全世界你一想到名字，就忍不住流口水的地方，越南算是其中之一。
早知道越南好吃又便宜，二月的頭一天，我備好了空空的胃袋，逃離零下 3 度的上海，滿懷欣喜奔向胡志明市（前西貢）30 度的「冬天」避寒，沒想到一下飛機，我就被重重地 Culture Shock 了一把。
從清晨轟鳴到黃昏，數以萬計的摩託大軍勢如破竹，五分鐘的腳程，我因為嚇得不敢過馬路，愣是走了半個小時：
摩託大軍
半米開外，河粉攤阿嬤竄出火光的簡陋灶頭，跟公雞的嘶鳴、彩票小販的賣力吆喝、烤肉架上的滋滋聲此消彼長，時刻挑釁著你感官的極限…..
烤肉架
這個人口逼近 1000 萬的城市，簡直把越南從骨子裡流淌的荒誕，放大到分子級別。
轉身撞入家工薪階層咖啡館，男人們卻縮在板凳上悠閒下棋，對我眼裡的奇觀熟視無睹……崩潰的我抓住同伴大叫：「天哪，這是個什麼鬼地方啊！！」
可是，僅僅幾個小時之後，我就對這座城市黑轉粉，深深愛上了它。
因為，它真的太太太好吃了呀！！
1 ｜國民麵條——Pho
沒吃過河粉不算到過越南，但來了越南卻欣賞不來一碗正宗的 Pho，才是真正的原罪所在。
首先，把 Pho 讀成 「fou」，你就已經露餡了！人家的正確發音念 「fuh~」，大致是英音、上揚版的 「fur」 的讀法。
如今越南青年全民護膚，個個白嫩水靈，你一聲降調的 「fou」，原本把你當自己人一通寒暄的餐廳阿姨，會產生巨大心理落差，悻悻地丟你一本英文菜單。
就算成功偽裝到點菜階段，你還有很多關要過——
湯頭該什麼顏色？牛肉點哪個部位的？端上來一大盤嬌豔欲滴的香草放多少？海鮮醬和是拉差醬，加了會不會被鄰座鄙視？......
一碗 Pho 的正確打開姿勢
湯*牛肉粉配牛骨、牛尾湯，雞肉粉配整雞湯，要加桂皮八角丁香小豆蔻等熬製近十小時，再以焦糖化的洋蔥、姜和魚露增味...琥珀色、甘甜回味、透亮見底的湯，是好粉的第一要義&靈魂，一碗 Pho 上桌，先嘗湯！肉
*牛肉（Bo）：各類部位輪番上陣，生熟肉，瘦油腩，筋腱骨丸……翻誰牌子隨你喜好*雞肉（Ga）：除了雞絲，也可以是一整條雞大腿兒粉
圖片來源：Damn Delicious*粗細不是關鍵，當日現備、雪白透光的新鮮大米河粉，出鍋要滑而不爛！配菜&香草
圖片來源：pomai test blog*豆芽，青檸，青紅辣椒...除了你熟悉的帶梗羅勒、薄荷，常常會出現味道更重、跟香菜差了一個字母的刺芹，Culantro！*每種香草各取幾片即可，不要整片葉子往湯裡放，掰碎有助於香氣的釋放。醬
*一般有海鮮醬、是拉差辣醬和魚露——前兩種，建議湯頭靠譜時別擠在湯裡，但要給魚露瘋狂打 call！
最好吃的河粉去哪找？
Pho Hung
即使自詡吃遍全上海+加州的河粉店，來了 Pho Hung，還沒吃上第一口本土越南粉，企鵝君已經覺得自己洋盤到家。
單還未落，服務員遞上一大盆綴著水珠的刺芹和青檸，份量大到難以置信，還傻傻問他們是不是送錯了桌？
緊接著被塞了份菜單，要不是有貼心的中文注釋，天書一樣的牛肉分類，大概可以谷歌翻譯到直接餓飽吧……
在越南，湯不過關的河粉店毫無立足之地。所以在掰葉子前，不先嘗一口原湯的滋味嗎？
鮮！
Pho Hung 的湯色澄清見底，牛肉味十足。掰碎香草，滴幾滴魚露，再撈片半熟肉合著肥腩一起進嘴，可以充分感受到油花香氣的暴擊，以及嫩肉順著喉嚨滑下的柔軟……鹹鮮的回味裡，還有縷縷揮之不去的甘甜！
除了幾十種牛肉粉，Pho Hung 還供應也許是全城最給力的雞肉河粉。
一整隻燉到酥爛的雞腿，配上 umami（鮮味）滿分的湯，吃完滿足得狂打飽嗝，但不出一小時就消化乾淨了。
Pho Le（麗）
僅僅兩天後，我又在胡志明的唐人街裡，遭遇一碗叫人魂牽夢縈的 Pho。
之前聽聞 Pho Le 有全城最棒的河粉，還擔心其淪為遊客陣地品質不保……進店一看，坐著嗦粉的全是本地人，位置夠偏果然有優勢。
甜口黨如我，很沒出息地一秒愛上這碗湯：洋蔥和冰糖拎出的甜，配上慷慨堆起的新鮮小蔥，能自然勾勒出鮮味。
點了碗綜合粉「Thap Cam」，粉相比前一家煮得更服帖，新鮮現汆的半熟牛肉、肥牛腩和彈牙牛丸組合，人間至味無疑！
牛丸和肥腩堆成的山，有沒有想起潮汕牛肉火鍋？
越南南部並不流行吃辣，但興許因為老闆是華裔，我國西南邊境的嗜辣癖好也跟著拷貝到這裡。特供的油辣子是點睛之筆，拿了個小碟子，跟海鮮醬和是拉差混在一起蘸牛丸吃，辣出一身淋漓大汗，爽到停不下來！
Pho Phu Vuong
近年被旅行博客推火的新晉網紅，每天營業到凌晨一點，晚上 9 時造訪，人聲鼎沸。
澆頭種類請自行翻譯軟體...
牆上掛塊板，清楚羅列出可選的部位；碗裡也沒什麼亂七八糟的噱頭，無非是現磨胡椒，肉跟河粉一入嘴便知分寸，盤靚條順，質量上乘。
綜合素質優異，乾乾淨淨一碗好粉！
2 ｜Banh Mi （越南法包）
法國人在越南殖民了大半個世紀，即便西貢城早就改姓了胡，但越式法包 Banh Mi，還是在越南人的「本土化」之後，留下來成為了當地首屈一指的美味。
來到胡志明市的頭一件事，自然是開啟瘋狂尋找 Banh Mi 模式！
你也許不屑，越南法包，還能好吃過巴黎的？
說越南法包正宗，法國人肯定會搖頭，但任何一種食物傳入異邦，免不了入鄉隨俗接受改造，日本的意面如此，越南法包亦不例外。
有別於印象中硬朗的傳統法包，越南人在麵粉裡摻入大米粉，外殼依舊脆韌，內裡口感卻蓬鬆輕盈，更受本地人歡迎，同時還省了不少錢！
一枚典型的 Banh Mi 裡，先要厚塗一層法風濃重的Pate（豬、雞鴨肝醬），然後夾進三兩片 Headcheese（豬皮、豬耳和各種雜碎做成的凍肉塊）、叉燒、純肉火腿片……還需備齊肉鬆、酸黃瓜條、醃紅白蘿蔔，最後往裡惡狠狠擠一坨混著黃油的蛋黃醬，才算功德圓滿。
對了，要不是因為 Banh Mi 的存在，此生從沒覺得香菜這麼好吃過！
Banh Mi Huynh Hoa
當地人+遊客一致站隊的西貢 Banh Mi 頭牌，到底好吃成什麼樣？
越南人晚飯吃得早，Banh Mi Huynh Hoa 每天下午四點開始營業，不出幾分鐘必大排長龍，進去還沒拍幾張照，我就被忙得風生水起的阿姨趕了出來。
一人切包、切肉，一人放料，一人攪餡，動作神速配合默契
瞧瞧這塊模樣可人的小鮮肉
滿漢全席式的肉餡，嚼起來結實有筋骨，照顧到味蕾每一個 G 點。除了肉好，不愛香菜的我，也不得不承認它是越南法包的靈魂支柱！
總之，管它什麼卡路裡膽固醇，此時此刻你面對的，就是全世界最好吃的三明治啊！
選擇恐懼症不知道怎麼點？這裡根本不需要溝通，流水線操作，所見即所得。我很愛裡面那兩隻火爆的小辣椒，但如果受不了辣，你也可以用肢體動作告訴阿姨，別放辣椒。
Banh Mi 37 Nguyen Trai
明明只離上面那家一街之遙，我卻跟著 Google Map 來回走了四五遍，才發現它只是臺藏身弄堂的姐妹檔小餐車！
如果 Banh Mi Huynh Hoa 以花頭取勝，那麼這對姐妹一定深諳日式匠人精神，踏踏實實把簡單的絞豬肉餡玩到極致。
凡是好吃的炭烤，必然經歷了充分的美拉德反應：站在烤爐邊等的功夫，我目睹面罩阿姨給烤架上的肉刷了 5 次醬，一番煙燻火燎後，肉餅從滋滋聲中蛻變出漂亮的焦糖色。
張口咬下，汁水淋漓，還沒等從醬的美味裡回過神，蒜香就裹挾著清新的香茅調直衝鼻腔，只留辣味籠罩許久……
站在街邊趁著熱氣騰騰迅速吃掉，感官的巔峰體驗，差不多就是如此吧？
3. 街頭小吃，多到能寫字典！
越南的街頭巷尾，多得是能寫成百科全書的稀奇小吃，會讓你覺得發現了新大陸！
145 Bùi Vin
Bun Cha，河內名吃，前兩年歐巴馬上 CNN 安東尼波登的節目，倆人相約去河內小館子裡吸的，就是這碗越北最經典的豬肉蘸湯米線。
在西貢的145 Bùi Vin，你也能找到一碗從河內穿越來的地道 Bun Cha。老闆英文說得溜，熱情招呼你點這點那，沒帶現金還特意關照吃完再取。
上了菜，他又主動示範米粉的正確打開方式：用手拆散米粉團，分幾次投入濃口的酸甜蘸湯，就著撕碎的菜葉、辣椒碎和蒜末、烤得酥潤的豬頸肉和絞肉餅（跟 Banh Mi 37 裡的味道相近）一起送下肚，用英文誇張比喻，就是「it’s to die for!」
還被安利了炸春卷，吃法同樣是浸到這魚露汁兒裡，美味！
幾天後粉癮發作再次造訪，老闆眉開眼笑：「這次帶錢了嗎？」
Cm tm An Dng Vng
這家 Cm tm An Dng Vng，離 Pho Le 很近，吃完路過被肉香勾引得抬不動腿，就順便一起拔了草。
英文翻譯成玄乎的 Broken Rice，其實 Com Tam 就是個炭烤豬排蓋澆飯。雖鮮為外人知曉，但 Com Tam 可謂越南的隱世美味！
對於烤豬肉這件事，越南人算登峰造極了。誰讓你們家城管允許沿街架一臺大烤爐，隨時往炭上扔超大塊的厚切豬排呢？
反覆刷醬跟魚露那是必須的，但最幸福的莫過於，吃的時候再來一碟魚露，拌飯！
嗯，別說我奢侈，我就愛這種鮮味胺基酸爆表的瞬間~
Quán 94 c Sn Cua Bin
饞海鮮的話，1 區靠北的 94 restaurant （Quán 94 c Sn Cua Bin），是個價（不太）廉但物美的好去處。
每日新鮮進港的軟殼蟹，上一秒還在吐泡泡，下一秒就成了我的盤中餐。店家變著戲法把蟹肉弄成各種美味，面拖蟹、蟹肉蛋炒飯、蟹肉春卷……從翻滾蒸騰的油鍋裡不停送出，品質無可挑剔，幾乎是越南版「Farm to table」的真實寫照。
P.S. 隔壁 84 號有家裝修更好的「冒牌貨」，千萬別走錯門了喲！
想吃點心，在胡志明&河內均開設連鎖的老字號 Quan An Ngon，幾乎把菜單寫成了字典。最愛 Banh Xeo（越南可麗餅？），只是出品參差，擇機前往吧。
4｜正經餐館指北，飯香不怕巷子深
旅途舟車勞頓，有時還是想定定心心吃幾口正經菜。
Secret Garden
是日傍晚，我打了 Uber 來到一條烏漆嘛黑的小巷子，被導航帶到幢小破樓前，說這家叫 Secret Garden的餐廳就在樓上，不會是被傳銷組織投了假廣告吧？
爬了幾百格樓梯，頓時豁然開朗，半開放空間綴滿點點暖光，場內除了預留位置根本座無虛席，更有一大堆等位的，眼巴巴站在廚房門口觀賞炒菜。
頓時竊喜，能找到這裡，想必都是熟客+回頭客咯！
越式田螺塞肉，個頭頗為壯碩，秒殺一眾杭幫菜館。豬肉和螺肉打得既粗粒又筋道，每隻裡面還塞了根香茅提味，不由得感嘆，越南人天生五行不缺香草，太會玩！
最拿手的烤！豬！肉！又來刷臉了……
肋排的肉頭無比緊緻卻能一秒脫骨，粗粒海鹽和魚露搭檔的料碟，雖是頭一次見，但混著迷人的炙烤香氣，確認魚露是百搭之王無誤了！
就連沒什麼期待，純粹出於想吃葉子才點的空心菜，也顛覆了我對蔬菜的認知。炸得金黃酥脆的蒜頭，是我見過大蒜香氣裡數一數二的，空心菜的質感，新鮮挺括到無以復加，就著飯，兩分鐘空盤。
欣慰地抹抹嘴，簡直想拉住廚師拜師學藝，更別提酒足飯飽後接過帳單，每人只吃了人民幣 100 塊出頭，果真要上天。
故事還沒結束，在西貢的最後一晚，我又抱著百分百的期待，鑽進一道市集背後的小門，見識了全城最 chic 的融合菜 Anan Saigon —— 結果，收穫了百分之二百的驚喜。
Anan Saigon
美籍越南裔主廚 Peter Cuong Franklin 是個傳奇，戰爭難民移民，耶魯人類學畢業，放棄投行工作半路出家去燒菜，在港島中心開出兩間叫好叫座的越南餐館 Viet Kitchen 和 Chom Chom，現在帶著真功夫回越南了。
他的暢想，是把真正優秀的越南食材和料理，通過恰當的包裝融合推向世界。
比如，他曾經出過一個 100 美金的 Banh Mi，低溫慢煮分子料理，也用了魚子醬和鵝肝，但絲毫不虛偽討好，吃到食客滿堂喝彩—— 只因為，他真正深諳東西方兩種文化。
Phojito
還沒吃飯，先要了杯酒，Phojito：在 Mojito 的概念之上，加碼肉桂八角刺芹等河粉香料，兩者味型高度統一，喝到驚呆！
而兩人份不到 200 塊的 Tasting Menu，內容如下：
Banh Xeo 版 Taco！前面說過 Banh Xeo 是越南人的 Crepe，這個塔可卻讓越南版法國卷餅一秒還魂墨西哥？！米線打的底，牛胸肉攪的餡兒，花生磨的醬，還能再奢侈點兒嗎？
Meatball Da Lat Pizza，大叻風的豬肉末脆片披薩，水牛芝士、斯卡莫札乾酪完美融入無敵新鮮的番茄泥。香菜！又是美好的香菜！
蟹粉蟹黃蟹子拌飯！！外加一個溫泉蛋，對不起，抗拒無能！
一人一份的升級版麻球 Banh Cam：內裹松露巧克力，外蘸酸甜惹人的漬橘皮醬，瞬間打開甜點胃！
熱帶 Creme Brulee，就該有這樣的高飽和度呀，綠薄荷、紅草莓、黃橙橙的百香果…口感更是教科書級別！焦糖面脆度卓越，滑嫩的布丁，奶香經久不衰。
廚師真的很鍾情大叻，還從那裡運來了草莓，感謝他，為越南物產拍出如此生動的形象宣傳片。
飯吃飽了，奮力爬上頂樓天台的Anan Bar，入夜後的西貢溫柔無邊，把樓下市集的喧囂，也襯得分外動人。
一杯仍是大叻桑葚做的 Mulberry Clover Club 下肚，憋不住瘋狂讚嘆：天才啊！！
沒想到，9 天時間，西貢就把路人黑的我徵服成腦殘粉；更沒想到，我居然在這個國度，愛上了香菜！
越南人深知，與其設法抹掉不堪，不如背上歷史向前走：法式教堂腳下，前衛的年輕人正在最 hipster 的咖啡館裡做著最好喝的 Ca Phe Sua Da，煉乳咖啡如今早已是獨屬西貢的招牌；法國人在越南開的第一家 Bean to Bar 巧克力 Marou，也再不會趾高氣昂，只求與農民互利，高價收豆……在這裡，混沌和生機達到前所未有的和諧。
這樣一座美食轟炸頻次超出人體承受上限的城市，真心值得你一再留戀。
可惜還有美景在召喚，只好心中默念後會有期，騎上我拉風的小摩託，一路向北！
砸兩隻彩蛋
Vintage Eporium：住處旁偶遇的嬉皮咖啡館，販售好喝的西貢特色 Ca Phe Sua Da（煉乳冰咖啡）和小資情調。
Maison Marou：在 Marou 開的甜品店，喝到了此生最棒的冰巧克力，解鎖了口感有趣的椰奶巧克力。並意外發現上海的 Tapas 餐廳 Tomatito 也跑去 Marou 樓上開分店了！
文中提到的店家清單和地址（可用Google Maps查找標記），都在這裡啦存在手機裡，吃遍大西貢！
文 | Judy
圖 | Judy、滷鹹
設計 | 屁屁
編輯 | 龜
部分圖片來自網絡
看完了越南小吃百科全書，
是不是跟君一樣按耐不住想買機票的心了！
沒關係，去不了越南，
還有好吃的越南巧克力Marou聊以慰己！
帶來了兩塊增味巧克力，
一塊椰奶，一塊是咖啡
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