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炒牛奶，緣起於順德民間
把液體的食材用炒的方式來實現
在中國烹飪技藝裡稱為「軟炒」
炒牛奶最考驗廚師的耐性和對火候的把握
經過九次旋轉之後，牛奶才成型
水牛奶 400克
雞蛋清 300克
生粉 30克
蝦仁100克
腊味 30克
鹽8克
砂糖15克
麻油少許
蔥花少許
第一步：挑選新鮮雞蛋若干，分離蛋清、蛋黃後，留蛋清備用；
第二步：準備新鮮水牛奶及具有凝固效果的玉米粉，一手將玉米粉逐漸放入水牛奶中，一手順時針方向輕輕攪拌，直至玉米粉與水牛奶完全融合為止。第三步：取出事先分離好的蛋清，倒入加了玉米粉的水牛奶中，攪拌均勻。
第四步：熱鍋下油，倒入配兌好的水牛奶，一手拿捏鍋鏟，一手握穩鍋子，兩手以太極兩儀走勢逆方向轉動，同時，掌控鍋鏟的手順同一方向轉動鍋中水牛奶。待凝固得越來越快，把蝦仁、腊味、雞肝、蔥花放下去一起兜炒
第五步：轉至第九圈後，將鍋中凝固成褶皺狀的水牛奶盛入碟中，最後撒上少許蝦籽，油炸欖仁以增添口感。
主廚支招：
1、一定要用順德本地的水牛奶，這樣才有特殊的香味；
2、要同一方向進行攪拌；
3、鍋要燒熱，再放進冷油；
4、一斤水牛奶搭配一兩玉米粉和8隻雞蛋的蛋白調配成蛋漿。
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