有一種叫「柚子胡椒」的調料,裡面既沒有柚子也沒有胡椒……
2021-02-07 吃貨研究所在日本九州地區有一種很受歡迎的調料，漢字寫作「柚子胡椒」，長這樣：
圖：shio-ya.com
你大概已經察覺到，這不是一般的「胡椒」。再來看看它的原料：
圖：cafy.jp
Excuse me? 柚子？胡椒？為啥會這樣？
日文中的「柚子」（ユズ）讀作「yuzu」，這樣的漢字和發音很容易讓人將它和我們所熟悉的柚子聯繫起來。但實際上，它們是兩種不同的植物（儘管有血緣關係）。我們現在吃到的各種柑橘類水果雜交歷史十分混亂複雜，最初的三個原生種是香櫞（Citrus medica）、柚（Citrus maxima）和寬皮橘（Citrs reticulata）。我們所熟悉的柚子就是柑橘屬三元老之一，個大汁多，味道酸甜之餘還有一點檸檬苦素帶來的苦味。它的吃法主要是直接當水果吃，柚子肉剝出來還可以放到著名的港式甜品楊枝甘露裡，柚子皮也可以做成果醬和糖果。
我們所熟悉的柚子。 圖：gigcasa.com
這種中國的大柚子日文中叫ザボン（zabon）或是ブンタン（文旦，buntan），吃法和我們這裡沒什麼區別。柚子在日本還有一個表皮褶皺的亞種叫做「鬼柚子」，一般用來觀賞而不是食用。
而日文中的「柚子」，並不是鮮食的水果，而是日本常見的另一種柑橘屬的植物。它並非日本的特產，我國也有很久的栽培歷史，至今在華南華北一帶仍然有不少分布，它在植物志中的正名叫做香橙（Citrus junos），我國一些古籍中的「橙」，指的就是香橙而不是現在我們所熟悉的甜橙。
香橙。 圖：livedoor.blogimg.jp
香橙是宜昌橙（Citrus cavaleriei）和橘子（Citrus reticulata）的雜交後代，果實只有成人拳頭大小，外果金黃色，表面坑坑窪窪的，果汁含糖量和檸檬一樣只有6.5%，有機酸含量卻是甜橙、蜜桔的四五倍之多，再加上高濃度的檸檬苦素，味道既酸且苦，幾乎嘗不出來甜味。我平時喜歡在蘇打水中放半個鮮檸檬喝，有一次買到了香橙也如法炮製，結果苦味被碳酸放大到難以下咽。
鬼柚子和香橙。 圖：rote-hair.com
香橙的真正用途是香料，它外果皮中和其它柑橘屬植物一樣含有豐富的油腺點，受到外力破壞後會釋放出清新的芳香，香味有點像柚子皮的味道，但是要濃鬱得多。
圖：123rf.com
上面提到的「柚子胡椒」就是香橙製成的調味品之一。名稱中的「柚子」自然是指香橙，而「胡椒」是九州的方言，指的是辣椒，真正的胡椒在他們當地叫做「洋胡椒」。
柚子胡椒的味道有點類似剁椒加香橙，吃法也和剁椒有點像，經常和肉類一起出現，是火鍋、刺身、天婦羅、烤肉的好伴侶。柚子胡椒可以在家裡自製，做法非常簡單，只需要把辣椒去掉籽切細，和擦成末的香橙皮一起研碎，然後加入鹽和香橙汁煮沸後密封就可以了，辣椒和鹽的量可以隨自己的喜好增減。柚子胡椒中辣椒和香橙的顏色搭配也是有講究的，青辣椒配沒熟透的綠色香橙做成綠色柚子胡椒，紅辣椒就要和熟透的黃色香橙一起做成紅色柚子胡椒，一般來說綠色的更辣，紅色的香味更濃。
紅色的柚子胡椒。 圖：fukuya.com
柚子味噌則是一種用味噌作為原材料二次加工出來的醬料。（還不知道味噌是啥？戳這裡）柚子味噌的加工細節在日本各地有所不同，不過都少不了白味噌、香橙、白砂糖和日本酒，做法不難，如果能買到香橙可以在家裡嘗試。具體步驟是先把白味噌用砂糖水化開，加入日本酒水浴加熱備用，然後把香橙的皮擦成細末，和香橙果汁一起加到剛才做好的糖酒味噌裡，攪拌均勻就可以了。
柚子味噌包含了酸甜苦鹹等味道，還有酒和香橙的香味，一般用來搭配白煮的蘿蔔、白菜、芋頭、豆腐等清淡素菜吃。
柚子味噌。 圖：jpshopguide.com
另一種常見的日本調料柑橘醋（ぽん酢）中也有香橙的身影。一般所說的柑橘醋其實是柑橘醋醬油（ポン酢醤油）的簡稱，做法很簡單，把醬油、日本醋和包括香橙在內的各種柑橘類果汁混合就可以了，講究的還會放昆布汁啥的。與主要用皮的柚子胡椒和柚子味噌不同，做柑橘醋榨果汁的時候要先去掉皮和籽，以免帶進去苦味。柑橘醋在日本料理中的應用特別廣，只要是需要蘸著料汁吃的東西比如火鍋、刺身、烤魚、麵條、餃子等都可以用它作調料，最典型的像壽喜鍋，在日本一般是蘸著生雞蛋吃的，如果吃不慣生雞蛋，蘸柑橘醋味道也很好。
刺身也可以蘸柑橘醋。 圖：k-shop.co.jp
把香橙的黃色外果皮削下來，充分乾燥後磨粉就成了柚子粉。雖然也能家庭自製，不過由於有烘烤的步驟，比較麻煩，買現成的就可以了。柚子粉的香味極濃，可以發揮想像力放到各種料理中。奈良的白雞湯蘸面就會撒上柚子粉吃，醇厚的雞湯裡混合了清新的果香，吃完面以後在濃湯裡加進米飯和雞蛋做成燴飯，味道只得一個贊字。
白雞湯蘸面，左上角小碟裡的就是柚子粉。 圖：tabelog.com
柚子粉和海鹽混合就是柚子鹽。扇貝、烏賊、蝦等味道清淡的刺身如果蘸山葵和醬油，會被掩蓋住食材的本味，蘸一點點柚子鹽再合適不過了。香橙的皮加糖做成果醬用熱水衝開就是柚子茶，不過現在也有用中國的大柚子皮做的。
扇貝和烏賊刺身配柚子鹽。 圖：cookpad.com
香橙不光可以用在食物中，還可以直接丟到熱水裡泡澡，日語叫柚子浴（柚子湯），冬天很受人歡迎。
伊豆仙人掌公園裡的水豚：「柚子浴好酥胡~」 圖：worldtimes.co.jp
所長說
除了我們平時吃的大柚子和今天介紹的香橙，柑橘家族的成員還有很多，橘子、橙子、檸檬……它們之間究竟是什麼關係？這個八卦你需要了解一下：
吃貨冷知識：桔橘柚橙柑櫞檬檸，柑橘家的「亂交」族譜
題圖：The Annoying Orange
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