丨本文由小陳茶事原創
丨首發於企鵝號：小陳茶事
丨作者：村姑陳
《1》
之前寫了不同白茶的分類介紹。
然後就有茶友們，紛紛發來了個中疑惑。
比如，白茶的散茶和餅茶有什麼不同？
比如，能不能具體說說每一種茶的香氣口感？
比如，是不是白毫銀針喝鮮，壽眉喝醇？
比如，……
看來大家對白茶的熱情度都很高，愛茶之心，直接瞭然。
然而，這個話題很大，三言兩語之間難以概全。
於是就想著另作一文，再介紹一次。
究竟不同類型的白茶，香氣口感有什麼不同。
從學茶體驗看，紙上得來終覺淺，絕知此事要躬行。
要想將白茶的風味弄明白，看文章，看內容，看視頻，僅能學到大概方向。
一款好茶的細膩細微處的滋味美妙，還得親自喝。
理論結合實踐，選茶挑茶喝茶時，才不會再疑惑與不解。
《2》
第一，品類篇
按採摘標準不同，白茶主要有白毫銀針，白牡丹，壽眉。
1.白毫銀針，芽身粗壯，一旗一槍，茶毫密布。
濃密的白毫，能帶來獨特的茶香——毫香。
毫香，是白毫銀針最有特徵性的茶香標識。
新茶時，毫香聞起來是清新鮮美的。
像秋風颯颯的江畔邊，傳來的野草野蘆葦等植物香氣；
像是剝開新鮮的玉米棒，聞到的玉米須香；
像雨後天晴的山林空氣，浮滿野花野草的空靈清香。
不過存放數年後，白毫銀針的毫香會隨之轉變。
從原來像蘆葦，像玉米須般的清香，逐漸轉為稻穀香，甘香沉穩，厚重沉鬱。
尤其是現在去打開整件2017白毫銀針的外箱，就能感受到這股如秋日暖陽下被曬乾的稻穀、穀物甘香，確實特別。
對於白毫銀針頗有代表性的毫香，茶友們可別認錯了，覺得銀針存老後沒有了毫香。
其實，那只是毫香發生了變化。
白毫銀針的茶味，以鮮醇為主導。
銀針的芽頭飽滿，養分豐富，內質豐沛，茶氨酸含量豐富。
是以，在白毫銀針的風味展示上，鮮醇二字尤為突出。
鮮爽，鮮香，爽口的鮮味，貫穿銀針的風味始終。
飲之如有山林清風拂面，雨後初晴的竹林般，口腔清爽沁涼。
同時，除了鮮味外，銀針的茶湯醇厚飽滿，漿感明顯。
小口啜入一口茶湯，能感受到湯水的淳和膠質，給舌面帶來的包裹感。
回甘持久，回味無窮，花香毫香等風味留戀在口腔當中，舒爽又愜意。
2.白牡丹，芽葉勻稱，芽白葉綠，芽葉細嫩，模樣嬌俏。
白牡丹的受眾很廣，很多茶友愛喝。
論風味，白牡丹是白毫銀針和壽眉的中和，有兼美特徵。
茶香上，白牡丹以花香著稱。
並且和其它白茶的花香不同，白牡丹的花香更清雅，中正。
香氣如蘭似桂，如香花異草，如蘅芷清芬那樣，是多種像蘭花，夜來香，梔子，茉莉，洋槐花香的綜合體。
茶香層次豐富，妙不可言。
而在茶味上，白牡丹在鮮爽之餘，清甜特徵還特別明顯。
新茶時，茶湯清新柔潤，入口甘潤，醇和爽口。
如飲花蜜水般清爽舒適，並且還百喝不膩，香甜鮮醇而不膩人。
3.壽眉，葉片闊，葉片大，茶梗粗，茶梗明顯。
從外觀看，壽眉的模樣並不討巧。
除了等級高的一級春壽眉外，大多數的壽眉看上去，芽葉粗大，梗粗葉大，略微粗糙。
但實際上，人不可貌相，茶亦不可貌相。
壽眉的葉片闊，葉片厚，葉片內的可溶性糖和膠質物更多。
另外，沐浴了充沛自然滋養的壽眉，它的芳香物質豐富。
花香甜美，比起白牡丹的花香，壽眉的香氣更外放，更張揚，更明顯。
揭蓋一聞，就能感受到似玉蘭，梔子般的花香。
除了花香外，草藥香，竹林香，粽葉香等清芬香型，也比其它白茶更突出。
總體而言，壽眉很香，香到讓人一聞就能感受到，但茶香不膩，清新淡雅，很是特別。
壽眉的梗葉內，膠質豐富，湯感稠滑。
衝泡出來的茶湯，除了白茶特徵性的鮮香醇爽外，還特別的醇，厚，有飽滿度。
並且，秋茶季出產的壽眉，葉表蠟質厚，內含的咖啡鹼茶多酚等苦澀物質略少。
泡茶時，茶味不易泡濃泡苦，溫和又甘潤！
《3》
第二，形態篇
按外觀形態不同，白茶可分散茶，餅茶。
白茶散茶，工藝特別簡樸。
茶青鮮葉採下後，及時攤晾，薄攤薄晾，自然萎凋。
當萎凋到一定程度後，轉而進一步烘乾至含水量達標，便可出成品。
不揉捻，不殺青，不焙火，不煙燻，整個制茶過程沒有遭受過多折騰的散茶，保留了自然天然的本味。
散茶的香氣口感，用大道至簡可以概括。
香氣上，普遍更清新自然。
新茶的香氣以毫香，花香，粽葉香，竹林香，草藥香等香型為主。
或濃一分，或淡一分，不同香型交替豐富。
存老後，散茶香氣以藥香、陳香、粽葉香常見。
茶香分子們失去了新茶的活潑清麗，轉而沉穩悠揚，更顯成熟魅力。
白茶餅茶，體積規整，方便收納，受不少藏家的歡迎。
和散茶相比，餅茶的工序更加複雜。
白茶餅是在散茶的基礎上，經蒸軟，包揉，壓制，再次烘乾，然後才能成型。
茶青鮮葉，不能直接壓餅。
而壓餅採用的原料，基本是兩三年內的散茶。
散茶蓬鬆，存放更佔空間，倉儲成本更高，留存數量有限。因此年份較高的老白茶裡，散茶比餅茶更值錢。
所以，從現實層面看，鮮少有老白茶壓餅的情況，除非是做虧本生意。
回到正題，餅茶的香氣口感有什麼特別之處呢？
茶香上，新壓不久的茶餅氣味很甜。
在壓餅過程中，白茶梗葉內部的可溶性糖，膠質物，伴隨著植物細胞的破壁，從而析出並附著在茶餅表面。
將整塊茶餅端起來聞，自然會帶有幾分甜絲絲的香氣。
而將茶餅存老後，白茶餅茶除了擁有老白茶基礎款的藥香、陳香外，還有其它的特殊香氣。
以壽眉為例，它有很高的概率更陳化出棗香，果香。
而散茶狀態下，白茶沒有揉捻，發酵程度不高，不論如何也不會生出棗香氣息。
而在茶湯口感上，餅茶的湯感更醇。
衝泡時，附著在茶餅表層的滋味物，率先浸出。
泡出來的茶湯，口感更醇，更熟，韻致獨特。
綜合看，散茶更原味天然，原汁原味。
餅茶相對口感更熟，對習慣喝普洱，巖茶，傳統鐵觀音的朋友來說，更容易接受。
《4》
第三，季節篇
按出產季節不同，白茶可分春茶，秋茶。
到底春白茶和秋白茶之間，哪個更好？
是不是春茶要更好一些？
先別著急下定論，在品質出色的前提下，春茶秋茶各有特色。
關鍵就在於，每個人的口味偏好。
白茶的口感風味，與茶樹的生長季節，息息相關。
春茶季的氣溫普遍更低，春寒料峭，天氣冷。
並且從早春，到仲春，以及春尾。
這個春茶季的天氣，氣溫波動大，乍暖還寒。
對人體而言，天氣轉冷，尚且要穿衣禦寒。
對茶樹而言，在微寒的春季裡要想順利長出新芽新葉，自然得多集聚養分。
氣溫低，光照溫和，茶葉內部的葉綠素和其它養分積累豐富。
是以，春白茶的外觀普遍更綠。
春茶的香氣，清新張揚，花香清雅，茶香靈動。
將春日的百花燦爛，萬物復甦，草木萌動，自然新氣象，展現得淋漓盡致。
而茶湯口感上，春茶的茶氨酸含量豐富，茶味更清甜鮮爽。
清冽，清甜，清新，清潤，清涼，清爽等形容詞，皆可套用在春茶的風味上。
到了秋茶，白茶能呈現與全然不同的香氣口感。
秋茶季的天氣和物候，和春天時不同。
春季日均氣溫低，秋季是晝夜溫差大，早晚轉涼。
並且，秋高氣爽，晴多雨少，光照明媚的秋季，茶樹們的光合作用時間更長。
白天時，茶樹們經過高效的光合作用，生成大量養分。
而到了夜間，氣溫低，茶樹因呼吸作用是導致的養分消耗少。
是以，秋白茶的養分同樣很豐富，膠質豐沛。
整體的茶味特性上，秋白茶花香甜美，粽葉香突出。
而在茶湯滋味上，秋白茶不易苦澀，茶湯醇，稠，滑。
春茶主鮮，秋茶主醇，各有所長！
《5》
第四，年份篇
按儲存年份不同，白茶有新茶，陳茶，老茶之別。
新白茶，存茶不滿一年。
老白茶，儲存不低於三年。
陳白茶介於兩者中間，是過渡品。
白茶不揉不捻不殺青，茶葉內部的天然活性物質得以保留。
伴隨著後期的妥當保存，白茶的風味可以不斷轉變。
隨著存茶時間的不同，從而呈現出不一樣的風味。
新白茶的香氣，花香毫香竹林香草藥香為主。
老白茶的香氣，藥香陳香棗香（壽眉餅）粽葉香為主。
茶湯口感上，新茶的湯感更鮮爽輕盈，清冽清潤。
老茶的茶湯，滋味更加溫和，醇厚，不易苦澀，易泡易煮，宜室宜家。
至於陳白茶，則兼具新茶和老茶所長，有兼美特點。
整體上，新茶清新鮮爽，老茶甘香醇厚。
但箇中滋味，還得細細感受。
之前在試茶時，特意對比過2017、2018、2019、2020四款不同年份的白牡丹風味，感受白茶從新到老的變化過程。
新茶，鮮，香，淳，爽。
老茶，醇，厚，甘，潤。
2017年一級白牡丹作為老茶的代表，它的香氣是沉鬱的藥香，濃厚的陳香，濃淳的稻穀香綜合體。
聞起來，就是一股老茶應有的純粹氣息，有歲月和故事感。
茶湯滋味濃鬱，飽滿的漿感有「溫泉潤滑洗凝脂」般的特點。
對比老壽眉的醇和，老銀針的溫潤，老牡丹的氣質尤為不同。
2020一級白牡丹，作為新茶的代表，茶香清新怡人。
衝泡時，揭蓋聞香，能感受到春意盎然，花香嬌媚，杏花春雨般的氣息。
喝茶時，茶湯柔軟，溫柔細膩，溫和細緻，清清爽爽。
其實，喝白茶並非是一定要等存老後再喝。
年份新的茶，也有它的清新天然，初出茅廬，清麗爽口的風採在！
《6》
白茶二字，是一個大家族的總和。
它包含有各式各樣，各種各類，風味不同的茶。
從白毫銀針到白牡丹，壽眉。
從散茶到餅茶。
從春茶到秋茶。
從新茶到老茶。
種種不同，齊聚一堂。
參差百態，絢爛繽紛。
茶香正，茶味醇的好白茶，風味似大觀園。
個中茶味，有無窮的探索空間。
世間好茶何其多？選對適合自己的最重要。
願得一心茶，相伴到黃昏。
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小陳茶事村姑陳，專欄寫手，茶行業原創新媒體「小陳茶事」主筆，已出版白茶專著《白茶品鑑手記》，2016年-2020年已經累計撰寫超過4000多篇原創文章。