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· 咖啡烘焙後為什麼會變成褐色 ·
コーヒーの生豆は淡緑色ですが、焙煎すると茶色に変わります。焙煎豆獨特の茶色は少糖類、アミノ酸、クロロゲン酸類が主役となってつくる褐色色素によるものです。
淡綠色的咖啡生豆，經過烘焙變成了咖啡色。生豆中的糖類、胺基酸、綠原酸等成分在烘焙過程中生成了褐色素，烘焙豆獨特的咖啡色就是由此而來。
ここでいう褐色色素とは、一つの色あるいは成分を指しているのではなく、異なる色をしたたくさんの成分の総稱です。
這裡說的褐色素，不單單只某種顏色的色素或者某種成分，我們可以把它看成不同顏色色素的總稱。
生豆が焙煎中に刻々と色を変えていくのは、褐色色素の総量とその大きさの割合が変化することによります。褐色色素は大きさによっておおまかに分類することができます。
我們可以把褐色素按照大小大致分成幾類，生豆在烘焙過程中，因為褐色素的總量，以及各種不同的褐色色素的比重，而時刻發生著顏色的變化。
淺煎りでは小さい色素が多く、焙煎が進むにつれて色素の総量が増えていくとともに、大きな色素の割合が増えていく傾向が認められます。
淺烘的豆子中，以比較小的褐色素為主，隨著烘焙的進行，褐色素的總量以及較大的褐色素的比重都在不斷增加。
淺煎りの豆に多く含まれる小さなやや黃みの強い色素は、焙煎初期階段に起こる化學反応によるもので、少糖類が熱分解したものとクロロゲン酸類が反応してつくられます。
淺烘豆子中所含的較小的偏黃色的褐色素，主要是在烘焙的初期，由糖類分解產生的物質和綠原酸反應而形成的。
その後焙煎が進むと少糖類のカラメル化が起こり、カラメル色素がつくられます。このカメラ色素に少糖類とアミノ酸の反応によってできたメラノイジンという色素が加わって、もう少し大きな赤褐色の色素が形成されます。
烘焙繼續進行，咖啡豆中的糖類發生了焦糖反應。這些焦糖色素，混同由糖類和蛋白質反應生成的梅納汀色素，生成了略大偏紅褐色色素。
メラノイジンができる反応はメイラードといって、食品にかかわる化學反応の中で大変重要なものの一つです。パンを焼いたときの色、味噌や醤油の色などもメイラード反応によってつくられるものです。
生成梅納汀的美拉德反應，是在很多食品加熱過程中都會出現的一個重要反應。烤麵包、牛肉過程中的顏色變化，以及味增、醬油的著色，都跟美拉德反應有關。
さらに焙煎が進むと、たんぱく質や多糖類も加わって、百倍以上に巨大化した黒色の色素へと変化していきます。
隨著烘焙的進一步推進，更多的蛋白質和糖類發生反應，生成了幾乎是百倍大小的偏黑色色素。
こうした色素は、実はコーヒーの苦みを構成する要素の一つで、色素が大きくなるにつれて苦みが強く、重くなることが知られています。深煎りになるにつれて苦みの強さや質感が変化していくのは、これら色素の変化が影響しています。
這些色素也是咖啡苦味的主要來源之一，較大的褐色素苦味也較重。深烘咖啡之所以會有更強烈的苦味，就是由這些色素的變化而引起的。
序號
日語
假名
羅馬音標
中文
1
主役
しゅやく
shuuyaku
【名】主角
2
総稱
そうしょう
soushou
【名】總稱
3
刻々
こくこく
kokukoku
【副】時時刻刻
4
割合
わりあい
wariai
【名】比例
5
やや
やや
yaya
【副】少許
6
黃み
きみ
kimi
【名】黃色
7
パン
パン
pan
【名】麵包
8
味噌
みそ
miso
【名】味增
9
黒色
こくしょく
kokushoku
【名】黑色
以上內容選自石脇智廣「コーヒー『こつ』の科學」
編輯·翻譯 | 向日葵Liz
蘆田家咖啡教室 | 往期回顧
（六）咖啡中苦味和酸味的來源
（五）一杯咖啡含有多少咖啡因
（四）咖啡生豆由哪些成分構成
（三）咖啡果實種子是什麼形狀
（二）咖啡主要栽種在哪些地區
（一）咖啡究竟是什麼樣的植物
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