原料：
臘豬手1000克，水發黃豆（黃豆放入清水中浸泡12小時）100克，蒜瓣50克，花椒粒1克，幹紅辣椒5克，薑片2克，青紅椒片各10克，蔥花2克。
調料：
雞粉2克，胡椒粉1克，鹽8克，花雕酒10克，清湯3000克，菜子油30克。
做法：
1、臘豬手清洗乾淨後，改刀成2釐米見方的塊，放入沸水中大火汆3分鐘,，撈出備用。
2、鍋入菜子油燒至七成熱，下入薑片、花椒粒爆鍋，然後下黃豆、豬手塊、花雕酒小火煸炒出香，接著加入清湯、鹽、雞粉調味後，小火煨30分鐘至豬手軟爛後，再放入蒜瓣小火煨5分鐘，下入青紅椒片小火煨1分鐘，取出盛入盛器中，最後撒上胡椒粉、蔥花、幹紅辣椒，帶上酒精爐上桌即可。
原料：
千島湖魚頭一個（約重2000克），圓形紅泡椒、蔥段、薑片各5克。
調料：
A料（白蔻50克，小茴香25克，花椒粒、孜然粒各10克，魚腥草25克，紫蘇葉25克，丁香3克）
火鍋老油100克，白蔻5克。
做法：
1、魚頭洗淨一開二，刮去魚頭內的黑色腥膜，用高粱酒、薑汁抹勻魚頭，放置一邊待用。
2、將羊骨湯熬至奶白色，把A料製成香料包，放入熬好的羊骨湯中再熬15分鐘，然後倒入火鍋中，加入熬好的火鍋老油，撒入圓形紅泡椒、蔥段、薑片、白蔻，放入鮮魚頭上桌即可。
原料：
3--5年野生甲魚1隻（約1500克-1750克），青椒圈少許。
調料：
A料（蒜子120克，幹蔥頭80克，薑片50克，香芹段30克）
醃製醬料100克，胡椒粉、鹽各2克，熟豬油25克，白酒、味精各3克，麻油5克。
做法：
1、將甲魚用開水汆燙40秒，去老皮，將刀深割入甲魚脖子與甲魚殼1/3處，放血幾秒鐘，繼續將刀沿周邊旋動，將甲魚殼與底板分開。
2、取出內臟與多餘的油脂（油脂使甲魚突出腥味，影響菜品口味），將甲魚四肢、頭部斬下，將底板、殼各斬為4塊，甲魚肉斬成小塊，然後加入甲魚膽汁1—2克與白醋2—3克拌勻，用來祛腥，衝水後瀝乾。
2、甲魚塊用鹽、味精、胡椒粉、白酒醃製15分鐘後控水，用醃製醬料拌勻。
3、砂鍋上火，預熱後下入熟豬油燒熱，再下入A料爆香，然後放入醃製好的甲魚件，加蓋焗10—12分鐘後，打開蓋，撒入青椒圈，淋上麻油，蓋上蓋帶卡式爐上桌即可。
原料：
三黃雞750克，薑片15克，蒜仔25克，青紅椒2條，麵粉300克，玉米粉80克，雞蛋2個。
調料：
八角、花椒、鹽、料酒、老抽、美極鮮醬油、鮮辣味粉、雞精、味精、高湯各適量，精煉油250克。
做法：
1、三黃雞治淨，斬成塊，飛水待用。
2、麵粉、玉米粉納盆，磕入雞蛋，加少許鹽、味精，再摻入適量清水，揉成軟硬適中的麵團，隨後把麵團下成25克重的劑子（約10—12個），團成團，用清水略浸泡，製成薄餅，貼在鍋邊上，用小火慢慢烘烤。
3、另起鍋，放油燒熱，爆香薑片、蒜瓣、八角、花椒後，倒入雞塊，烹入料酒，煸炒至水分將幹時，添入高湯，加蓋燜至湯汁濃稠、雞塊熟透，再下入青紅椒，調入鹽、味精、雞精、鮮辣味粉、美極鮮醬油，稍燒制後再下入少許老抽調色，最後起鍋盛入麵餅鍋中，隨配酒精爐（或小土爐）上桌即成。
原料：
鮮魷件（打花刀）150克，基圍蝦100克，滷大腸片50克，泰椒米、青紅椒米、幹紅椒節、紅椒片、香菜葉各少許。
調料：
鹽3克，味精5克，雞精4克，豆瓣醬5克，孜然3克，料酒3克。
做法：
1、鮮魷用鹽、味精、雞精、料酒醃製10分鐘後，過油待用。
2、基圍蝦去掉蝦槍、蝦須、蝦腳，開背，過油待用。
3、鍋留底油燒熱，放入孜然、泰椒米、青紅椒米、幹紅椒節煸香後，加入豆瓣醬繼續煸香，然後倒入鮮魷件、基圍蝦、滷大腸片、紅椒片翻炒均勻，調味後出鍋裝盤，撒上香菜葉即成。
原料：
雞腿肉400克，小乾花菇40克，幹蔥頭50克，薑片、長蔥段、紅椒片各少許。
調料：
A料（雞粉2克，味精1克，生抽4克，白糖3克）
B料（二湯500克，雞湯200克，蠔油20克）
C料（生抽、雞粉、味精各3克，白糖2克，二湯150克）
溼澱粉15克，色拉油1千克，老乾媽豆豉35克。
做法：
1、將雞腿肉自然解凍，剁成2釐米見方的小塊，洗淨，用毛巾壓幹水份，放入A料醃製入味。
2、乾花菇漲發，背脊打上十字花刀，入沸水鍋中焯水，撈出過涼後，用毛巾壓幹水份，搭配B料入蒸箱蒸製2小時。
3、鍋入油燒至七成熱，下入醃好的雞腿炸至上色，再放入幹蔥頭、薑片炸香，倒起控油。
4、鍋留底油燒熱，下入雞腿丁、煨好的小花菇、幹蔥頭、薑片炒香，再下入C料調味，待湯汁快幹時，入溼澱粉勾芡，然後下入老乾媽豆豉、長蔥段、紅椒片大火翻勻，裝入燒熱的煲仔中上桌即可。
原料：
肥腸200克，豬腳150克，鳳爪150克，蒜籽30克，八角15克，桂皮15克，整幹椒20克，薑片15克，大蒜15克。
調料：
鹽10克，味精15克，糖15克，辣妹子20克，豆瓣醬15克，蠔油15克，料酒15克，部落秘汁20克，湘西山胡椒油10克，色拉油40克，胡椒粉10克，湘味滷水1千克。
做法：
1、豬腳斬件，過水去腥。
2、鍋入20克色拉油，放入白糖炒至有氣泡冒出時，加200克清水，熬成糖漿。
3、將豬腳煸炒2分鐘出油後，上糖色，製成半成品。
4、八角、桂皮、整幹椒炒香，放入豬腳、清水，用鹽調味後，入高壓鍋壓6分鐘。
5、肥腸處理乾淨，入湘味滷水鍋中，小火滷25分鐘後切段。
6、鳳爪去爪尖，上糖色，油炸至金黃色，放入湘味滷水中泡半小時備用。
7、蒜籽過油，放薑片、大蒜、辣妹子、蠔油、料酒、豆瓣醬、胡椒粉、味精炒香，再下入肥腸、豬腳、鳳爪、部落秘汁煨至入味，勾稀芡，淋油，出鍋即可。
一、滷料包配料
香毛草0.5克，香菜籽1克，八角、陳皮各3克，良姜、胡椒各2克，黨參5克，香葉、小茴香各1.5克，紅乾花椒、紅幹辣椒段各3.5克，丁香、甘草各0.5克，三奈、桂皮、白芷、砂仁、畢撥、桂枝各2.5克。
二、香辣醬製作
用料：
豆豉1千克，蒜茸400克，大蔥米100克，洋蔥米80克，小蔥米50克，泡姜茸60克，泡海椒茸120克。
調料：
雞精20克，味精40克，花椒麵15克，辣椒麵25克，白酒30克，色拉油500克（分數次下完）。
香料：
孜然、千裡香各2克打成末。
製作：
1、將豆豉剁細，在鍋中炒幹，待用。
2、蒜蓉炸香，待用。
3、另起鍋下少許油燒熱，放入大蔥米、洋蔥米、小蔥米小火炒香，待看到蔥的顏色變焦黃時，放入豆豉，第二次下入色拉油繼續攪拌，然後下入香料炒勻，再下泡姜茸、泡海椒茸繼續炒（期間見到鍋邊冒煙就下少許色拉油），接著放蒜茸炒數分鐘，下白酒炒片刻，關火，放雞精、味精、花椒麵、辣椒麵攪拌均勻，備用。
批量預製：
豬腰5斤洗淨，去淨腰臊，打蓑衣花刀後改刀成條，納入盆中加蒜末50克、薑末50克、料酒50克、白胡椒粉10克、紅油（此紅油非下面說的餈粑紅油，做法是將七成熱的菜籽油500克，澆入粗辣椒麵250克中，待自然冷卻後，浮在表面的即為紅油）150克、油辣椒碎（即製作紅油時沉澱下的粗辣椒麵）40克、鮮小米辣碎80克、老乾媽豆豉醬200克、鹽15克、味精20克拌勻，封保鮮膜入保鮮冰箱醃製1小時，隨用隨取。
走菜流程：
1、取醃好的腰花150克，將表面醃料抖淨備用；萵筍絲、金針菇飛水後墊在盤底。
2、鍋下餈粑紅油150克、色拉油150克，燒至六成熱時離火，下入抖散的腰花，並用勺子輕推鍋底，將腰花推散，待腰花表面定型後靜置15秒，靠油溫將腰花浸熟，然後起鍋，將腰花倒入裝有萵筍絲和金針菇的盤中。
3、另起鍋，下色拉油20克，下入幹辣椒、青花椒中火炸香，起鍋澆在盤中腰花上，即可上桌。
原料：
鯰魚一條（約1000克），蒜100克，五花肉100克，香菜梗50克，薑片30克。
調料：
A料（蠔油20克，胡椒粉3克，料酒10克．味精5克）
香菇汁100克，上湯250克。
做法：
1、將鯰魚宰殺洗淨，頂刀切成1.5釐米厚的塊，魚頭斬開，和魚塊一同放入A料醃漬入味。
2、五花肉切薄片，備用。
3、取一個燜鍋，將五花肉片平鋪在鍋裡（將五花肉鋪在最底層可以防止乾鍋，讓五花肉慢慢滲出油，味道香濃，而且做好後肉片略有焦香，具有烤香味），上面依次放入蒜子、薑片、香菜梗，再均勻碼入鯰魚塊，倒入香菇汁、上湯。
4、將燜鍋用小火燒開，再蓋蓋離火燜5分鐘，然後將湯汁泌出來，把魚湯倒回澆到魚上（優點在於入味均勻，且香味異常濃鬱，可略點老抽調色）再燜制，這樣反覆3—4次直到湯汁濃稠即可。
香菇汁：
原料：
幹香菇500克，上湯3千克，生抽皇500克，煉好的雞油1000克，舊莊蠔油800克。
製作：
1、將香菇洗淨，用淡高湯浸軟後，剪去香菇腳，擠幹水分待用。
2、鍋入雞油，燒至四成熱時下入香菇，小火炸香（屬於半炸半炒，保持三四成熱炸30分鐘），烹蠔油、生抽，繼續微火炒半小時（注意不要糊鍋），入上湯，用慢火煮約30分鐘，濾出原汁即成（香菇另做他用）。
註：
香菇汁要偏鹹一點，易保存，用時可加雞湯稀釋。
原料：
老豆腐750克，薑片4片，廣東臘腸粒、臘肉粒、五花肉粒各30克，榛蘑粒50克，香芹碎、小蔥米各20克。
調料：
蠔油、雞汁、一品鮮醬油各5克，老抽、糖各6克，鹽2克，味精3克，雞粉4克，胡椒粉1克，料酒50克，二湯1千克。
做法：
1、將豆腐切成大方塊，放入高壓鍋內；榛蘑入沸水鍋中焯水。
2、鍋入底油燒熱，下入臘腸粒、臘肉粒、五花肉粒爆香，倒入料酒，加入二湯，下入剩餘調料燒開後，倒入裝有豆腐的高壓鍋內，然後蓋蓋，上火出汽5分鐘。
3、將壓好的豆腐倒入炒鍋內，大火收汁，出鍋倒在盛器上，再淋上湯汁以及輔料，撒上小蔥花、香芹粒即可上桌。
原料：
拆骨肉（白煮豬頭肉上拆下的肉）、豬大腸各200克，泰椒15克，蔥節5克。
調料：
A料（永豐辣醬30克，薑末、蒜末各10克）
普通紅滷水1千克，麵粉、白醋各30克，龍牌醬油5克，化豬油、色拉油各50克。
做法：
1、大腸加入麵粉和白醋反覆搓揉，洗淨後放入紅滷水中，大火燒開，改小火滷至成熟，撈出切成長2釐米的段，待用。
2、拆骨肉切成薄片，待用。
3、鍋內放入化豬油、色拉油，燒至五成熱時，放入A料煸香，再下入大腸段煸炒出油，接著下入拆骨肉和龍牌醬油炒勻，最後放入泰椒、蔥節翻炒均勻，出鍋即可。
原料：
鮮鵝腸200克，鮮魚鰾100克，炸蒜子數粒，薑片、長蔥段各少許。
調料：
煲仔醬、味粉、雞粉、糖、薑汁酒、花雕酒、二湯、芡粉（內加麻油、胡椒粉）、老抽、生油各適量。
做法：
1、鵝腸剪開，去掉肥油，用粗鹽或生粉搓洗乾淨，切成長約10釐米的段，待用。
2、魚鰾撕去外層白膜，刺破洗淨，用薑汁酒拌勻待用。
3、燒一鍋水，倒進魚鰾焯一下水，撈起；再把鵝腸也焯一下水，倒起。
4、淨鍋下油，下入薑片、煲仔醬爆香，然後放進魚鰾同爆去腥，接著烹入花雕酒，下二湯、炸蒜子燒開後，用鹽、味粉、雞粉、糖調好味道，然後放入鵝腸翻炒至汁濃時勾芡，最後用老抽調一下顏色，撒入長蔥段，便可裝進燒熱的煲仔內上菜。
原料：
袋裝金牌骨（市場有售）1袋500克，土豆塊200克，香菇塊50克，大蒜30克，青紅椒節30克，鮮青花椒少許。
調料：
鹽、鮮露、孜然粉、味精、香油、花椒油、色拉油各適量。
做法：
1、把金牌骨解凍後，放入六成熱的油鍋炸至金黃，撈出；土豆塊也下到油鍋裡炸熟，倒出來瀝油。
2、鍋留底油，先下大蒜、香菇塊、鮮青花椒和青紅椒節炒香，再倒入土豆塊和金牌骨，邊炒邊放鹽、味精、鮮露和孜然粉，翻炒均勻才淋香油和花椒油，起鍋裝入熱石鍋中即成。~家常菜譜~微信公眾號meishi714
原料：
去骨烏骨雞塊300克，泡好的小黑筍段120克。
調料：
A料（二鍋頭10克，雞粉3克，胡椒粉2克）
B料（幹蔥頭、去皮大蒜各20克，薑絲、青美人椒節、紅美人椒節各15克，新鮮的有枝花椒8克，糟辣子5克，豆瓣醬3克）
C料（芝麻油1克，鹽、胡椒粉、糖、花椒油各2克，老抽、雞粉各3克，蠔油、紅油各5克，二鍋頭8克）。
雞湯100克。
做法：
1、用A料將雞塊醃製30分鐘。
2、鍋入底油燒熱，下入B料炒香，倒入雞塊、小黑筍段翻炒，然後加入雞湯小火煨制，慢慢收汁，待汁收到一半的時候，下入C料調味，翻炒均勻後，出鍋倒入燒熱的石鍋上即可上桌。
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