上一篇文章，是不是讓各位對於咖啡的產地跟風味之間的關係有了個初步的了解？各位可以依照自己所喜歡/可接受的果酸、甜感、以及風味強度，挑選咖啡來飲用。那麼，這邊出現了一個奇怪的地方，為何我沒有把苦味羅列進去？！
因為苦味的產生，大部分是來自烘焙。什麼？相信我！烘焙會非常大程度地影響一款咖啡的酸、苦、以及產地風味，那彼此之間是什麼樣的關係呢？請見下圖：
注意！這個圖表是一個絕對的趨勢，也就是說，所有咖啡豆都適用！
● 果酸：隨著烘焙的進行，會開始產生果酸。過了某個階段，會越來越少，越來越少，越來越少....
● 苦味: 會越來越多，親們，人生已經夠苦悶，咱遠離苦海吧！
● 產地風味: 請注意啦，可能是好的，也可能有壞的，端看在產地的地方，是怎麼樣生產咖啡豆的。農園主人是不是很細心地照料，如果有，那麼就可能會有好的風味；如果沒有，那麼就會賦予它瑕疵、不舒服的風味，那麼這樣的咖啡豆，在淺烘焙的時候，就會被我們感受到，這也是為什麼絕大多數使用低品質廉價咖啡豆的連鎖咖啡品牌，都要將咖啡豆烘到那麼深.
♢ 新的風味 ♢
兩個化學反應帶來「烘焙香氣」
那麼咖啡豆內部的變化呢？主要牽涉到兩個化學反應：
（1）梅納反應/Maillard Reaction
（2）焦糖化反應/Caramelisation
這兩個反應都會產生深顏色的色素，讓咖啡蒙上一層灰，啊不是，是染上越來越深的咖啡色。
梅納反應｜Maillard Reaction
什麼是梅納反應，請看下圖：
這下是不是恍然大悟？原來這些就是梅納反應，沒錯，梅納反應需要兩個很重要的原材料：蛋白質，以及還原糖(reducing sugar)。化學反應需要能量、或者是反應酶來幫助反應的進行，而梅納反應，是一種不需要反應酶的化學反應，它需要的是熱能，開始的溫度大約是在150度左右，會產生極度複雜的香氣分子，堅果、黃油、烤餅乾、烤麵包、香料般的香氣，都屬於梅納反應。
焦糖化反應 | Caramelisation
當溫度持續上升，所有的糖類就會開始進行焦糖化反應，焦糖化反應是一個目前了解甚少的化學反應，只知道他產生的化學分子複雜，會產生顏色以及焦糖、香草、堅果的香氣。
不過，不過，如果溫度持續上升，這些味道會通通被破壞，最後就蕩！然 ！無 ！存！只剩下焦苦、煙燻、以及刺鼻的化學藥品味道。
辣麼，是不是所有咖啡豆都會產生梅納反應以及焦糖化反應的香氣呢？答案是會的，只要咖啡生豆裡面有蛋白質與還原糖這兩個原料。但是端看生豆蛋白質以及還原糖的含量，含量越多，就可以產生越多的芳香物質，而什麼樣的生豆會有比較多的糖分與蛋白質呢？一言以蔽之，種在高山的阿拉比卡咖啡豆。
講到這邊，烘焙程度跟風味的關係，是不是都有一定程度的了解了？怎麼選擇可以喝到產地風味價值的咖啡？首先請選擇淺烘焙，也就是表面還帶有一些皺褶、沒有油光、顏色偏淺棕色的。這樣子小夥伴們知道了嗎～？
下一集，我們會介紹有哪些方法，可以將這些深藏的咖啡豆當中的美味，釋放出來的方法喔！
深度烘焙會減弱果酸、增加苦味、減少產地風味
梅納反應/Maillard Reaction: 烘焙溫度達到150度左右時會產生堅果、黃油、烤餅乾、烤麵包等香氣
焦糖化反應/Caramelisation: 高於180度時會產生顏色和焦糖、香草及堅果等香氣
種在高山的阿拉比卡咖啡豆具有更多蛋白質及糖分，會在烘培中產生多達八百多種芳香物質
作者｜Charles黃俊豪
可能是最會衝咖啡的科學家 | 中國首位COE國際裁判黃俊豪
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