為你詳細解一下牛
看完了這些基本上可以成專家了
活牛屠宰後，經過放血、剝皮、去頭去蹄去內臟，製成標準
二分體，然後分割成臀腿肉、腰部肉、腹部肉、胸部肉、肋部肉、肩頸肉、前腿肉7個部分，在此基礎上最終進行12-17部分的分割。主要包括：牛柳、西冷、眼肉、前胸肉、腰肉、頸肉、部分上腦、肩肉、膝圓、臀肉、大米龍、小米龍。
分割的重點是位於肉牛背腰部的高檔牛肉塊：牛柳、西冷
和眼肉。
牛柳和西冷在西餐中一般用來烤制牛排，在中餐中一般
用來熘炒。
眼肉在西餐中通常用來燒烤。
1）牛柳（腰大肌）
牛柳也叫裡脊，就是腰大肌。分割步驟如下：
①先剝去腎脂肪。
②沿恥骨前下方把裡脊剔下。
③由裡脊頭向裡脊尾，逐個剝離腰椎骨橫突，取下完整的
裡脊。
2）西冷（背最長肌）
西冷也叫外肌，主要是背最長肌。分割步驟如下：
①沿最後一節腰椎向下切。
②沿眼肌的腹壁一側向下切。
③在第12-13胸肋之間切斷胸椎。
④逐個把胸、腰椎骨剝離。
3）眼肉（背闊肌、肋最長肌、肋間肌等）
眼肉主要包括縱向肌肉。眼肉的一端與外脊相連，另一端在第5-6胸椎處。分割步驟如下：
①先剝離胸椎，抽出筋腱。
②在眼肉的腹側，約8-10釐米寬的地方，分幾塊切下。
4）上腦（背最長肌、斜方肌等）
上腦的分割方法是，剝離胸椎，去除筋腱，在眼肌腹側距離為6-8釐米處切下。
5）胸肉（升肌和胸橫肌）
胸肉的分割方法是，在劍狀軟骨處隨胸肉的自然走向剝離，
修去部分脂肪。
6）腱子肉（前肢肉、後肢肉）
腱子肉的分割方法是，前牛腱從尺骨端下刀，剝離骨頭，
後牛腱從脛骨上端下刀，剝離骨頭取下。
7）小米龍（牛腱肌）
小米龍的分割方法是，牛後腱子取下後，按小米龍肉塊的
自然走向剝離。
8）大米龍（臀股二頭肌）
大米龍的分割方法是，剝離小米龍後沿大米龍肉塊的
自然走向剝離。
9）膝圓（臀股四頭肌）
膝圓的分割方法是，大米龍、小米龍、臀肉取下後，沿
膝圓肉塊周邊（自然走向）分割。
10）腰肉（臀中肌、臀深肌、股闊筋膜張肌等）
臀肉、大米龍、小米龍、膝圓取出後，分割的最後一塊肉
就是腰肉。
11）腹肉（肋間內肌和肋間外肌等）
腹肉也就是肋排，分無骨肋排和帶骨肋排。一般
包括4-7根肋骨。
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