天氣漸漸熱起來，如果是往年，街邊的大排檔也應該開始支起來了。只是現在，街面上依然挺安靜。
涼菜、燒烤、小炒，各種各樣的小海鮮，再來幾瓶啤酒，就是一個爽歪歪的夏日夜晚。
說起大排檔的小海鮮，各種貝類絕對是一大擔當：辣炒花蛤、鹽焗竹蟶、白灼毛蚶、醬油水海瓜子……別看沒多少肉，但其中蘊藏的鮮味，足以佔領所有人的味蕾。
然鵝，貝類雖然好吃，但點菜時卻讓很多人覺得頭疼。不少大排檔沒有菜單，各種小貝殼擺在那兒：哪個是花蛤，哪個是文蛤，誰是毛蚶，誰又是血蚶……
分不清楚的朋友就只好假裝沉思一下：恩，這個給我來一份；啊，那個給我炒一盤。
在這個夏天來臨之前，不能再吃得不明不白了，必須搞清楚，這些好吃的貝類都是啥？
1
貝類，最親民的海鮮
在中國18000公裡的海岸線上，小海鮮是最受人們歡迎的。小海鮮雖然個頭小、外表平淡無奇，但數量充足，而且身體裡蘊含的鮮味也讓人回味留戀。
各種貝殼算是小海鮮的主力了，大量上市的時候，只要幾塊錢一斤，可以煮、可以炒、可以烤，是最完美的下酒菜。
別看貝類長得不起眼，但它的身體裡除了蘊含穀氨酸鈉以外，還有琥珀酸鈉，各種呈味物質相互作用，使得小小的貝殼有著複雜而多彩的鮮味。
扇貝、生蠔、海虹、花蛤、毛蚶、蟶子……這些常見的貝類算不上什麼值錢玩意，卻給我們的味蕾帶來了極大的滿足。今天專門來說說蛤蜊、蜆子、蟶子等等，這些有滋有味的小貝殼。
2
蛤蜊
蛤蜊，算是雙殼綱簾蛤目簾蛤科和蛤蜊科一部分物種的統稱了。蛤蜊的名字有很多。普通話中，我們一般讀作蛤蜊（gě lì），到了山東就會叫做嘎啦（gá la），而在大連，則被統稱為蜆額（xiǎn e）。
不過，這些都不是它正式的名字，按照正確讀音，蛤蜊應該讀成（gé lí）。但你要真去大排檔喊：給我炒一盤蛤蜊（gé lí），老闆不把你當成神經病才怪呢。
按照膠東半島的說法：涼水蠣子熱水蛤。海水涼了，就是海蠣子，也就是生蠔最肥美的季節；而到了夏天，海水熱起來，則是吃蛤蜊的時候了。
蛤蜊的種類有很多，我們常吃的就有花蛤、文蛤、白蛤等等。▲花蛤
花蛤，也被稱為花甲、花嘎、花蜆子，學名其實叫菲律賓蛤仔，來自簾蛤目簾蛤科花簾蛤屬。
花蛤多棲息於淺海海底的泥沙中，所以水管內多帶有泥沙，如果新鮮的蛤撈上來直接烹飪，吃起來會有些牙磣，一般要把它浸泡在鹽水中，吐一下沙。
花蛤的烹飪十分多樣，白水煮、辣炒、燒烤、做湯……並且，它的體內本就富含鹹鮮味道，無需再加鹽烹飪。
炒花蛤是夜市上最常見的烹飪方式。不過吃花蛤最原汁原味的方法還是烤。▲烤黃蜆子
前些年，在大連吃燒烤會給個碳爐子，方便你自己加熱，並且烤到喜歡的口感和味道。這時候，我就會去附近的市場，花10塊錢買上三四斤花蛤。
拿一個烤網架在爐子上，擺幾個花蛤放上邊，待烤到開口，拿起來連汁帶肉一起吞下，雖然很燙，但也是最原本的鮮味。▲錫紙花甲粉絲
這幾年爆紅的錫紙花甲粉絲，其實也是用錫紙儘可能的包住花蛤裡邊的鮮味汁水，然後再慢慢地煮進粉絲之中，與扇貝粉絲有異曲同工之處。▲文蛤
文蛤，是比較貴的蛤蜊了，有「天下第一鮮」之稱。外殼略呈三角形，體型比較大，最大的直徑可達5釐米。古早護膚品蛤蜊油，就是拿大的蛤蜊殼做容器。▲文蛤燉蛋
文蛤在中國沿海都有分布，以江蘇南通出產的最為出名。除了爆炒以外，文蛤燉蛋、文蛤蹄髈砂鍋、腐皮文蛤卷、蔥油文蛤……都是知名菜餚。▲白蛤
白蛤，學名四角蛤蜊，體型較小，外殼隆起比較高，一般用來白水煮或是清蒸。▲油蛤
油蛤，學名波紋巴非蛤，外殼有花紋，表面比較光滑，看起來油光發亮的，或許因此名字裡就有了個「油」字。在三亞等地，油蛤還被叫做「芒果螺」，但是它既不像芒果，也不是螺。
在中國，油蛤常見於臺灣、福建、兩廣等南方沿海。油蛤既可以煲湯，也可以炒，爆炒油蛤最好的搭配就是九層塔。▲油鹽水灼油蛤
而在「醬油水一切海鮮」的閩南地區，醬油和水混合，恰到好處地提味，把鮮味吊出來。醬油水油蛤是最家常，但也最能打動人的美味。▲黃蜆子
黃蜆子，學名青柳蛤，產於黃海淺海處，最出名的當屬丹東黃蜆子。它的外殼是黃色的，肉也是黃色的。
黃蜆子的個頭比較大，肉也比較厚，所以也叫肥蛤。黃蜆子用來白灼、清炒、燒烤都是極好了，不需要再添加更多調料，破壞它本來的鮮味。▲青柳貝刺身
除此之外，鳥貝、西施舌、海瓜子……都是平時或多或少會吃到的美食。
買蛤蜊的時候注意，只要小舌頭還在動，還在噴水，就是活著的。不過，這東西價格不貴，每次買的量也不小，一個一個挑太費勁，每次遇到幾個不開口的死蛤蜊，也是難免的。
蛤蜊去沙是比較讓人頭疼的。用一個大盆，放蛤蜊，倒鹽水（1升水30克鹽），再點幾滴香油或是花生油，養幾個小時，便能吐乾淨沙了。
3
蜆子
蛤蜊在很多地方被叫做蜆子，花蛤就是花蜆子、白蛤就是白蜆子，當然，黃蜆子現在已經被叫習慣了。
不過，真·蜆子其實另有其物，它一般是指簾蛤目花蜆科下的生物。▲河蜆
河蜆，又名亞洲蜆、臺灣蜆，廣泛分布於中國的江河、湖泊、池塘、溝渠。對，蜆子不是海鮮，而是一種河鮮。
河蜆有很多亞種，比如黃沙蜆，外殼金黃，生活的水質越好，貝殼越黃；而在淤泥中生長的稱為泥蜆，外殼烏黑。
一般來講，黃沙蜆的味道比泥蜆要好，而內殼為紫色的黃沙蜆，是河蜆中的上品。
▲蒸黃沙蜆
河蜆的吃法，一是煮湯，在閩南地區，很多人夏天會用河蜆加老蘿蔔乾煮湯；二是涼拌，河蜆汆燙之後取肉，加入醬油、蔥、蒜一拌，再給什麼美味都不會換。▲河蜆湯
而在日本，還有大和蜆、真蜆以及瀨田蜆。大和蜆生長在鹹淡水交匯處，其他兩種都是淡水生物，它們也會在不同的時節，被日本人食用。
4
蚶
蚶，屬於翼形亞綱魁蛤目魁蛤總科的生物。
從外形上來講，蚶比較容易辨認，它的外殼比較厚，而且很堅固，很難徒手掰開，並且外殼表面有很明顯的紋路或者絨毛。
蚶這種貝類，在中國沿海均有分布，其中以遼寧、山東的產量最大。我們常吃到的有三種——毛蚶、泥蚶、魁蚶。▲毛蚶
毛蚶，俗稱毛蛤、毛蜆子。以寧波出產的「奉化搖蚶」最為出名。
寧波當地人在食用蚶子時，取用粗鉛絲簍，把蚶子置於其中，放進沸水鍋中反覆搖動簍子，至蚶燙熟，故名「搖蚶」。▲拌毛蚶
袁枚在《隨園食單》中，也記載了毛蚶的幾種吃法：「蚶有三吃法：用熱水噴之半熟，去蓋、加酒、秋油醉之；或用雞湯滾熟，去蓋入湯；或全去其蓋作羹亦可，但宜速起，遲則肉枯。」
不過，半熟的毛蚶曾在1988年的上海引發過令人記憶猶新的A肝大爆發。由於毛蚶產地環境汙染，使得毛蚶帶上了菌痢，繼而出現A型肝炎病毒，最終導致上海短短兩個月內，到處恐慌，板藍根脫銷，不敢摸樓梯扶手……超過31萬人感染A肝，其中31人死亡。
直至今天，在上海的《禁止生產經營食品品種的公告》中，毛蚶的名字赫然在列，全年禁售。▲血蚶
泥蚶，俗稱血蚶，南方更為常見。生醃或是白灼都是常見的吃法，在閩南，血蚶也是除夕年夜飯上必不可少的美食之一。▲圖/《老廣的味道》
汪曾祺在到訪福建時，也曾吃過血蚶並寫道：「我吃泥蚶，正是不加任何佐料，剝開殼就進嘴的。我吃菜不多，每樣只是夾幾塊嘗嘗味道，吃泥蚶則胃口大開，一大盤泥蚶叫我一個人吃了一小半，面前蚶殼堆成一座小丘，意猶未盡。吃泥蚶，飲熱黃酒，人生難得。舉杯敬謝主人，曰：『這才叫海味!』」
除了中國人，韓國人也極愛泥蚶。韓劇《請回答1988》裡，德善的爸爸最喜歡吃老婆做的泥蚶，他曾說過自己可以不吃肉，但每天都要吃李一花做的泥蚶，後來在德善家還清債務後，李一花做了滿滿一大盤擺在桌上。
韓國的吃播們，也經常會吃涼拌泥蚶、泥蚶拌飯等等。
▲魁蚶
魁蚶，也叫血貝，日本人叫它赤貝。相比於毛蚶和血蚶，赤貝的個頭比較大，主要生長於黃海、渤海一帶。
在日本，赤貝常會用來做刺身或者壽司。赤貝刺身的精髓在於它肥厚的貝足，將它片成薄片後，即入冰箱冷藏五分鐘左右，配以調製的辣根上桌，顏色黃中透紅，極為賞心悅目。
赤貝刺身不過傳統中餐還是習慣做熟，爆、炒、熘、拌都可以，只不過對掌灶者火候的要求很高，稍一過火，就咬不動了。
這三種蚶相對也比較容易分辨，赤貝的個頭比較大，毛蚶和血蚶最大的區別就是肉和汁的顏色了。
5
蟶子
蟶子，中國南北方沿海都有分布，一年四季基本也都可以吃到。
清代的《寧海縣誌》記載:「蟶、蚌屬，以田種之謂蟶田，形狹而長如指，一名西施舌，言其美也。」
我們平常所吃的蟶子可以籠統的分為短粗圓的「縊蟶」和細長直的「竹蟶」。
▲縊蟶
縊蟶的肉質肥嫩，可以清蒸也可以爆炒。在浙江、福建一帶，有一種做法叫「倒插蟶」，就是將蟶子緊挨著插進碗中，在上邊撒一層鹹菜和薑絲，然後蒸10分鐘，撒上蔥花便可出鍋。▲鹽焗蟶子
鹽焗蟶子也是常見的做法，將蟶子用調味料稍微醃製，瀝乾水分，把粗鹽混合香料炒熱，最後將蟶子擺到粗鹽上，利用鹽的溫度，將蟶子焗熟。
而我們平時吃到的竹蟶一般有兩種，大竹蟶和長竹蟶。特點都在名字裡，大竹蟶就是「大」，長竹蟶就是「長」。▲長竹蟶
竹蟶最大的特點除了長以外，就是外殼薄，外殼很容易掰斷，所有有很多人吃長竹蟶的時候是吸著吃的。
而做竹蟶，清蒸或是醬油水就足夠將鮮味激發出來了。
其實，各種小貝類海鮮，在烹飪上，都沒有太複雜的套路，無需太多的佐料和技巧，簡單的烹飪就能得來極致的味道。
來源：公眾號「三個料理人」（微信ID：sanjiangfood）
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