除所有骨、韌帶、肩胛骨和肩胛軟骨即得到肋脊肉部。這個部分，大體可以分為兩部分，一部分是肋脊排，另外一部分是肋排。
肋脊肉部分割Rib Set▼
肋脊肉部分割Short Ribs▼
肋脊排Rib Set就是大名鼎鼎的戰斧牛排，從戰斧牛排上剔除肋骨部分即得到了大家都知道的眼肉Rib Eye，而核心肋骨區域肉質最細嫩、花紋最豐富且均勻，肉質最好的部分就是眼肉心Rib Eye Roll。
眼肉蓋Cap of Ribeye是位於眼肉上方，為背頸棘肌，與背腰最長肌之間的脂肪層分離出來的淨肉，又叫「皇帝肉」。很多牛排愛好者喜歡眼肉蓋。形狀扁平但有合適的厚度、嫩度好，有大理石紋，很適合煎烤。
肋排又名牛小排Short Rib是取自牛的胸肋骨部位第6至第8根肋骨之間帶油筋的肉。油脂含量豐富且肉質結實而細嫩，花紋豐富且均勻，非常適合帶骨（牛仔骨）以炭烤、燒烤的方式料理，與骨頭連接的筋膜處會烤得相當酥脆誘人；也可以將骨頭去除，切成薄片香煎。
肋條肉Rib Fingers是肋骨間的條狀肉，肉塊上方有一層白色的筋膜，是沿肋骨分離出來的淨肉。肉味香濃，燉煮後吃來入口即化，燉煮或滷製後用來配做紅燒牛肉麵也是妙不可言。
眼肉芯、眼肉蓋、戰斧牛排、牛小排▼
前腰脊部Short Loin 8%前腰脊部是從後四分體腰薦結合處，沿髖關節近端方向下切開，再從髖關節近端距背最長肌（眼肌）50-75mm處，沿脊柱長軸方向切至特定的肋骨處，去除腹肉後得到的部分。這一部分的肉很純粹，脂肪、筋膜、精肉互不幹涉，也是牛排產出量第二大的部位。簡單來說，這個區域除了一部分裡脊，剩下的就是西冷。
西冷（外脊）Striploin▼裡脊Tenderloin▼紅屋牛排 Porterhouse Steak 把中間的丁骨拆開，就分別是一片菲力牛排和一片紐約克牛排，菲力牛排精瘦鮮嫩、紐約牛排具嚼勁及油花，若想品嘗到雙重風味，即可選擇紅屋牛排，分量也較大。一般來說，切塊時若菲力的部位較多的稱為「紅屋牛排」，菲力較小的則是T骨牛排 T-bone Steak 。
西冷/腰外脊/紐約克牛排 Strip Steak 因為外型像美國領土故得此名，又稱作Club Steak。此部位運動量較大，肉質較緊實，大理紋石油花分布均勻，油脂含量介於肋眼與菲力之間；具豐富牛肉風味，嚼勁十足。
裡脊/腰內脊內肉/菲力 脂肪含量極低的瘦肉部位，是牛肉最嫩的部位，口感鮮嫩又沒有難嚼的筋肉，菲力牛排 Tenderloin Steak 即是出自於此處；因為量少而價格高昂，適合直接煎烤，建議半生熟更能嘗到柔軟的口感。
紅屋和T骨牛排你能分清了嗎？▼後腰脊肉部因為更靠後一點，所以又稱臀腰肉部。這個區域的肉，又分上中下三個區域，靠下部的更接近與腿部，因為運動量不一樣肉質就不一樣，適合的烹飪和分割方法就更不一樣了。需要注意的是裡脊 Tenderloin 其實是貫穿前後腰脊肉部的。
後腰脊肉部Sirloin▼沙朗 Sirloin 是指菲力上方的後腰脊肉，是牛隻極少運動到的部位，肉質細嫩且大理石油花非常漂亮，吃來入口即化。這裡需要指出的是，不嚴謹的說，沙朗也可以稱為西冷，與西冷同是外腰脊肉，一個在前一個在後，西冷比沙朗更優等。西冷是Striplion沙朗是Sirlion，名字都是音譯而來，很多地方都混淆使用，不管是餐廳點餐還是超市購物你都可以明確詢問這塊西冷/沙朗是前腰脊肉還是後要腰脊肉，奸商們經常在這個部位以次充好。
下方的Top Sirloin和Bottom Sirloin等級都更遜一籌，需要做成牛排就需要精細分割了。三角肉Tri-tip 富含脂肪紋路的精肉，適用於烤肉。
臀腰肉心 Eye of Rump 更接近腿部，是從臀腰肉上切割下來的，沿自然縫剝離筋膜、骨膜和脂肪後，可分割成後腿股肉主肌肉，外股肉。肉質富有彈性，有少量脂肪沉積。分割成，可作為牛排或烤肉用。
後腰脊肉部的常見幾種精細分割▼臀肉Round 27%臀肉Round這個區域又有一個通俗的俗稱，牛霖。這個區域大體分為三部分，從英文名字命名可以粗略得出，臀肉Topside 是上部的，米龍Outside 是靠下靠外側的，膝圓Flank 就是下部接近於腿部的肉了，
臀肉Topside▼米龍Outside▼膝圓Flank▼臀肉Topside 位於股骨中後方，與髖骨相連，切除腹肉和米龍後即得。這部分肉基本上無法製成牛排，是幾乎沒有油脂的瘦肉。主要用來烤肉、熱炒、煮湯或加工製成肉脯跟肉醬。
米龍Outside 位於股骨的外側/後方，沿粗修膝圓與臀肉之間的自然縫剝離取出。米龍又叫針扒，在後腿外側的臀尖肉，與大黃瓜條（燴扒）、臀肉（尾龍扒）和牛霖，同屬牛後腿肉的「三扒一霖」。此處是三扒中最嫰的，會被用來冒充裡脊，但脂肪少，肉質紋路明顯較粗且表面有筋。用來炒肉片口感較粗糙，但易吸收香辛料的味道，適合經調味做成冷盤或過油做成肉乾。
膝圓Flank 位於牛後腿內側，因為外型渾圓光滑，又名和尚頭。因為肉質較瘦、纖維粗，適合切片、切絲後熱炒，或是用來燉煮。
這些精修過後的臀肉是不是很容易冒充高等級部位呢？▼除了上述的各個區域、內臟和生殖器官，牛身上還出產有臉頰肉、牛舌和牛尾。
臉頰肉因咀嚼的大量運動而讓臉頰肉富含膠直，擁有Q彈帶勁的口感，好吃到讓你懷疑人生。牛舌具有獨特口感和味道，肉質軟嫩，是燒烤店的上等食材，價格不菲。牛尾則可燉煮吃肉、可煲湯喝湯還可以香煎吃法可謂多樣。
牛臉肉、牛舌、牛尾▼前面說過，除了簡單粗暴的北美分分法，還有精細的英國分法，看完這兩期講解再看這個英國分法是不是就很清晰了呢？有興趣的朋友可以了解一下，這裡不作細緻講解了。
光認識了部位還不夠，還得會做。下面這個視頻，地獄廚神戈登·拉姆塞教你在三分鐘完成一份簡易而美味的牛排烹飪方法。
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