酵素是酵素,酵母是酵母,別再傻傻分不清楚了!

近年來酵素在我國早已成為熱門話題，酵素養生的觀念也在悄然興起，但還是有許多不甚了解酵素的人，容易把酵素和酵母的概念弄混。

酵素酵母，單看名字確實很接近，也難怪很多產品成分上都打著酵母提取物，而品名卻又叫XX酵素產品。那麼，酵母真的就是酵素嗎？

首先，答案是否定的：酵母不是酵素，兩者從本質上就有所不同。下面智食匯蛋白肽酵素就帶大家看一看酵素和酵母到底有何區別。

酵素是酵素，酵母是酵母，別再傻傻分不清楚了！

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酵母及其作用

酵母是一種單細胞真菌，也是目前工業應用最為廣泛的微生物之一。通俗點來說，酵母其實就是以真菌的形式存在，它的主要作用就是利用真菌的特性，讓被發酵的物質產生變化或和被發酵的物質結合產生新的物質，其可用於烘焙麵食、酒精釀造、調味、營養保健及動物營養等諸多方面。

發麵疏鬆

有些麵食在蒸煮後會蓬鬆，其實是因為麵團裡加入了酵母，而酵母和澱粉、水會產生反應釋放出大量的二氧化碳。在蒸煮過程中，二氧化碳受熱膨脹，從而讓麵食蓬鬆。麵包和饅頭等麵食蒸煮後變得鬆軟好吃，都是加入酵母的緣故。

改善食物風味

麵團在發酵過程中，經歷了一系列複雜的生物化學反應，產生了麵包製品特有的發酵香味。這口味的改變，也是因為酵母和澱粉發酵後產生了其他的物質。另外，各種美酒的出現，也是酵母「巧手使然」，因為它能將糖分變成酒精。

提高食品的營養吸收率

酵母和食品的發酵過程能改變物質的分子結構，在特定的環境裡，通過控制發酵過程能細化分子結構。

比如分解麵粉中的植酸、使鈣、鐵、鋅等礦物質更容易被吸收。此外，酵母本身也富含蛋白質、維生素B1、B2和尼克酸，能提高營養的吸收及發酵食品的營養價值。

其他作用

除此之外，從酵母中汲取的精華物質——酵母抽提物，蘊含豐富的呈味物質，現在已廣泛應用於食品調味領域，在增強食品鮮味的同時，降低對鹽分的攝入。

酵母還可被加工成「微生物的營養品」，給它們提供豐富的有機氮源和維生素，提高它們的生長效率及發酵效率。

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酵素及其作用

現在市場流行的食用酵素主要是由各種植物，如水果、蔬菜等以及菌菇、草本藥物、動物機體組織等為原料，經醋酸菌、乳酸桿菌、芽孢桿菌或黴菌、酵母等多種微生物發酵而成的製品。含有酶這種成分，但是酶不是主要成分。

從上面的介紹我們基本可以看出酵素和酵母的區別。讓我們打個簡單的比方：如果說植物是原材料，那麼酵母（或其他微生物）就是「加工工人」，酵素就是經「加工工人」加工後的產品。

市場上流行的食用酵素中，或含有抗氧化成分，如黃酮類、酚類、胡蘿蔔素、SOD等；或含有抗腫瘤成分，如花青素、阿魏酸、綠原酸等；或含有維生素、礦物質、胺基酸、多肽、益生元等等，從而具備不同的保健功效。與果蔬等原材料相比，酵素可以糅合濃縮多種原材料的精華，且變得更容易吸收。

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酵素的作用

生物學上的酵素是人體中所必須的成分，能活化細胞，分解、排除血液裡面的廢物以及因生活環境的汙染所產生的病毒，促進新陳代謝，控制自由基，對抗氧化，改善色斑、膚色晦暗無光澤、去除角質堆積、減慢肌膚的衰老速度，增強人體免疫力等。

酵素是酵素，酵母是酵母，別再傻傻分不清楚了！

而作為健康食品的酵素產品含有豐富的糖類、有機酸、礦物質、維生素等營養成分以及一些重要的酶類等生物活性物質。酵素產品還具有很好的抗氧化活性，若堅持服用酵素產品，人體內的新陳代謝效率會大大提升，能夠提高免疫力，延緩衰老，保持身體年輕態，促進機體健康，且日常生活工作中也能精力旺盛，使身體由內而外煥發光彩。

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從微生物到酵素

那麼在「加工」（發酵）過程中，那些看不見的「加工工人」（微生物）是如何施展手藝，使得原材料升級成為神奇的酵素的呢？

首先來解釋下發酵的概念，在工業上，發酵泛指利用微生物生產各種產物的過程，即在人工控制的條件下，微生物通過本身新陳代謝活動，將不同的物質進行分解、轉化或合成，生成人們所需要的酶、菌體或各種代謝產物的過程。現代發酵工業涉及了廣泛的產業領域，按微生物發酵產品的性質可分為微生物菌體發酵、微生物酶發酵、微生物代謝產物發酵及微生物的生物轉化發酵。與酵素有關的主要是後兩者。

在微生物代謝產物發酵過程中，「加工工人」利用周圍養分，將其變成維持自身生長繁殖所必需的營養物質，如胺基酸、核苷酸、蛋白質、脂類及碳水化合物等。此外，在不同調控條件下，還可產生諸多有機酸等對人體有益的中間產物，以及一些非微生物生長所必需的產物，例如抗生素。

在微生物的生物轉化發酵過程中，「加工工人」利用胞內的十八般武器——各種酶和輔酶，作用於一些化合物的特定部位，可使其轉變成結構類似但具有更大經濟價值的化合物。

我國應用歷史悠久的藥曲正是利用了此點。以半夏曲為例來說明，半夏曲是生半夏浸泡曬乾研粉，加薑汁麵粉調勻後發酵製成。與原材料半夏（燥溼化痰、降逆止嘔）相比，「半夏酵素」——半夏曲除了可以化痰止咳，還具有健脾消食的作用。

總而言之，酵母是眾多微生物的一種，可以在不同領域發揮多種作用；酵素的產生需要特定原料及特定微生物的參與，本質是一種發酵產品。因而，兩者完全不太一樣。