一到冬季菜就少了、價兒也齁兒貴，隨說是天子腳下，但也都不富裕。所以一個冬天吃的蔬菜，都得在入冬前存上，心裡才塌實。存菜當然以大白菜為主，因為這白菜棵大、便宜、摟吃，額外再存點便蘿蔔、倭瓜、土豆、大蔥、海帶，外加上粉絲、粉條、水疙瘩、醬疙瘩、白薯、酸菜。大白菜每家兒少則存上幾百斤，人口兒多的照著千來斤存，免得到了第二年春上一家老小吃不上菜。即便是這些菜，熱愛生活的 北京人，也能做出個七葷八素，熱氣騰騰。
俗話說"蘿蔔白菜保平安"。我們就先打白菜說起，這是家家戶戶最常吃的。清水熬白菜、粉絲熬白菜、蝦皮熬白菜、土豆熬白菜，還有就是爐肉丸子熬白菜，燉肉熬白菜或白菜汆丸子，肉絲炒白菜絲兒、醃白菜幫兒、涼拌白菜絲，還有的家兒，上頓吃了燉肉，把湯留下，下頓就用肉湯熬白菜。雖是了哦北京人到冬天兒哪白菜咋法子，但誰都沒吃傷過。
就拿爐肉丸子熬白菜來說，丸子嚼起來有韌勁兒，在鍋裡熬多久都不會散。做的時候白菜切塊兒，放在鐵鍋，但最好是沙鍋裡煮。丸子或整個或改刀切四瓣，和白菜一起熬，丸子的肉香與白菜的清香混在一起，與蒸米飯搭配，簡直就是冬季裡絕配。
除了熬白菜，還有白肉汆酸菜或酸菜粉絲、"撥魚兒"或"片兒湯"，醋溜土豆絲、炒土豆片、炒白菜、黃豆炒鹹菜絲兒等等。
直到改革開放前，大白菜還是北京的平民百姓吃的主要蔬菜。特別是每年冬季開始前，北京的大街小巷居民開始排隊購買冬儲大白菜。有一段時間，冬儲大白菜每個人還是按定量供應的。如果一般平民百姓在冬季沒有經濟條件購買其他蔬菜，那麼整個冬季的夥食的蔬菜基本以吃白菜為主。什麼熬白菜、醋熘白菜、炒白菜絲兒、白菜餡餃子等，所以有些人曾戲稱北京的平民百姓是「大白菜腦袋」。但是那時候，生活條件有限而又知足常樂的北京人倒也順其自然地生活著。
別看用大白菜做菜，這裡面也有不少講究。就拿老北京人平時，特別是冬季常吃的熬白菜來講，要真正熬好白菜還真不容易。嚴寒的冬季，如果喝上可口的熱乎乎熬白菜湯，驅寒順氣也算一種享受吧。既然白菜是平民百姓常食之菜，民間普通家庭中就不乏烹製白菜的高手。說到熬白菜，不少人首先對白菜品種先挑剔，什麼「白口菜」、「青口菜」等，因為不同白菜品種熬熟的白菜湯滋味兒是不同的。既然在口味上愛好不一，所以就各取所需吧。
就我個人來講，由於自童年起經歷了30多年與大白菜「相依為伴」的日子，所以至今對大白菜還是深有感情。我家餐桌上經常有醋熘白菜、豆製品炒白菜等；也經常吃肉絲兒炒白菜絲兒拌麵條兒；豬肉白菜餡餃子等。熬白菜，那更是家常便飯。
別看清湯如水兒的熬白菜，你要是熬不出老北京人愛吃愛喝的那種味美宜人的白菜湯來，人們就覺得不夠味兒。從老北京的文人墨客到勞動人民家庭的人們，在吃喝熬白菜上還都有個「窮講究」。別的家庭如何熬白菜我不知道，但是從我小時候開始吃熬白菜始，就認準了我母親做的熬白菜。
她老人家熬的白菜有時雖不見肉多（曾有一段相當長時間，每人每月按極少量定量供肉），但卻聞濃濃的肉味兒；待肉量供應充足時，不管是肉片兒熬白菜，還是汆丸子熬白菜，更是具有獨特的風味兒，不僅我們這些做子女的愛吃，就是我們的子女都愛吃奶奶做的熬白菜。在我母親去世後，我的女兒曾遺憾地說：「再也吃不著我奶奶做的熬白菜了！」尤其是我母親在熬白菜時的汆丸子，她攪拌肉餡和配料上似乎有自己訣竅，那熬熟的丸子吃在嘴裡口感和香味兒都使你感到一個「爽」字。
現在，別看老北京傳統吃食沒幾個人繼承，但是以「創新」和養生為名的出歪點子的人卻不少！你創新也好，養生也好，既然單搞一套就別用人家的原名啦，不成，她們還非要用「熬白菜」這個名稱來咋呼！守著那些整天胡琢磨的人們，誰也難免不受點兒影響。有一次我下班到家，我太太興衝衝地對我說：「今天你嘗嘗我做的熬白菜，和同事學的，你準保愛吃！」我太太純粹是出於好心，可是我端起碗來喝了一口，好嗎，差點兒沒吐了！那真是新式「熬白菜」，白菜湯裡不僅有白菜，而且有口蘑、木耳、玉蘭片兒、海米等各種菜料，配料倒是不少，可是把熬白菜整個做成一個「雜燴湯」，反正我喝著非常不舒服。
見我不感興趣，我太太有點兒掃興，於是我一邊鼓勵她，一邊建議還是按傳統做法來熬白菜。我從小吃的熬白菜有汆丸子熬白菜、海米熬白菜等，但是我最愛吃喝的就是用肥肉片兒熬白菜。做這種方法的熬白菜，也是有技巧的。我不會做飯，但是由於看母親熬白菜看了幾十年，所以看出點兒門道來。在我的「指導」下，我太太照著做，結果還真熬出與我母親熬的味道相似的熬白菜！最近一段日子，我太太就這樣按照此法熬白菜，我每次都要喝幾碗，而她的熬白菜也越熬越好喝。
我認為我不是保守，我也不是頑固，我認為既然按照那些傳統食品的名稱做，就應該名副其實。如果你從原料到做法全變了，那麼你該叫什麼名稱就叫什麼，你為什麼還非要用人家的名稱行騙呢？就如我在一個南方人打著經營老北京傳統食品旗號開的店裡就餐時的感受一樣，你賣給我的是「茶湯」，可是卻全沒有茶湯的做法和特徵，而是用一碗棒子麵兒粥上面撒些糖來矇事兒，純粹是打著老北京的旗號糊弄人！
還是回到熬白菜做法上吧，我最愛吃的那種熬白菜的做法記得是，現在鍋底放底油，待油熱後便把切得大小薄厚基本均勻的肥肉片兒放進鍋裡煸。待肥肉裡煸出的油與炒菜所用油融為一體後，便放進鹽和蔥花，再放進切好的白菜，用鏟子炒幾個個兒然後放進清水。這樣的熬白菜熟後，清湯微呈乳白色，湯裡散發濃濃的肉味兒。當然，還有白菜熬得口感滋味兒，這又是掌握火候問題了。
一個老北京人，主要是平民百姓常食的熬白菜你還真不能小看，它所以百年來流傳至今，充分說明它的存在價值。我看見現在廣告上宣稱的某「君」或某「店」發明的「名菜」經託兒烘託後，也引得不少群眾，其中也包括我的一些朋友和同事去品嘗。但是不少人食後，說去此處吃飯僅此一回！足見做菜和做人一樣，也要實實在在！
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