黑咖啡的製作方法 | 濃縮咖啡 美式咖啡 手衝咖啡 冰滴咖啡

2021-02-08 咖評

　▲ 

點擊關注 | 咖評 vdailycom 


說到黑咖啡，很多小夥伴第一反應是又苦又澀，或者說能想到的就是美式咖啡。


確實，美式咖啡似乎已經成為了黑咖啡的代名詞。


前幾年精品咖啡市場還沒發展起來的時候，製作美式的咖啡豆品質一般，導致萃取出來的美式咖啡又苦又澀，毫無風味可言。


近年隨著精品咖啡的推廣，製作美式的咖啡豆有了莫大的改善，以及有了更多精品單品咖啡豆映入大家的視線。


市面也多了很多黑咖啡製作方式，這次前街就來說說黑咖啡的製作方法有哪些好了。



什麼是黑咖啡？


黑咖啡指的是沒有加任何糖，任何牛奶製作出來的咖啡，製作的黑咖啡的材料只有咖啡豆和食用水。因為衝煮出來的咖啡液顏色較深，所以被俗稱為黑咖啡。


現在市面上的黑咖啡品種很多，前街目前提供的黑咖啡有濃縮咖啡，美式咖啡，手衝咖啡以及冰滴咖啡。

 

黑咖啡是越苦越好嗎？


咖啡的味道包括了酸、甜、苦、甘、醇幾個維度，不同產地的咖啡豆衝泡出的口感不同，除了這些本身黑咖啡豆獨特的性質外，咖啡豆的烘焙程度、咖啡粉研磨的粗細度、水溫、衝泡的速度、手法等等，都決定著一杯咖啡的風味。


一些產地的咖啡，例如曼特寧，就以醇厚著稱，口味的苦度就非常明顯。


而非洲的豆子就偏酸，苦味就沒有那麼突出了。

 

我們如何選擇適合自己的黑咖啡豆?


前街咖啡提供的黑咖啡豆有分兩種：一種是單品咖啡豆，一種是意式濃縮拼配咖啡豆。


單品咖啡是指從某一特定產地、特定產區、特定種植園生產的咖啡，帶有獨一無二的、能夠體現當地風土的特殊風味。


意式濃縮拼配咖啡豆，也稱為綜合咖啡，就是將各種單品咖啡豆混合在一起，從而將各種單品咖啡豆的特長充分發揮出，綜合拼配豆由不同產地的咖啡豆混合而成，做出更平衡的口味。



前街咖啡目前在使用一支用雪莉酒桶處理的咖啡豆和日曬處理的耶加雪菲紅櫻桃計劃的拼配咖啡豆製作濃縮咖啡。


六成的宏都拉斯雪莉酒桶咖啡豆為這支拼配豆提供風味以及醇厚度，四成的日曬耶加雪菲提供更多的香氣以及酸質。



黑咖啡製作方法：


一、前街濃縮咖啡的製作方法


前街濃縮萃取參數：

研磨機：飛馬900N

研磨度：1.6

壓力：9 bar±2

溫度：90.5~96°C

時間：20~30秒

粉量：20g（雙份濃縮咖啡）

萃取量：40ml


萃取濃縮咖啡風味：

順滑的口感，中度的醇厚度，入口有明顯的果酸伴隨著到淡淡的莓果香氣，威士忌酒香，濃鬱的巧克力風味，回甘明顯。

 

二、前街美式咖啡的製作方法


前街使用上面所述的濃縮咖啡製作方式萃取出濃縮咖啡後，冰美式咖啡以1：7的濃縮與冰水混合物的比例製作濃縮咖啡，即40ml的單份濃縮兌280ml的冰水。熱美式咖啡的比例也是1：7，20ml的單份濃縮咖啡兌140ml的熱水，40ml的雙份濃縮兌280ml的熱水即可。


 

三、前街手衝咖啡的製作方法


這次前街咖啡使用衣索比亞耶加雪菲的水洗果丁丁作為手衝衝煮演示。



咖啡豆信息：


產區：耶加雪菲 Gedeo Zone

海拔：1900-2300m

品種：原生種（Heirloom）

處理法：水洗

等級：G1



濾杯：HARIO V60

水溫：90—91度

研磨度：BG#6m（細砂糖大小）

粉水比例：1:15


前街衝煮手法：

第一段注入30克水量進行30秒悶蒸，接著注入95克（電子秤顯示125克左右），約1分鐘注入完畢，當水位降到粉層2/3處注入剩餘的100克（電子秤顯示225克左右），約1分40秒注入完畢。2分鐘滴濾完成，移開濾杯，完成萃取。

耶加雪菲果丁丁衝煮風味：入口有柑橘明亮的酸質，莓果果汁的飽滿感，烏龍茶茶感明顯。

 

四、前街咖啡冰滴咖啡製作方法


冰滴咖啡是一種用時間來醞釀的咖啡，選擇不同水溫所沖泡出的咖啡味道都會有所不同，而在低溫下咖啡的澀味物質更是不易被溶出。低溫萃取是在低溫中水與咖啡粉長時間接觸，只有分子較小的風味物質，如花果香被萃取出來，分子偏大的風味物質如煙燻、焙烤味很難被萃取出來，因此冷泡咖啡更能喝到咖啡豆本身的風味，口感順滑、層次和回甘明顯。


用冰水長時間萃取，萃取完畢之後放入冰箱中進行發酵，稍微發酵過後的冰滴咖啡，帶有淡淡的發酵香，口感也會趨於厚實。



前街咖啡冰滴製作參數


比例：1：10（60g咖啡粉600ml冰水）

冰水製作：1：1食用冰和食用水

研磨度：粗砂糖大小（比中度烘焙手衝研磨度粗一點點就可以了）


前街咖啡製作冰滴咖啡步驟


1.在粉杯低部放一張圓形濾紙，用水打溼貼合杯壁，放入研磨好的60g咖啡粉，然後晃平咖啡表層，也可以利用粉錘自身的重量輕壓一下粉層，使表面平整。

2.在咖啡粉層面鋪上一片濾紙。因為濾紙的張力能夠使水均勻的分布咖啡粉層表面進行萃取，如果沒有濾紙的話，長時間的水滴會把粉床滴出來一個坑。

3.使用冰水潤溼整個粉層，這個步驟就像手衝的悶蒸，可以提高萃取效果和成品的一致性。

4.在滴水瓶中加入1:1的冰水混合，調節水滴落下的速度，前街建議滴水速度在10秒7滴。

5.製作完成後倒入密封乾淨無水無油的瓶子中放進冰箱進行氧化，使冰滴咖啡的風味分子得到釋放再進行品嘗。


以上就是今天的分享，希望對你有用～

 


免責聲明：本文部分圖片來源網絡，網站部分內容如圖片、我們會尊重原作版權註明出處，但因數量龐大，會有個別圖文未來得及註明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網站聯繫處理，一旦核實我們將立即糾正，由「咖評 vdailycom 」整理編輯，轉載請註明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權請告知刪除，謝謝~！


長按識別二維碼，關注微信公眾號咖評 vdailycom 

 發現美好咖啡館  開一家自己的小店



相關焦點

  • No.50 | 美式咖啡與手衝咖啡的區別
    https://perfectdailygrind.com/2020/09/whats-the-difference-between-americano-and-filter-coffee/對不太了解咖啡的人來說，滴濾咖啡和美式咖啡看起來太像了。
  • 譯89 | 美式咖啡與手衝咖啡的區別
    有些人認為1:2的濃縮咖啡與熱水的比例是「標準」美式咖啡，而另一些人則喜歡1:1比例的「小」美式咖啡。事實上，不同的咖啡店可能會根據其濃縮咖啡的濃度和顧客的口味進行調節，有的甚至使用1:15的比例。 在澳大利亞和紐西蘭，黑咖啡（The longblack）是一種很受歡迎的飲料，其成分與美式咖啡相同。但製作方法略有不同。
  • 冰咖啡的做法 冷萃咖啡 冰滴咖啡 冷萃咖啡與美式咖啡的區別
    夏天到咯，總有小夥伴問冰咖啡怎麼做？冰咖啡在咖啡師的眼裡有許多種比如冷萃、冰滴、美式咖啡都屬於冰咖啡，今天就給大家說說吧。冰美式咖啡要怎麼做？以【前街咖啡 向日葵暖陽拼配】做展示宏都拉斯與耶加紅櫻桃計劃日曬處理拼配：6：4風味：香草、奶油、發酵酒香、巧克力製作冰美式首先需要萃取濃縮咖啡，濃縮咖啡萃取方案如下
  • 同樣是黑咖啡,美式咖啡與手衝單品咖啡哪個更好喝?
    不知道小夥伴有沒有遇到過這樣的經歷，當你進到一家精品咖啡館，想點「一杯黑咖啡」的時候，咖啡師卻向你反問「請問您是要美式咖啡還是手衝單品咖啡呢」？，釋放出少量的咖啡液體，口感較濃稠，萃取出的濃縮咖啡，就可以按比例加入熱水或冰水稀釋製成美式咖啡。
  • 什麼是美式咖啡?什麼是黑咖啡?
    美式咖啡的起源嘛，有個說法是這樣的，二戰時期美國大兵在義大利喝不慣濃縮咖啡，義大利的咖啡師就在濃縮咖啡裡加入了熱水，沒想到這樣做出來的咖啡，非常受美國大兵的歡迎，而濃縮咖啡加熱水的這種製作方式，就被義大利人稱為了「Americano」。隨著意式咖啡在全世界的傳播，美式咖啡也就流傳開來了！
  • 冰滴咖啡 冰美式咖啡 冷泡咖啡口感區別
    美式咖啡名稱來自戰爭時期在歐洲的美軍軍人將熱水兌進歐洲常見的小份濃縮咖啡的習慣。慢慢地這種飲用濃縮咖啡的方式傳遍了美國，人們也開始把喝美式咖啡變成了日常的習慣。濃縮咖啡是通過機器的壓力去萃取出來的咖啡，這樣萃取的方式會增大了咖啡豆原本的風味，然後再通過添加熱水或冰水去稀釋這份濃縮。所以這份濃縮取決了這杯咖啡好喝與否。
  • 美式咖啡、黑咖啡、速溶咖啡、意式咖啡是同一種分類麼?有什麼區別?
    美式咖啡，黑咖啡，速溶咖啡，意式咖啡是同一種分類麼？答案是否定的!咖啡分類有很多種，上述幾種根本就不是同一個層級的分類。分類基本可以從產地、咖啡樹的品種、處理咖啡果實的方式、咖啡萃取的方式等等來分類，美式其實是在咖啡萃取之後，對咖啡的一種分類，且聽下文詳解。
  • 永遠不過時的咖啡,美式黑咖啡你喝過嗎?什麼是美式咖啡?
    不知道從什麼時候，我愛上了美式。苦苦地，在舌根徘徊不絕的苦味。我喜歡這種純粹的味道。什麼是美式咖啡？「美式咖啡」，傳統上是使用滴濾式咖啡壺所製作出的黑咖啡，因為一般的萃取時間相對較長（大概四五分鐘），所以咖啡因含量較高。
  • 江湖客 | 說說美式咖啡
    2.滴濾式美式咖啡和手衝咖啡手衝咖啡可以說是當下精品咖啡行業裡最流行的喝法了，也屬於滴濾式咖啡。萃取咖啡的結構和原理，都和美式滴濾機差不多，但是你如果說手衝咖啡屬於美式咖啡，這個先後順序上可能會有點問題，畢竟肯定是先有人用手衝方式去喝咖啡，才慢慢有商人去研發出了美式這種便捷的機器，上篇說手衝歷史的時候也有提到了這一點。滴濾機先產生於歐洲，卻在美國大流行，這其實也間接說明了老美的生活方式。
  • 冷萃咖啡的製作方法|冷萃咖啡和美式咖啡的區別 冷萃咖啡包怎麼泡
    夏天最控制不住想喝冰冰涼爽的飲品，但奶茶可樂這些高熱量的飲品，喝了之後罪惡感又很高，那不如選擇飲咖啡啦。今天前街咖啡為大家介紹冷萃咖啡的製作方法，快樂飲冰。什麼是冷萃咖啡冷萃咖啡，顧名思義，就是用低溫水萃取出咖啡液，嚴格上是分為冷泡式跟冰滴式兩種，但現在很多人常把冷萃咖啡與冰滴咖啡並列，直接把冷萃咖啡等同於冷泡咖啡。今天前街咖啡主要講的是冷泡咖啡，也就是大眾所理解的冷萃咖啡。
  • 手衝冰萃咖啡 | 前街咖啡師分享冰萃咖啡製作方法
    大家都知道 ，製作冰滴咖啡建議選用單品豆為佳，有效去除苦澀及單寧酸，口感濃鬱滑順、不酸澀、不傷胃，有時候我們也會用2種以上的單品豆，去做冰滴。冰滴咖啡比起冷萃咖啡，冰滴咖啡具有更多芳香，且味道更細膩而微妙，首先你得有一個冰滴壺，可以去某寶買，HARIO和 TIAMO, 家用價格在200左右。
  • 科普 | 冷萃、冰滴、冷泡咖啡、冰手衝、氮氣冰咖啡,冰美式的區別,你都搞懂了嗎?
    常見冷泡（冷釀）咖啡、冰手衝咖啡、冰滴咖啡都屬於冷萃的一種，個人覺得都可以稱做冷萃。等，雖然都是冰的，但是，冷萃、冰滴、冷泡咖啡，冰手衝，冰鎮咖啡，氮氣冰咖啡，冰美式咖啡的區別，你都搞懂了嗎？
  • 作為咖啡館銷量最好的咖啡,黑咖啡好在哪裡?濃縮咖啡有啥區別?
    黑咖啡與Expresso（濃縮咖啡）是兩種不同的咖啡飲品種類。黑咖啡是通過特定器具（如手衝咖啡、法壓壺咖啡、滴濾咖啡機等）製作出的不加任何輔料（如糖與牛奶）的純咖啡；Espresso是一種通過半自動/全自動/手動意式咖啡機萃取出的量少且風味濃鬱的咖啡，它是所有意式咖啡的基底（如拿鐵、卡布奇諾、香草拿鐵等）。
  • 冰咖啡專題 | 冰滴、日式冰咖啡、冷泡咖啡的衝煮參數
    咖啡行業交流請加私人微信前街，微信號：(長按複製)qiannjie       我們常見的冰咖啡大致有冰滴、日式冰咖啡、冷泡咖啡，看上去好相似呢，有什麼不同嗎？那可以稍微滴濃一點，使冰塊在融化之後的咖啡濃度保持在容易入口的程度，同時提高咖啡的順滑質感，清爽可口。 　　2，研磨度： 　　冰滴對研磨度的要求不高，冰滴的咖啡粉磨得比手衝要細一點點，同時根據自己磨粉的粗細，相應調整萃取時間。
  • 美式 VS 手衝|不一樣的黑咖啡
    美式咖啡和手衝單品咖啡，從外觀上來看幾乎無差別，都是一杯無奶無糖的黑咖啡；而對於咖啡初學者來說，即便入口，它們倆的差別也不大，都是香香的苦苦的，或許其中一杯還有些酸爽。如此相似的兩個個體，其實，從頭到尾，全都不同。以下，美式Americano簡稱為A；滴濾（手衝）咖啡Drip Coffee簡稱為D。
  • 咖啡師養成記 | 美式咖啡一定比手衝咖啡差嗎?
    1如果你想到店喝一杯黑咖啡，你會選擇一杯手衝咖啡呢，還是美式咖啡。很多時候大家都偏向於手衝咖啡。2首先，美式咖啡與手衝咖啡所得到的都是一杯黑咖啡（清咖啡）。而美式咖啡與手衝咖啡的區別在於萃取方式的不同。美式咖啡是通過意式濃縮咖啡機的加壓萃取出濃縮咖啡液，再兌上相應的水而成的。
  • 美式咖啡 | 咖啡館裡美式咖啡受寵的理由是什麼?
    ，義大利語：Caffè Americano），是使用滴濾式咖啡壺所製作出的黑咖啡，因為一般的萃取時間相對較長（大概四五分鐘），所以咖啡因含量較高。美式咖啡製作簡單，講究方便快捷，自由隨性，相比較意式咖啡，美式咖啡口更相對更清爽，也更能還原咖啡豆本來的味道。　　　　口感特點：　　　　美式咖啡萃取出來的咖啡口感以苦澀為主，這樣的黑咖啡純度是最高的。如果你想品味不同種類咖啡豆的風味，美式咖啡是很好的選擇。
  • 單品咖啡竟然是「美式咖啡」?那美式咖啡又是什麼鬼?
    星巴克的美式咖啡，真的是正宗做法嗎？什麼是真正的美式咖啡？顧名思義，美式咖啡指的是美國式的咖啡，也就是美國人習慣喝的咖啡。只不過美式咖啡是美國之外的人起的名字（就好像老外不會自己叫自己老外）。美國人習慣使用滴濾咖啡機製作咖啡，幾乎所有的家庭都有一臺滴濾咖啡機，甚至不止一臺。
  • 美式咖啡和黑咖啡 美式咖啡是黑咖啡嗎?
    黑咖啡：是指不加糖不加奶，沒有添加其他的調味物質的咖啡。黑咖啡可以是單品咖啡①，也可以是拼配咖啡②。使用的材料相同，但比例、調製的順序、咖啡豆研磨的粗細程度、萃取時間等條件稍有不同，口感和風味都或有所不同，但都可以統稱為黑咖啡。
  • 美式咖啡的好處 美式咖啡的製作
    美式咖啡怎麼製作美式熱咖啡之一1、用廚房秤量取20克咖啡豆，差不多就是能做美式熱咖啡之二1、萃取濃縮咖啡1盎司。(一般用綜合咖啡豆。用純品咖啡豆也可，但就是有各種所謂產地名稱的咖啡了。)2、加熱水至滿杯。3、配以奶球和糖包出品。美式冷咖啡方法一1、杯中裝冰八分滿，放入一包糖，萃取濃縮咖啡1盎司。