被問及豬給人的第一感覺是什麼的時候，相信大家都會選擇「胖」這個詞。但是最近網際網路上傳播的一則消息肯定讓不少人壓力山大——據日本一檔節目報導說，家豬的體脂肪率僅有15%左右。
節目截圖。圖片來源：Twitter 內藤ゆうすけ
相信不少人都會關心自己的體脂率，因為這項數據不僅關係到我們的體型，與健康也息息相關。男性人類的標準體脂率在15%左右，女性高一些，在25%左右。和節目裡的數據相比，這有些觸目驚心：原來我們在健身房揮汗如雨，還不如豬在圈舍裡吃吃睡睡嗎？
其實，僅憑藉體脂率這一項數據並不能完全反映人類體型的好壞，對比人與豬的體脂率更沒有意義。而且如果豬的產肉品的質真有這麼好的話，健身教練推薦的食譜裡也就不用避豬肉不及了。
豬的脂肪率，標準一籮筐為什麼要測量豬的脂肪率？顯然，人們所關注的並不是豬的身材是否玲瓏有致。目的只有一個：這個數據關乎豬肉的肥瘦比例。
豬脂肪率的測定，往往發生在對一頭豬的產肉品質做測定的時候。除了肉品的質量之外，測量豬肉組成的部分也是非常重要的。與脂肪率同時測定的，還有豬的屠宰率（即除去頭、蹄、毛、內臟後的豬身重量佔屠宰前體重的比值）等一系列指標。
屠宰後豬只的胴體，豬的體脂肪率往往是在這種狀態下進行測量的。圖片：shutterstock.com
把脂肪（含皮肌）、內臟周圍的板油、花油分離出來計重量，然後除以屠宰後的豬身重量，就可以得出豬的脂肪率。顯然，這麼幹很有難度，在實際生產中很少用到。人們會用一些簡化版的測量方法來反映這一數據，例如德式測量只測量後腿、前肩、腰、後頸項四處的脂肪重量，用以計算「富脂肪塊比率」。
另外，人們還從豬的常用參數中，總結了一些可以用來反映脂肪比率的指標，最重要的是「背膘厚」，即背後特定三處皮下脂肪層的厚度，求平均值。
但是，這些測量方式都沒有算上肌內脂肪，骨骼中的脂肪更不用說也被忽略了。當然，我們可以用化學測量法，即用有機溶劑反覆抽提豬體內的脂肪，來測量豬體內的脂肪總量；當然，現在已經可以用更精確的雙能X線吸收儀（DXA）、生物電阻分析儀（BIA）來分析這一數據。看到這裡是不是有些熟悉的感覺？是的，其實許多測量人體脂肪率的儀器也是基於這些手段，畢竟這些手段是可以針對活體的。
對於一頭活豬而言，它的體脂防率有多高呢？根據國外的一項DXA測試，豬的平均體脂肪率在18.2%左右，雖然還是低於人的平均值，但是至少看上去沒有那麼嚇人了。而且值得注意的是，實驗中測得的數據從9.3%到24.3%不等[1]。
為啥差異這麼大？因為豬的體重受遺傳因素、三種性別的不同（除了公豬、母豬外，要加上閹割後的公豬）、飼料及管理因素的影響，脂肪率也隨之千差萬別。
胖有胖的用，瘦有瘦的用不過，儘管豬的體脂肪率浮動較大，但一定品種內的固定規律還是有的。儘管生產中不需要用體脂肪率來對豬的身材挑三揀四，但所產肉中的肥瘦比仍然非常重要。這種情況下，我們會直接使用肥（瘦）肉佔胴體重比例的方式來計算「胴體脂肪（瘦肉）率」，因為它更適用於實際生產。
根據豬種提供肥瘦肉的不同，可以將它們分成三種經濟用途：
1. 醃肉型豬除了生產鮮肉外，這種豬的肉也適於深加工，比如做個培根啥的，醃肉型豬因此得名。可以認為它就是瘦肉型豬。目前風行世界的豬種大部分為醃肉型豬，比如長白、大白豬等，節目中的豬也屬此類。
醃肉型豬的豬肉製作的培根。圖片：shutterstock.com
這類豬從外型看去就顯得頎長和精壯。它的背膘只有3釐米以下，胴體瘦肉率達到55-65%。它的一切優勢都與瘦肉率高相關：生長快，肥育期短。基因決定它們生產瘦肉的能力強，能夠有效地把飼料轉化成瘦肉——我知道大家一定也想要這樣的基因。
當然，這對飼料的品質和配比提出了較高要求，比如蛋白質含量要高，削弱碳水化合物的份額。聽起來和健身教練跟你說的話很像吧。
2. 脂用型豬顧名思義，這類豬身上的脂肪較多，外形寬厚深邃。它的胴體脂肪率可高達55%-60%，胴體瘦肉率卻僅佔35%-40%，背膘厚可達5-6釐米。
醃製臘肉的材料，往往來自脂用型豬。圖片：shutterstock.com
與瘦肉型豬相反，它們的技能點加在了「耐粗飼」上：什麼廚餘、泔水、菜葉子、玉米棒全都能對付，在以前的農村，這種豬的體重變化經歷一般是先撐開身架，然後日積月累地填肥。因為這種特性，它們在我國經歷了數千年的風雨，深受喜愛，我國傳統豬種一般都屬於脂用型。不過由於飲食習慣的改變，現在正在被醃肉型豬擠佔市場。
3. 兼用型豬兼用型豬介於瘦肉型豬和脂肪型豬之間，瘦肉率介於45%到55%之間，以生產鮮肉為主。我國培育的哈爾濱白豬、北京黑豬、上海白豬等豬種都屬兼用型豬。
兼用型豬肥瘦適中，大部分用來生產鮮肉。圖片：shutterstock.com
兼用型豬是一個折衷的選項：一方面它生產出的瘦肉比例比脂用型豬肉高，能夠更好地滿足現代人類的口味，另一方面，在養殖管理的時候，又會比醃肉型豬稍微容易一些。
最後值得一提的是，決定豬只體型和脂肪率的因素，和人類中的是一樣的：首先是遺傳因素，後天的飼料、運動情況等因素也會對豬的肥胖程度造成影響。因此，這些不同類型的豬種甚至可以作為人類肥胖研究的模式動物。所以，「15%體脂肪率」這個沒什麼參考性數據之外，豬對於我們的減肥大業還是能起到一些實實在在的作用的。（編輯：老貓）
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