如何製作濃縮咖啡 理論篇

2021-03-01 世界頂級咖啡師

Espresso is the Soul of Coffee

濃縮咖啡是意式咖啡的靈魂

有人說談到咖啡的種類,無論你是普通咖啡愛好者還是資深咖啡專家,你都很難將每一種咖啡的定義解釋清楚。我贊同這個觀點。就好比義大利濃縮咖啡的準確定義,不同的咖啡廳、培訓中心,甚至是不同的咖啡師對義大利濃縮咖啡都持有自己的看法,一百個人可能有一百種觀點、甚至一百種做法。

今天要跟大家分享的是國外咖啡師關於濃縮咖啡的製作視頻,本文儘量用通俗易懂的方式把他的製作內容呈獻給大家。

視頻一共有兩段,第一段是製作加調整的視頻,我們主要分析這一段;第二段是完整的製作視頻,可供參考。

在開始之前,我們先回顧一下什麼是Espresso。

Espresso

義大利濃縮咖啡(Espresso)是一種透過迫使接近沸騰的高壓水流通過磨成細粉的咖啡製作而成的飲料。

「Espresso」指的是義大利語,相當於英文的「Express」,有快速、即點即做的含義,也有on the spur of the moment與「for you」(立即為您現煮)的意思。但是在義大利當地點濃縮咖啡時並不說「Espresso」,而直接說「cafe」。

Espresso是花式咖啡的基底,是意式咖啡的靈魂。

 在中國,首字母大寫的Espresso一般會翻譯成「義大利濃縮咖啡」。

標準參考

世界咖啡師大賽(WBC,World Barista Championship)中,意式濃縮(Espresso)需要滿足以下幾個條件:
A.一份意式濃縮咖啡的容量是1盎司(ounce)(含油脂(crema)在內25-35ml)
B.一份意式濃縮咖啡由數克咖啡萃取得到(具體的克數視咖啡及研磨度而定)
C.萃取所用的水溫介於90.5-96攝氏度之間(華氏195-205度之間)
D.意式咖啡機的萃取壓強在8.5-9.5個大氣壓
E.咖啡萃取時間最好在20-30秒之間,但是沒有強制規定
F.同一款飲品所用的意式濃縮,其萃取時間之差必須控制在3.0秒以內
G.意式濃縮咖啡必須盛放在一隻容量為60-90ml(2-3盎司ounce)、帶一隻杯耳的咖啡杯中
H.意式濃縮為裁判品嘗時,必須搭配咖啡勺、紙巾和水

我對濃縮咖啡的定義:義大利濃縮咖啡是用極細研磨的咖啡粉通過高溫高壓萃取出的咖啡中的精華。標準的義大利濃縮咖啡體積為30毫升(偏差不過5毫升),製作時間為20-30秒。

通過以上信息,我們獲得了以下關鍵詞

1.水溫和氣壓

水溫:90.5-96°C ;水壓:9 ±1 bar大氣壓(wbc:8.5-9.5個大氣壓)

水的溫度與水溫的穩定性非常重要,水溫必須穩定在90.5-96°C。水壓通過粉餅的壓力應在 9 ±1 bar大氣壓之間。

2.容  量

單份意式濃縮咖啡為1 盎司(ounce)(含油脂(crema)在內25-35ml);我們也稱單份為Single ;雙份是Double ;三份是Triple 。

3.粉  量

雙份為14-24克,粉量是指咖啡粉重量。(單位:g)對於雙份濃縮咖啡而言,咖啡粉量在14-24克之間(視粉碗尺寸不同而定)。

4.壓粉力度

適度。關於這個壓粉力度和方式有N種版本,有的是說是用20磅的力壓一次加旋轉,有的說是壓兩次,先輕壓再重壓再加旋轉。

我覺得壓粉力度要適度。很難用重量去衡量力度,5磅,20磅的力氣這個不好掌握,所以適度即可。壓粉是將咖啡粉壓縮成一個「粉餅」。壓實咖啡粉會讓咖啡粉的密度均勻,利於水的均勻穿透,粉餅表面要光滑平整。為了達到粉餅表面光滑平整,以下幾個點大家可以注意下:

①咖啡豆的新鮮度。同樣的研磨度,一般新鮮的豆子磨豆機磨出來的咖啡粉偏細。在不調整磨豆機研磨度的情況下,我們力度要稍微輕一點。

②壓粉要力度均勻,使粉餅平整,不能傾斜。另外不提倡非常用力的按壓,有的人非常用力,如果咖啡粉很細的話很容易導致萃取過慢,咖啡很苦或是焦掉。按壓非常輕可能會導致水流過快,最後的濃縮咖啡會呈現令人不愉悅水感。所以要適度,這個可以多學習視頻或是多與咖啡師交流。

③旋轉。有的咖啡師一次按壓完成壓粉。也有部分咖啡師會在壓粉後旋轉,讓咖啡粉相互「咬合」,目的是讓粉面光滑平整,這個我們可以參考借鑑。

④按壓次數。有的是一次按壓;有的是一次加旋轉;有的是兩次,第一次輕壓,第二次重壓加旋轉;我個人習慣是一次按壓加旋轉。這個看個人習慣吧,達到同樣的目的和效果就好。

5.萃取時間

萃取時間:20-30秒。萃取時間是指萃取濃縮咖啡所需的時間。從按下開關按鈕開始計時,直到萃取量達標為止。(單位:s)大多數機構和書籍都認為濃縮咖啡的萃取時間應在20-30秒之間。烘焙程度越深,萃取時間應該儘量短;烘焙程度越淺,萃取時間應該儘量長。這是因為越深烘焙程度的咖啡豆密度越低(越淺則越高密度),因此越容易從咖啡粉中萃取出味道。

6.油  脂

萃取出的Espresso要有一定的油脂。不要有破洞。在萃取咖啡的過程中,通過高溫和高壓的作用,可溶性脂肪與空氣結合形成油脂,油脂的香氣濃鬱,味道醇厚。一杯咖啡能否擁有飽和的風味和完美的餘韻,都要看這杯咖啡是否擁有乾淨明亮的油脂層,這跟咖啡豆的研磨度和它本身的品質是分不開的。一種觀點認為,油脂的標準是至少佔整杯咖啡的1/10,並且保持3分鐘不變。

製作流程

前期準備流程:開機(咖啡機、磨豆機)——預熱(咖啡機)——溫杯、溫熱手柄(手柄卡在衝煮頭上)

開始製作流程:研磨(咖啡豆)——上粉(平整咖啡粉)——壓粉(填壓咖啡粉)——萃取

以上流程簡單好記,偏重於大方向,細節部分,如有遺漏請提示。由於字數過多避免造成閱讀困擾,下一篇我們會進行對視頻的分析,敬請期待.

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