如何製作完美意式濃縮咖啡

2021-02-17 CafeCulture啡言食語

意式濃縮是眾多種類咖啡的基礎，同時也是單獨品味的絕佳之選。因此，做好意式濃縮咖啡無論是對專業咖啡師還是咖啡愛好者來講都尤為重要。今天，就讓我們來共同探索完美意式濃縮咖啡的奧秘。

 

專業術語

 

第一步：研磨和決定粉量

 

不同的咖啡師會用不同的方式測量和決定粉量，有些人純憑經驗，有些人則會利用電子稱。和其他衝泡環節一樣，決定粉量對於意式濃縮咖啡的品質至關重要，咖啡師必須根據咖啡機自身特性和顧客喜好決定最佳粉量。

 

研磨的第一原則是「按需研磨」，以保證咖啡足夠新鮮，保持咖啡原有風味不變。將咖啡粉研磨至理想程度、質地均勻之後，咖啡師需要將咖啡粉裝入手柄。使用普通的雙頭手柄製作2杯咖啡，你需要大約18-21g咖啡粉，具體數值視咖啡種類、咖啡機特性和個人喜好而定。若使用單頭手柄製作1杯咖啡，粉量則在8-10g。

 

過度萃取

完美萃取

不充分萃取

油脂偏深、顏色不均

油脂厚重、顏色棕紅、色調均勻

油脂薄、顏色偏白

 

第二部：壓粉

 

理想情況下，經過壓制的粉餅應表面平整、質地均勻，為此，你的手臂需要掌握好角度和力量，理論上力量以13kg為宜。初學者最好使用電子稱來測量下壓力度，或持續下壓，直至粉錘無法下降、手臂能夠感知到粉餅的反作用力即可。

 

壓粉的質量對咖啡的最終品質至關重要，若壓得不實，水會從粉餅稀疏處快速流過，形成分流，導致該部分咖啡粉過度萃取、其他部分咖啡粉未經充分萃取，致使萃取不均。萃取不均的咖啡味道會偏苦，口感單薄。由於粉錘口徑通常小於手柄的濾碗口徑，咖啡師在壓粉時需照顧到位於濾碗四周的咖啡粉，保證全部咖啡粉均被壓實。

 

第三步：萃取

 

一旦完成壓粉，咖啡師需將手柄裝入咖啡機，並開始萃取。在幾秒鐘內，水流就會從手柄中流出。萃取的關鍵在於時間，萃取時間的長短會直接影響咖啡的最終口味。

 

理想狀態下，咖啡萃取後的總量（包括咖啡油脂）應為30ml，水溫應在90-94°，萃取時間為30-34秒，使用的咖啡豆必須在烘焙後至少靜置5天。

 

想要做出完美意式濃縮咖啡需要不斷的練習和探索，只要理解其中的原理並多加訓練，相信你也能做出美味的意式濃縮咖啡！

作者

Dibella Coffee

英文原文地址

dibellacoffee.com/Blog/How-To-Make-The-Perfect-Espresso

意式濃縮喝多了會飛，哈哈


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