咖啡師養成記 | 意式濃縮咖啡中的前中後三段的風味如何?

2021-02-17 CafeCulture啡言食語


 1 

像我們測試手衝咖啡的衝煮方案時常用到分段截流式去檢驗其可行性，若此方法運用在意式濃縮咖啡的萃取中會有怎樣的效果呢？

 

 2 

前街咖啡本次將1次意式濃縮萃取分為前、中、後三杯，來分別測試其中的風味以及外觀區別。使用門店專用的向日葵暖陽拼配咖啡，這是由7成宏都拉斯雪莉咖啡豆與3成的耶加雪菲日曬紅櫻桃咖啡豆拼配而成（獨立烘焙線）.其風味表現出巧克力、奶油、香草、雪莉酒香、焦糖韻味。

 

為了測試的準確性，使用20克咖啡粉28秒萃取40克濃縮咖啡液的參數，並多次進行校準。

 

本次截流採用等量截流的方式，即把28秒萃取的40克濃縮咖啡液平均分成3杯13（+1）克的濃縮咖啡液。

 

實際萃取數據

前段：0-15秒：13.2克

中段：15-21秒：13.7克

後段：21-28秒：13.8克

 

 3 

外觀上的對比：


【前段】顏色深，油脂比較豐富呈深棕色，搖晃像凝固型酸奶般的質感；

【中段】顏色稍微淡一些，油脂顏色是淺棕色，搖晃像全脂牛奶的質感；

【後段】顏色更淡，油脂稀薄，油脂顏色接近淡黃色，搖晃像水的質感。

 

風味上的對比：


【前段】整體風味比較強烈且Body醇厚，帶有檸檬的酸味，酸味會稍微有點尖銳還會帶點鹹，有苦韻，聞起來會有複雜的花香，整體偏濃鬱。

【中段】整體風味比較平衡，Body屬於中等，帶有黑巧克力、堅果、奶油的風味，回甘會點焦糖的甜。

【後段】整體感覺很稀薄，Body薄弱，水感，有可可，發酵酒香的風味，整體濃度舒適。

 

 4 

通過以上對比我們得知前段明顯的高濃度代表了濃縮咖啡中的絕大多的風味物質，但由於濃度太高，我們卻不適應。而中段濃度稍稍降低，我們能品嘗出更多風味，如堅果奶油焦糖等風味。而後段的整體口感糟糕，但其濃度的適宜讓原本寥寥無幾的風味物質也能感受其一二。

 

注意的是，本次前街討論的前中後段皆是通過調試研磨萃取穩定的情況下進行的結果。而三段截流式也多用於測試萃取濃縮的方案，例如分段萃取出3杯，尋找出其中的瑕疵風味集中在哪段，從而調整萃取方案。

- END -

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