咖啡志 | 如何製作一杯完美的意式濃縮咖啡?

2021-12-26 日育德養Sunvirtue Coffee

濃縮咖啡「espresso」，是一款源自義大利的咖啡種類，在高壓下快速萃取的咖啡，傳統一杯單份濃縮咖啡的容量大概在一盎司左右。在如今第三波咖啡浪潮之下，我們在濃縮咖啡的製作上會聽到許許多多不同的萃取參數。

我們來回顧一下如何製作一杯濃縮咖啡：

9bar的壓力，90到94攝氏度的溫度，17到20g的粉，在20s到30s之間萃取34g到40g的咖啡液。

粉量的多少大致由粉碗的大小來擬定，不推薦比粉碗大小少很多或者多很多的粉量。

粉量的多少會影響粉餅的密度，在同樣力度的填壓下，過少的粉量會比較稀疏，導致流速偏快，進而萃取不足，反之則密度較為密實，流速較慢甚至難以萃取出咖啡液。

這裡比例指的是咖啡粉量和咖啡液量的比例，一般會在1:1.5到1:2.5之間，比較常見會用1:2的比例，如17g咖啡粉萃取34g咖啡液。

比例由兩個因素影響，一個是粉量，一個是水量，過低的比例會讓咖啡喝起來非常濃鬱厚重，容易有萃取過度帶來的苦澀味。反之過高的比例，會喝起來寡淡乏味以及萃取不足帶來的尖酸。

時間是指扣上手柄，按下萃取鍵開始萃取到結束的整個萃取時間。影響萃取時間的因素，一個是研磨度，一個是比例。

比例比較好理解，比例高，需要萃取用的水多了，時間自然也就更長了。研磨度是影響咖啡粉的粗細程度，而粗細程度會直接影響咖啡粉餅的密實程度，咖啡粉越細，填壓之後，粉餅越密實，水流難以通過，時間則會拉長容易導致過度萃取。

流速就是咖啡液流下的速度，我們的萃取參數最後的目標其實是一個流速的結果。

我們的濃縮咖啡需要在按下萃取鍵開始後的第五秒開始滴下第一滴咖啡液，均勻的萃取咖啡，如在在30s的時候剛好萃取到34g的咖啡液。流速的快慢會直接反應出研磨度和比例是否合適和的問題。

壓力平均在9bar左右，這由咖啡機的性能所決定，壓力不足則萃取效率低下，壓力過高則容易萃取過度。

水溫一般在90到94攝氏度之間，水溫過高容易萃取過度，咖啡味道容易苦澀，水溫過低容易萃取不足，導致咖啡味道尖酸。

濃縮咖啡的製作可以非常簡單，但一杯好喝的濃縮咖啡需要考究的地方非常多，關注到每一個細節則是成功做出美味濃縮咖啡的第一步。

隨時能享受一杯精品咖啡，也是生活的小確幸之一。

荷蘭Technivorm Moccamaster美式滴濾式精品咖啡機，以高品質高效率著稱，出品風味穩定的而優秀的精品咖啡。

何為穩定——

粉水比例設定：1.25L容量大水箱，可煮8~10杯咖啡。

水加熱與恆溫設定：高達1175W的紅銅製加熱器，冷水注入後40秒即完成加熱，快速又方便，並恆溫維持在92-96℃。

注水設定：間歇式出水設計，9個不鏽鋼出水孔，模擬手衝咖啡的間歇式出水設計，確保咖啡粉均勻潤溼受熱。

何為優秀——

認證與榮譽：

Moccamaster通過歐美各大精品咖啡協會的品質認可，更是世界盃杯測大賽的比賽指定用機，代表Moccamaster的性能深獲咖啡業界專家們的信賴與肯定！

ECBC歐洲咖啡衝煮中心（European Coffee Brewing Center）認證

美國精品咖啡協會（SCAA）認證

歐洲精緻咖啡協會（SCAE）認證

2011~2017 世界盃杯測師大賽（World Cup Taster Championship）比賽用機

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