為什么喝咖啡舌頭會麻?以及舌頭味覺的小知識

2021-02-08 咖啡工房

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經常粉絲來詢問許多咖啡相關的知識。其中有一題為：為什麼有些咖啡喝起來，舌頭會麻麻的？

先撇開舌頭被燙到，剛剛吃了麻辣燙等外在因素，我們將答案拉回到咖啡本質上。注意，在你看到答案前，請先記住：咖啡口感本身就是比較主觀的意見，好比我認為某些紅酒比較酸，但調酒師卻覺得可以接受，反而帶點甜。

寫這篇文章只是單純想分享咖啡，也希望大家能夠維持享受咖啡的心情！

在開始時，我們必須要先重新認識一下舌頭味覺分布圖，在我們的舌頭上分布著許多味蕾，而我們舌頭上那些白色突起物為舌乳頭，英文為：fungiform papillae。而味蕾就是被埋在這些舌乳頭之中。一般味覺有酸甜苦鹹，但池田菊苗的學生小玉新太郎（Shintaro Kodama）以及國中明（Akira Kuninaka）於1957年在鰹魚片和香菇中發現了另外兩種可以誘發鮮味的物質：核苷酸IMP和核苷酸GMP，也因為這項實驗進而發明高鮮味精。直到1985年科學界才正式將鮮味列入第五味覺。

想必大家都看過以上這張舌頭味覺分布圖，但這邊有些小補充給大家知道，哈佛大學心理學家波靈（Edwing G. Boring）錯誤翻譯了一篇出版於1901年德國科學家David P.Hänig的論文，而錯誤的描繪了這張舌頭味覺分布圖，但此圖之後列進教科書中，所以到現在許多人都以為舌頭的不同位置可嘗出不同的味道，真是誤會大了。其實，最真實的說法是舌頭的每一個位置都可嘗出這五種味覺。

好的，回到文章的主題，

為什麼有些咖啡喝起來會讓舌頭麻麻的呢？

以下為我們歸納出可能發生的原因：

1.未將瑕疵豆或是小雜質從生豆中挑出，進而影響口感

在烘焙咖啡前，我們都會將生豆好好的先挑選，將不好的咖啡生豆挑出來，若未做這個動作，是會影響口感的。即使是烘焙過後，在衝煮之前，也有必要挑選一下瑕疵豆。要知道，一兩顆的壞豆，就能影響一杯咖啡的風味。

 2. 烘焙時風門控制不當，進而讓烘焙的煙味留在咖啡上

烘焙咖啡時，若未將風門控制恰當，可能會將烘焙的煙停留在咖啡上，進而影響咖啡的味道。

3. 烘焙手法的影響

咖啡的澀感來自咖啡中的單寧酸，若烘焙時沒有將可溶性的單寧酸成功化成不可溶性的單寧酸化合物，那想必苦澀的味道是絕對會被萃取出來的！

4.衝煮過程萃取的影響

咖啡豆總物質中只含有30%的水溶性物質，餘下的70%是由不溶性纖維和碳水化物組成的。其中20%的水溶性物質能夠為咖啡帶來良好的風味，而10%的可溶性物質則有令人敬而遠之的可怕味道。萃取過度會使得咖啡中令人難以接受的壞風味萃取出來，變成舌尖發麻的苦澀。

最後，如果大家覺得還有什麼其他可能，會導致咖啡發麻，歡迎跟小編交流～



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