烘焙|中種冷藏法葡萄乾吐司

2021-02-16 小生飯飯

中種冷藏法葡萄乾吐司


給大家安利最適合冬天做麵包的中種冷藏發酵法

又簡單又方便

一點也不耽誤時間

超級適合上班族童鞋

前一天晚上把中種團混合好

扔進冰箱

第二天直接回來混合主麵團

當天晚上就能吃上新鮮出爐的麵包了！


發酵的方法有三種：

一種是直接發酵

一種是中種發酵

還有一種是湯種發酵

直接發酵就是將所有材料混合成麵團

在同一時間完成基本發酵（第一次發酵）

接著依需完成麵團的分割、滾圓

整形直至烘烤

這是製作麵包最快速的方法


中種發酵就是將材料分成兩部分

其中一部分先做成麵團進行長時間發酵

（常溫3-4小時，冷藏17小時以上、最多不能超過72小時）

將發酵完的麵團與剩餘的材料混合攪拌成主麵團

延續發酵一小會

之後與普通麵包步驟相同

湯種法就是利用澱粉糊化的原理與方式

讓麵團中的含水量增加

製作出來的麵包呈現軟綿的效果

湯中麵團需經過長時間的冷藏熟成

直至水分完全吸收成乾爽的麵團

在與其它材料混合成麵團


中種團材料：

高粉170g

乾酵母5g

牛奶110g

主麵團材料：

高粉80g，糖30g

鹽3g，全蛋液35g

淡奶油50g，奶粉15g

黃油8g

中種團材料混合成團

揉至擴展階段


覆上保鮮膜或者裝入保鮮袋中

放入冰箱至少冷藏17小時


發酵好後的中種麵團是原來大小的1.2-1.5倍

裡面的組織如圖

有些撕裂感


主麵團除黃油外的材料和中種團混合揉至成團

加入黃油和50g切碎的葡萄乾

揉至手套膜階段

覆上保鮮膜

靜置半小時

靜置好的麵團稱重分成均勻的三等份

靜置5分鐘

小麵團按壓排氣

從上至下捲起來

收口


排入吐司模具中

進行第二次發酵

發至兩倍大


二次發酵完成後

在表面刷一些蛋液

送入烤箱

180度，30分鐘


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