咖啡中的酸度應該如何控制?

2021-12-29 咖啡工房

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咖啡中的酸多種多樣，有檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、醋酸等等，這些酸與咖啡衝煮的水有什麼關係？水是咖啡中最多的成分了，正是咖啡和水的結合釋放了咖啡的風味，所以，水也會影響咖啡的味道，那麼，咖啡中的酸度應該如何控制？

水的多少不僅僅關係到一杯咖啡的濃或淡，也會影響咖啡的風味，因為咖啡中的風味和芳香物質是在不同時間被萃取的。

研磨度與萃取：

 

研磨度越粗伴著水感、從濃烈口感變得入口舒適、酸甜適宜，隨著萃取物質減少風味香氣逐漸變弱，層次明顯，瑕疵味更加多，淡的喝起來更加清晰好辨認，且風味物質萃取得少，僅萃取出咖啡顆粒的表面物質，使得萃取不足，這意味著粗研磨咖啡萃取的活潑的酸會更多，但是，如果萃取時間太長，則會產生尖銳的酸。

在萃取過程中，先萃取出來的是果酸，接著是甜，最後是苦。這意味著，萃取不足的咖啡會很酸，而萃取過度的咖啡會很苦，理想的萃取是酸、甜、平衡、醇厚度都令人滿意的。

衝煮溫度與時間：

衝咖啡的溫度稍低的水肯定比稍高水溫更容易泡出酸溜溜的咖啡，怕酸族最好趁熱喝完咖啡，否則咖啡的酸味會隨著溫度降低而出現，而衝煮時間越長，萃取出的物質就越多，不過衝煮時間的長短對咖啡酸度的影響也不是絕對的。

小總結：

1.阿拉比卡酸度高，羅布斯塔的酸度低;

2.水洗豆酸度高而日曬豆酸度低;

3.淺烘的酸度高而深烘的酸度低;

4.快烘的酸味相對明亮，但把握不當會致尖酸;慢烘的酸味相對柔和，但把握不當會致沉悶;

5.高水溫製作，酸味相對明亮，但高水溫會降低酸度;低水溫製作，酸味相對沉悶，但低水溫會增加酸度;

6.高海拔豆比低海拔豆酸度高;

7.粗研磨會增加酸度反之會降低酸度;

8.浸泡時間短會增加酸度反之會降低酸度;

9.沒有酸度的咖啡是不好喝甚至是不好的咖啡

其實咖啡酸不酸並不是評斷品質好壞或新鮮與否的標準，這全是口味上主觀的喜好問題。怕酸就選購深焙豆或亞洲豆，嗜酸就喝淺焙豆或非洲豆，問題就解決了。但衝出好喝的咖啡是玩咖啡的人追求的目標，事實上，要衝好咖啡，你除了要擁有適當的衝煮技巧，更需要優質的咖啡豆與合適的器具，沒有優良的咖啡豆品質，是不可能煮好喝的咖啡！


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