【配方】司杜倫麵包STOLLEN(詳細製作流程及關鍵點說明)

2021-02-26 世界烘焙配方
配方：司杜倫Stollen麵包（附詳細製作及關鍵點）

配方源自日本甜點大師「掘江新」

這個聖誕麵包原本是德國的聖誕天的甜點，然而卻相當流行於法國北部，尤其是希爾薩斯地區。

據說其長條橢圓形的外觀，是在呈現基督被睡袋包裹住的樣子。

先用乾酵母讓麵團發酵後，再用黑糖引出濃鬱味道，鑲嵌入大量的乾果及杏仁，中間則包了杏仁膏，然後再將其放入奶油中充分吸收，這個每年聖誕節必備的甜點就完成了。

配料表

230克/個，20個的份量

A.第一次發酵的麵團

乾酵母...48克

水..112克

牛奶320克

全蛋400克

無鹽發酵奶油...240克

黑糖80克

中筋麵粉.1600克

B.第二次發酵的麵團

黑糖240克

鹽..36克

無鹽發酵奶油...240克

水..48克

肉桂粉....適量

大茴香粉..適量

牙買加胡椒粉....適量

糖漬柳橙的粗末..120克

糖漬檸檬的粗末..120克

朗姆酒浸泡的葡萄乾....880克

杏仁片120克

檸檬皮屑...1個量

C.最後步驟使用的原料

杏仁膏400克

細砂糖200克

香草莢1根

融化的無鹽發酵奶油....200克

糖粉..200克

製作工藝流程

A.製作第一次發酵的麵團：

1.將乾酵母、水、牛奶、全蛋充分攪拌混合。

2. 在奶油中加入黑糖，混合均勻後放入攪拌機中，依序加入中筋粉及「步驟1」的原料後，低速攪拌約5~6分鐘，讓材料混合成麵團。

3.將「步驟2」的麵團放入發酵箱約60分鐘，直至發酵成原來的2倍大。

B.製作第二次發酵的麵團：

1.將黑糖、鹽、奶油混合均勻後放入攪拌器中，接著加入第一次發酵的麵團，低速攪拌所有材料混合成麵團。

2.將水和三種香料混合均勻後，倒入「步驟1」中混合均勻。

3.再將剩下的材料都加入「步驟2」中，待其混合均勻後用保鮮膜包住，低溫發酵一夜。

C.最後步驟：

1.將第二次發酵的麵團分割成230克/個，搓成圓球狀後再次發酵20分鐘。

2.將「步驟1」的麵團擀成橢圓形，再將長條形的杏仁膏放到麵團中間包起來並整理成形。

3.將「步驟2」的麵團靜置1個小時讓其進行最後一次自然發酵，然後入烤爐，170℃/170℃，烘烤30分鐘。

4.將細砂糖及香草莢研磨混合成香草糖。

5.將剛烤好的「步驟3」放入融化的奶油中浸泡2次，再塗上「步驟4」，待其冷卻後撒上糖粉。


成敗關鍵點

烘烤出爐後要立刻放入融化的奶油中浸泡2次；

烘烤後的一個星期~一個月左右是最佳品嘗時間，可以慢慢享用

各烤爐溫度略有差異，具體溫度時間請酌情調整


這款麵包在法國幾乎是人人都會做的，別看它的名字很難的樣子，只要你有簡單的麵包基礎技術就可以按照上述食譜做出標準的傳統法式stollen麵包了，切記操作的關鍵點哦，麵包的樣子都會做的一模一樣，掘江大師的這個秘訣才是他店裡stollen聞名於全日本的關鍵。

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