手衝冰萃咖啡 | 前街咖啡師分享冰萃咖啡製作方法

2021-02-26 咖啡工房

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       我們常見的冰咖啡大致有冰滴、日式冰咖啡、冷泡咖啡，冰萃咖啡 ，看上去好相似呢，有什麼不同嗎？

 

【冰滴咖啡】

 

　　緣由：冰滴咖啡的發明， 最初就是為了延長咖啡的保存期限， 以冰水去萃取咖啡。冰滴咖啡是指使用常溫或低於常溫的冰水，用很長的時間，通常6-8小時，來滴濾咖啡。

      很多人都問小編，用什麼豆子做冰滴比較好？

        大家都知道 ，製作冰滴咖啡建議選用單品豆為佳，有效去除苦澀及單寧酸，口感濃鬱滑順、不酸澀、不傷胃，有時候我們也會用2種以上的單品豆，去做冰滴。冰滴咖啡比起冷萃咖啡，冰滴咖啡具有更多芳香，且味道更細膩而微妙，首先你得有一個冰滴壺，可以去某寶買，HARIO和 TIAMO, 家用價格在200左右。

【冷泡咖啡】

 

　　冷泡咖啡是經過隔夜長達 12 小時的浸泡，比起一般熱衝咖啡，味道上明顯的咖啡味較濃、味道上更少苦澀的完美結合。這款聽起來相當費工的咖啡，其實製作起來比想像中簡單許多，簡單來說，將咖啡粉泡在冷水裡，在冰箱浸泡過夜，然後過濾便完成。

 

　　原理其實跟冰滴咖啡差不多，冷萃咖啡以冷水長時間萃取，只溶解出果酸花香等的小分子，口感較香濃、滑順，呈現咖啡最佳的原味。

今天，主要介紹，手衝冰萃咖啡（熱水萃取，冰塊快速冷卻），除了這種方法，接下來小編還將介紹另外一種手衝冰咖啡的方法。

 02 | 手衝冰萃咖啡做法


我們知道溫度越低，咖啡的萃取速率越慢，要達到理想的萃取率，需要的時間更長，但是時間過長，咖啡不好的成分就更易萃取出來，通常情況下我們會用冰水，長時間這種相對極端卻穩定的方式得到一杯冰咖啡，如果想短時間用冰水萃取一杯理想的咖啡，我們該如何做？

延長悶蒸時間和水量

藉助手動攪拌

研磨相對細一點

儘量拉長萃取時間



具體做法在下述試驗講解

03 | 手衝冰鎮咖啡與手衝冰萃咖啡對比試驗


試驗1組（熱水衝+冰塊）：


衝煮參數設置：

試驗咖啡豆：哥斯大黎加 紅酒日曬處理（烘焙日期第五天）

衝煮製方式：手衝　　

研磨度：4A(BG)　

V60， 18克粉，水溫91度，水粉比接近1：14（分享壺裝入冰塊100g）

50克水悶蒸，悶蒸時間為40s（期間攪拌），

後注水到152ml，衝煮完後搖勻至冰塊融完（總水量100+50+102=252g）。


風味描述：

入口有帶有明顯酒香、焦糖甜後轉莓果味，冰涼感佳，帶有回甘。

甜度：☆☆☆

酸度：☆

苦味：☆

醇厚度：☆☆☆

冰涼感：☆☆☆ 

試驗2組（冰水衝+冰塊）：


衝煮參數設置：

試驗咖啡豆：哥斯大黎加 甜橙莊園（烘焙日期第5天）

衝煮製方式：手衝　　

研磨度：4A(BG)　

V60， 18克粉，水溫91度，水粉比接近1：14

50克水悶蒸，悶蒸時間為40（期間攪拌），

注2度水252ml，期間一隻攪拌，衝煮完後搖勻（總水量50+202=252g）。


風味描述：

醇厚度中上，乾淨度佳，風味近似新鮮小青草味，但層次感單一，溫度不溫不冷。

甜度：☆☆

酸度：☆

苦味：☆

醇厚度：☆☆☆

冰涼感：☆

對比結論：


      就本次試驗而言，手衝冰鎮咖啡比手衝冰萃咖啡風味表現更加完整，手衝冰萃咖啡的冰涼口感不如手衝冰鎮咖啡。

04|結尾


對於新手小白，做手衝冰咖啡，推薦試驗方法一：簡單粗暴易上手。

雖然本次試驗的手衝冰鎮咖啡結果更優於手衝冰萃咖啡，但也不能說明手衝冰萃這種做法不可行，它還是具備一定的風味表現，相對於冰鎮咖啡，它可能需要比普通手衝研磨更細，或者悶蒸水溫高點，唯一無法挽救的是，最後用冰水萃取出來的咖啡，還是需要用冰箱冷藏一下或者飲用前再加兩塊冰塊，才能在炎炎夏日之下拯救小夥伴們的生命了～

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