【文馨歲時記】柚子胡椒 什麼味?肯定不是你想像中的味道

先說明標題，為什麼說這個調味料是你想像不出來的味道。這裡將要介紹的柚子和國內常說的柚子不是同一個東西，國內指水果，這裡的是如檸檬一樣的調味果。據說國內也有這樣的調味果，叫香橙，知名度遠遜日本。至少我這個北方人沒在國內聽說過。前幾年我在朋友圈曬柚子料理時，有朋友對我所用的柚子提出疑問。不同的植物用同一個漢字名，有利也有弊，不好的地方就是容易把人搞糊塗。

國內常說的柚子，日本稱作「文旦」。

 

第一次吃的柚子胡椒，是女兒同學的媽媽，也是我的鄰居送給我的。這位媽媽告訴我，她母親寄來了很多，吃不完（可憐天下父母心）。嘗試第一口，就知道被它的外表欺騙:看著綠油油養眼的東西，居然在我的舌上橫衝直闖，同時送來滿嘴清爽的柑橘芳香。那刺激決計不是胡椒能匹敵的，那芳香也勝過記憶裡的柚子。問過朋友才知道，胡椒在九州那一帶有辣椒的意思，柚子是日本的柚子，其柑橙的芳香氣味勝過我們食用的水果柑橘類。九州盛產這類柑橘屬「水果」，用來做香料或者代替醋。比如現在這個季節，超市裡秋刀魚旁邊常常擺著醋橙（スダチ)，用的就是果實的酸，從「醋橙」這個名字就能猜測一二。還有比醋橙大的臭橙（カボス)。

 

在超市上看見的醋橙和臭橙幾乎都是綠色，它們的果汁灑在烤得金黃的秋刀魚上，海鮮加鹽味，再配上酸爽，日本秋天的一大風情物語。在超市裡比較常見的柚子則是冬至前完全成熟的黃色果實，很少看到有綠色的柚子賣。日本有一個習俗，冬至那天泡柚子澡，認為這樣可以一整個冬天不生病。我在知道了柚子胡椒後，忍不住手癢想自己做，可是市面上找不到綠色柚子。直到十二月某一日，嫁到產地的朋友給我送來了幾十個黃色的柚子，那之後我才有了柚子胡椒的貨源保證。

 

能做柚子胡椒的時期很短，要瞄準時機，等到柚子足夠大，又不過分成熟變黃的時候。柚子還是綠色的時候香味更濃，變黃後的味道就不一樣了，做不出一樣味道的柚子胡椒。當然也有人用黃色的柚子和紅色的辣椒做，顏色很漂亮，但味道達人會說這是走味的東西。舌尖不靈敏、不挑剔味道的人就不用計較了。

 

我家住的這一帶也盛產柚子，附近的毛呂山町就號稱柚子之鄉。每年十一月地方上會組織圍繞山坡柚子園的穿越活動，上山下山有十幾公裡，過足爬山的癮，還能欣賞滿山滿樹黃色的柚子，品嘗柚子茶。這一帶冬天喝豬肉湯汁（豚汁）不僅放切細的蔥，還要放柚子皮調味，幾口下去開胃不少，不由得再來一碗。農協裡還有柚子核賣，買回來放入日本清酒，自製化妝水。

 

   還有一種叫做鬼柚子的果實，個頭是一般柚子的幾倍大，幾乎有中國的柚子一般大小，只是渾身坑坑窪窪，不辜負「鬼柚子」這名字。賣烏骨雞蛋給我的人家有一棵鬼柚子樹，每年冬天我都會向這家人家買上一兩顆。它的個頭註定它是做Marmalade（果醬）的最好選擇，一個就能做一大瓶。厚厚的皮省去了用小柑橙做時的麻煩。我常把它用糖煮熟，曬乾成鬼柚子皮糖，是下午茶的好搭檔。冬天做麵包摻一些進去也是我的大愛。當年有剩的話，次年情人節時粘一層巧克力，更是絕妙組合。

工具：剪刀，手套（必須戴，否則後果自負），搓蘿蔔渣用的日式研磨器(すりおろし)，沒有就用刀削，磨芝麻的碗或者用攪拌機，或者用刀剁碎

柚子和辣椒的比例為1:4

綠色的柚子，用插板或者刀削下綠色的皮，綠色下面的白皮發苦不用。綠色的尖椒用剪刀剪掉梗，再剪開去籽。

懶人的辦法

放進攪碎機裡打碎，越細越好，拌上百分之十五的自然鹽，裝入消毒的瓶子裡，完成。一周後就可以吃。完成品放冰箱裡，取時用乾淨的器具，這樣可以保存一年。

 

講究的做法（用日式研磨器）

柚子用搓板搓下綠色的皮，尖椒去籽後切小用磨芝麻的碗磨碎，越小越好。照片所示是我磨了十分鐘的成果，其間還夾雜沒磨碎的「大」顆粒。最後混合加鹽裝瓶。

黃色柚子取皮，裡面的白皮最好都挖掉。放鍋裡加水，燒開後煮四五分後，倒掉水，再反覆兩遍。煮好後切片放冷水裡泡一晚上，這些步驟都是為了去除皮裡的苦味，如果喜歡苦味，可以少煮一次、少泡一會兒。如果怕苦，就多煮幾次，泡的時候換水，多泡一會兒。皮擠去水分（別太用勁，擠爛了就前功盡棄了），放糖，糖的分量約為皮的重量的百分之八十到百分之百（糖分三次放）。水不要放多，漫過皮就行。煮半個小時，皮煮成透明就行，這期間剩下的糖也分兩次放入，注意別煮糊，不時輕輕攪拌或上下顛鍋（有一個小竅門可以讓所有的皮泡入煮汁，就是在皮上蓋一個日語叫「落し蓋」的金屬蓋子，大小比鍋小一圈，戳有很多洞孔便於通氣）。熬至汁幹，取出，再放一些糖拌一下，天好的時候一片一片擺開曬，也可以在100度的烤箱烤一個小時左右。幹後再拌一次糖（照片所示是用甘夏做的，鬼柚子大，所以可以切片，產量更高，製作過程輕鬆很多）。

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♦ 編輯：江潔

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