咖啡知識 | 製作一杯濃縮咖啡流程詳解!

2021-02-07 咖啡工房

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每次喝濃縮都是又苦又澀？澀感停留在口中，嗓子超級不舒服！！濃縮不好喝？？？有沒有想過是你打開的方式不對。


關於濃縮咖啡


Espresso義大利文「快速」的意思，即用短時間兼高壓萃取所得，Espresso起源於義大利，與「時裝，美食」一起被義大利視為三大國寶,一開始發明出來的意式濃縮咖啡味道苦澀並且帶有焦糊味，直到上世紀40年代才徹底改變和提升了意式濃縮咖啡的口味和品質，在中國，濃縮咖啡，意式濃縮，香濃咖啡等等不同的稱呼方式其實都是在講Espresso。

那製作一杯濃縮需要什麼流程呢？


①espresso咖啡豆

   製作意式之前意式豆需要養十天左右


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了解過咖啡的人應該都會知道剛烘焙出來的新鮮豆子活力旺盛會產生大量的二氧化碳，與手衝咖啡不一樣的是，製作濃縮咖啡並不像手衝一樣有足夠的空間可以讓咖啡排氣，如果意式豆過於新鮮，排氣比較旺盛，容易產生通道效應，導致製作出來的濃縮不穩定，想要做出來一杯穩定的濃縮，意式咖啡豆可以採用養十天左右的咖啡豆。

關於意式咖啡的研磨度，並不是單單定在某一個刻度上就可以了，它會受到氣溫、氣壓、溫度、儲存時間、新舊豆子替換時，因不同的烘焙時間、不同的豆子批次，不同的養豆時間、而導致萃取情況的不同。


還有一點就是連續衝煮萃取意式也會導致研磨度上的變化，所以製作一杯濃縮需要根據萃取情況去適當調整研磨度。




研磨的顆粒越細小，萃取時間偏長，味道偏焦苦，容易導致過萃了，建議調粗點；相反，研磨的顆粒越粗，萃取時間偏短，味道偏酸，容易導致萃取不足了，建議調細點。

一邊保持勻速撥粉，一邊勻速旋轉手柄。


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不要小看接粉這一步驟喲~接粉不均勻，對接下來的布粉步驟就有很大程度的誤導和影響；粉層的密度分布不均勻，就會導致粉餅的厚度不均勻、萃取時熱水通過不同位置的速度不相同，稍微不注意就容易導致穿孔、造成粉餅部分萃取不足、部分萃取過度，每次的咖啡味道都不穩定。


萃取參數落差太大，調磨了一個上午，還是萃取時間不對，流速不對，口感不對，磨掉了一大推豆，最終認為是機器不行、磨豆機有問題~


 如果你有留意咖啡粉落粉情況，估計就會發現咖啡粉不是完全垂直下落，在橫向加速度的影響下，粉層還是會出現一定程度的偏向。這時候就需要我們一邊保持勻速撥粉，一邊勻速旋轉手柄。


④布粉

刮平布粉法、輕拍輕磕布粉法、器具輔助布粉法


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刮平布粉法：通常會配合來回推動等動作，粉倉蓋、竹片和手指。分前後左右刮平的「四方布粉」、360度旋轉刮平的「旋轉布粉」


輕拍輕磕布粉法：輕拍與輕磕是兩個動作，但通常是連貫使用。可以有效排除粉層中的大空隙，使咖啡粉堆更加密實。


器具輔助布粉法：①攪拌或搖勻；②抹平表面；③篩網分散；④旋轉分布。


壓粉的方向(可能比我們想像的複雜一些)：垂直向下。如果壓斜了， 衝煮頭出來的高溫高壓熱水會尋求阻力最小的層面滲透， 造成萃取不均勻。壓粉的力道需根據咖啡粉研磨的粗細而決定，參考依據為萃取時咖啡的流速（萃取時間 25±3 秒）。如果流速過快，則壓粉力度過輕；如果流速過慢，則壓粉力度過重，這些會直接影響意式濃縮的成品及咖啡的口感。



一般合理萃取時間為20~30秒之間（先不考慮其他因素導致萃取，有可能拉長萃取時間）
停止萃取的時間，也是決定一杯濃縮最終口感的重要因素。


一杯相對標準espresso，應該是各風味間能夠取得平衡，口感順滑，一入口感到甘醇而不苦澀，有適度的酸味、苦味、甘味，紮實的香醇感。





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