咖啡烘焙 | 焦糖化反應

2021-02-23 咖啡工房

▲

點擊關注 | 每日精品咖啡文化雜誌

咖啡行業交流請加

私人微信前街咖啡，微信號：

(長按複製)

FrontStreetCoffee

　　為什麼有些咖啡豆，如此特別的焦糖，究竟是怎麼一回事兒？我們常常說的咖啡中的焦糖風味又是怎麼回事？它們之間有什麼關係呢？

咖啡的構成


           咖啡生豆是由纖維素、或多糖或百萬個細胞基質構成。而覆蓋在基質上的纖維素鏈上有數百種化學物質，隨著烘焙轉化成油脂和可溶性物質。這些油脂和可溶性物質將決定咖啡被衝煮後的風味。

         纖維素雖佔了咖啡豆淨重的一半，但其對咖啡風味的貢獻並不大，它主要影響的是咖啡衝煮後的Body，即我們通常所說的醇厚度。

糖類



         咖啡生豆的糖分主要是蔗糖，其含量約佔6%-9%，這是一杯咖啡甜度的主要來源。同時，蔗糖在烘焙過程中也為焦糖化反應所產生的乙酸提供了酸味物質。

       【焦糖化反應】

　　

　　咖啡豆中的糖份大約在170～200℃進行焦糖化反應，正好是蔗糖熔點（185℃）、咖啡豆烘培時一爆階段的溫度。

       焦糖化反應的產物分為兩部份：

　　

　　糖的脫水產物，就是焦糖或醬色

　　

　　裂解產物，主要是一些揮發性的醛與酮。

　　

　　總的來說，在焦糖化反應中產生了火烤的香味、焦糖與顏色，也產生了其他芳香性的物質如麥芽醇、Cyclotene、呋喃類化合物等等，這些化合物也可以在紅酒、果汁、奶油等食物中發現。

　　

　    不過如果在烘培的過程中焦糖化過頭並不是件好事，反而會造成碳化，使咖啡燥苦絞喉。如果焦糖化不足則會使得香氣單調乏味缺少層次。

　　【焦糖化反應溫度與咖啡烘焙】


　 　烘焙過程中，有三個決定咖啡最後風味的要素必須控制得當：酸味、甜味和苦味。一般而言，總烘焙時間越久，最後留下的酸味就越少，相反地，苦味則隨著越長時間的烘焙而越強，越深焙的咖啡會越苦。

　　

　　就是這樣一個看似不複雜的過程，卻是對糖進行了升華，打破單一的甜，融入看起來更性感的色澤和聞起來更能激發食慾的香氣。如果自己在家熬煮加糖，整個過程都伴隨著醉人的香氣。

　　

　　在烘焙的前幾分鐘過後，當豆子開始變成淺褐色或者深褐色時，就是經常被大家忽視的烘焙進程的中期階段。

          在這個階段，豆子中所含的糖開始分解成酸並釋放出水蒸氣。就此，豆子開始發展，會散發出令人愉悅的麵包香味。這種顏色和香氣的形成大多來自美拉德反應（咖啡烘焙 | 梅拉德反應），在此期間豆子的溫度會比較快的達到121℃- 149℃。

　　

　　大概在170℃時，【焦糖化反應】開始。這使得糖類物質進一步分解。美拉德反應逐漸減緩。焦糖反應會加深咖啡豆的顏色，並製造出水果、焦糖、烤堅果等香氣。焦糖化反應和美拉德反應都會減少咖啡中的甜味並增加咖啡的苦感。

   【焦糖甜的味道聯想】



          甜味的發展是呈現鍾型曲線狀，介於酸味與苦味高峰的中間，好的咖啡烘焙師知道如何讓咖啡豆達到每個烘焙度裡最高的甜蜜點。

         

 

     

Roast咖啡烘培

        French Roast：

　　

　　烘焙程度；深度烘焙，又名法式烘焙。

　　

　　又稱法式或歐式烘焙，屬於深度烘焙，色呈濃茶色帶黑，酸味已感覺不出，在歐洲尤其以法國最為流行，因脂肪已滲透至表面，帶有獨特香味

　　

免責聲明：網站部分內容如圖片、我們會尊重原作版權註明出處，但因數量龐大，會有個別圖文未來得及註明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網站聯繫處理，一旦核實我們將立即糾正，由「咖啡工房」整理編輯，轉載請註明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權請告知刪除，謝謝~！

咖啡 | 廣州越秀區達道路保安前街10號

相關焦點

  • 日常烘焙 | 梅納德反應,焦糖化反應,乾餾反應
    今天，講一下咖啡烘焙的梅納德反應，焦糖化反應，乾餾反應      從咖啡生豆到烘焙結束，咖啡體積增加了約50％，而咖啡的重量則少了約20％。美拉德反應逐漸減緩。焦糖反應會加深咖啡豆的顏色，並製造出水果、焦糖、烤堅果等香氣。焦糖化反應和美拉德反應都會減少咖啡中的甜味並增加咖啡的苦感。 咖啡的構成           咖啡生豆是由纖維素、或多糖或百萬個細胞基質構成。
  • 咖啡烘焙 | 焦糖化與梅納反應,咖啡中的焦糖風味又是怎麼回事?
    咖啡烘焙 | 焦糖化反應　　 　　咖啡豆中的糖份大約在170～200℃進行焦糖化反應，正好是蔗糖熔點（185℃）、咖啡豆烘培時一爆階段的溫度。　　　　大概在170℃時，【焦糖化反應】開始。美拉德反應逐漸減緩。焦糖反應會加深咖啡豆的顏色，並製造出水果、焦糖、烤堅果等香氣。焦糖化反應和美拉德反應都會減少咖啡中的甜味並增加咖啡的苦感。     一爆 ： 指咖啡烘焙過程中的第一次爆裂，通常在烘焙過程中咖啡豆堆溫度到達180-200℃時，咖啡豆纖維組織開始硬化，導致豆芯壓力無法順利排出，內壓快速上升。
  • 科普丨你的披薩烘焙為什麼不成功?了解一下神奇的美拉德反應&焦糖化反應
    影響焦糖化反應的因素也有很多，比如糖的濃度越高、熔點越低，反應速度就越快；溫度越高、加熱時間越長，焦化程度就越高。另外，焦糖化反應在酸、鹼條件下都可以進行，但在鹼性條件下速度會更快，而且非常明顯。美拉德反應和焦糖化反應是兩個不同的化學反應，是不可以混為一談的，二者有著諸多的共同之處，也存在著不小的區別。
  • 咖啡烘焙 | 梅拉德反應
    所謂咖啡烘焙（coffee roasting）是指通過對生豆的加熱，促使咖啡豆內外部發生一系列物理和化學反應，並在此過程中生成咖啡的酸，苦，甘等多種味道，形成醇度和色調，將生豆轉化為深褐色原豆的過程。
  • 詳解咖啡烘焙程度|深度烘焙咖啡、中度烘焙咖啡、淺度烘焙咖啡
    現在很多咖啡店在跟顧客介紹不同咖啡豆的風味時，也會科普一些咖啡知識，其中有很多人關心的烘焙程度，深度烘焙與中度烘焙到底有什麼區別，今天前街咖啡就來解析這個問題。為什麼要烘焙咖啡豆？烘焙過程中所產生的化學反應主要有梅納反應和焦糖化反應。【梅納反應】梅納反應是影響咖啡豆的風味和顏色的關鍵。在150-200℃的溫度下，羰基（來自糖類）和氨基（來自胺基酸和蛋白質）發生反應形成風味化合物。由梅納反應形成的數百種風味化合物，匯集成咖啡豆的獨特風味。
  • 食物中的科學(下篇)——焦糖化反應和美拉德反應
    麵包、蛋糕、咖啡、肉等食物經過燒烤或者烘焙後，產生誘人的紅褐色和香氣；蘋果、香蕉、土豆等切開後放置一段時間，會變成褐色；醬油、醋、啤酒等在釀製過程中會變為紅褐色……這些都屬於食物的褐變反應。根據發生機理的不同，褐變反應可以分為酶促褐變和非酶促褐變兩類。
  • 食物中的科學——焦糖化反應和美拉德反應
    褐變反應是食物中十分常見的一種變色現象。麵包、蛋糕、咖啡、肉等食物經過燒烤或者烘焙後，產生誘人的紅褐色和香氣；蘋果、香蕉、土豆等切開後放置一段時間，會變成褐色；醬油、醋、啤酒等在釀製過程中會變為紅褐色……這些都屬於食物的褐變反應。根據發生機理的不同，褐變反應可以分為酶促褐變和非酶促褐變兩類。
  • 咖啡的香氣:梅納反應與焦糖化咖啡風味 咖啡香氣的辨別
    那麼咖啡為什麼這麼香呢，它的由來是什麼呢，本期咖啡師養成記將帶你去認識咖啡香。1960年至今，科學家已經從咖啡生豆中分離出300多種化合物，烘焙後的咖啡熟豆更多，至少850種。在咖啡的處理方式上，無論是日曬還是水洗處理方式，都有發酵階段，在此過程咖啡果被酵母菌或細菌分解為乳酸、醋酸等有機酸，增加咖啡的酸香調。像近年來很流行的厭氧發酵處理法，就是通過處理方式保留咖啡美味芳香的物質。
  • 生豆烘焙顏色詳解|淺度烘焙、中度烘焙、深度烘焙咖啡豆風味區別
    烘焙過程中所產生的化學反應主要有梅納反應和焦糖化反應。-什麼是梅納反應-梅拉德反應是在咖啡烘焙過程中發生的化學反應中最為複雜反應，沒有之一！經過梅拉德反應之後咖啡豆中的風味物質會比烘焙前的生豆多不止一倍！所以，梅拉德反應是產生咖啡萬千風味的最主要的反應之一。
  • 咖啡烘焙:咖啡豆烘焙程度區別 深度烘焙咖啡與淺度烘焙咖啡推薦
    咖啡為什麼要烘焙？咖啡原本只是櫻桃，經過處理後才變成咖啡生豆，咖啡生豆只有經過烘焙後，才能激發咖啡豆裡面的風味，不一樣的烘焙會讓咖啡豆呈現出不一樣的風味。為什麼咖啡生豆經過高溫烘焙後會呈現出風味呢？其實就是因為在烘焙的過程中產生了化學變化，下面來解釋一下有哪些化學變化吧。【梅拉德反應】這個反應會在約150℃時發生，此時咖啡豆仍在吸熱，並繼續在烘焙過程釋放熱量。
  • 咖啡科學教室|深扒烘焙對咖啡豆風味的影響
    各位可以依照自己所喜歡/可接受的果酸、甜感、以及風味強度，挑選咖啡來飲用。那麼，這邊出現了一個奇怪的地方，為何我沒有把苦味羅列進去？！因為苦味的產生，大部分是來自烘焙。什麼？相信我！烘焙會非常大程度地影響一款咖啡的酸、苦、以及產地風味，那彼此之間是什麼樣的關係呢？請見下圖：
  • 【科普】咖啡烘培時的焦糖化與梅納反應
    而當中重要的兩種反應當屬焦糖化反應（caramelization，糖的氧化與褐變）與梅納反應（Maillard reaction，胺基酸與糖類的反應咖啡烘培時的焦糖化與梅納反應　　　　焦糖化反應　　　　某次在高雄文化中心附近點了杯瓜地馬拉-微微特南果（Huehuetenango）搭配《我的探險生涯》(My Life As An Explorer by Sven Hedin)度過了一個美麗的下午。
  • 咖啡豆烘焙 | 咖啡烘焙記錄全程詳解!
    不過，對咖啡因敏感的人，不妨儘可能選擇深焙的豆子，因為在烘焙的過程中，咖啡因會慢慢逸失，所以愈深焙的豆子，咖啡因含量愈低，據說每一杯Espresso中的咖啡因含量，只有其他中焙單品咖啡的一半。我們都知道，在烘焙的過程中，咖啡豆會產生咖啡風味以及香氣，那麼，這種風味和香氣是怎麼獲得的？與焦糖化與梅納反應有什麼關係？【焦糖化反應】是什麼？
  • 咖啡豆烘焙 | 咖啡烘焙記錄全程詳解!
    不過，對咖啡因敏感的人，不妨儘可能選擇深焙的豆子，因為在烘焙的過程中，咖啡因會慢慢逸失，所以愈深焙的豆子，咖啡因含量愈低，據說每一杯Espresso中的咖啡因含量，只有其他中焙單品咖啡的一半。我們都知道，在烘焙的過程中，咖啡豆會產生咖啡風味以及香氣，那麼，這種風味和香氣是怎麼獲得的？與焦糖化與梅納反應有什麼關係？【焦糖化反應】是什麼？
  • 咖啡知識 | 不同咖啡烘焙程度詳解!
    >現在很多咖啡店在跟顧客介紹不同咖啡豆的風味時，也會科普一些咖啡知識，其中有很多人關心的烘焙程度，深度烘焙與中度烘焙到底有什麼區別，今天前街咖啡就來解析這個問題。烘焙過程中所產生的化學反應主要有梅納反應和焦糖化反應。 【梅納反應】梅納反應是影響咖啡豆的風味和顏色的關鍵。在150-200℃的溫度下，羰基（來自糖類）和氨基（來自胺基酸和蛋白質）發生反應形成風味化合物。由梅納反應形成的數百種風味化合物，匯集成咖啡豆的獨特風味。
  • 【咖啡烘焙進階】專業咖啡烘豆師的基礎知識與培訓
    菸鹼酸:咖啡生豆菸鹼酸常存在與纖維素內，在烘焙過程菸鹼酸衍生出可溶性物質，菸鹼酸衍生物在咖啡中呈現良好風味的酸度與乾淨的回味(clean finish)，因此菸鹼酸衍生率是另一確定烘焙最佳反應比率指標...　　環境溫度(ET):烘焙咖啡特定化學反應有一段溫度區間，產生良好風味的反應..這段溫度區間即是環境溫度　　所以淺烘焙的［酵催作用］所產生低分子量，揮發性高的花果酸香。
  • 咖啡烘焙:建議烘焙咖啡和輕烘焙咖啡的烘焙程度不同
    [Meila德反應]這個反應發生在150℃左右，此時咖啡豆仍然吸熱，並在烘焙過程中繼續釋放熱量。熱導致碳水化合物和豆類中的胺基酸發生反應，導致顏色、味道和營養成分發生變化。這種顏色的變化主要是由於類黑素的產生，不僅會使咖啡豆變褐色，還會影響咖啡的口感和厚度。
  • 咖啡烘焙度與口感的關係 什麼咖啡口感 咖啡body指的是什麼
    大家都知道，咖啡豆隨著烘焙時間的不同，咖啡豆會呈現不同的酸質，甜感，苦澀等，這些都是咖啡的滋味，是通過我們的味蕾去感受。而這次我們要說的是口感，下面前街咖啡就來說說什麼是咖啡口感。咖啡豆烘焙的時候會出現梅納反應和焦糖化反應一般主要的梅納反應階段是指烘焙過程中咖啡豆轉黃開始到一爆這段時間。在反應過程中會連續不斷的產生黑精素這種大分子化合物，而通過反應最終會有超過600種揮發性有機化合物存在於烘焙好的咖啡豆中，所以梅納反應為咖啡帶來了風味，口感，顏色和複雜度。
  • 咖啡為什麼這麼香?咖啡烘培時的焦糖化與梅納反應
    『不行，主子，醫生吩咐只能喝一匙咖啡。時間還沒到，你的胃不好，提早喝只會提早吐。』今早早上他已經吐了九次了。過去叱吒風雲、率領大軍，是個人人畏懼的英雄，如今淪落到乞討咖啡，順從的像個孩子。一次次的乞討，一次次的被拒，卻不生氣。此情此景令人鼻酸。」除了咖啡因之外，咖啡迷人的香氣也是令拿破崙、我、眾多咖啡迷時時想念咖啡的主要原因。可是到底為什麼咖啡會這麼香？
  • 咖啡烘焙記錄全程詳解!
    不過，對咖啡因敏感的人，不妨儘可能選擇深焙的豆子，因為在烘焙的過程中，咖啡因會慢慢逸失，所以愈深焙的豆子，咖啡因含量愈低，據說每一杯Espresso中的咖啡因含量，只有其他中焙單品咖啡的一半。我們都知道，在烘焙的過程中，咖啡豆會產生咖啡風味以及香氣，那麼，這種風味和香氣是怎麼獲得的？與焦糖化與梅納反應有什麼關係？【焦糖化反應】是什麼？