食品防腐劑大家都不陌生，幾乎市面上賣的各種包裝食品裡都有添加防腐劑，其中保質期長達1年以上的食品，除了食品身上特性之外，更是添加了不止一種防腐劑。那這些防腐劑都有哪些呢？起到什麼作用呢？
食品防腐劑是指一類加入食品中能防止或延緩食品腐敗的食品添加劑，其本質是具有抑制微生物增殖或殺死微生物的一類化合物。據統計美國允許使用的食品防腐劑有50餘種，日本40餘種，我國大概有32種具有防腐功能的化學品。其中用於果蔬保鮮劑的有6種，兼具防腐功能的有8種。防腐劑防止微生物浸染的主要原理是：第一幹擾微生物的酶系，破壞其正常的新陳代謝，抑制酶的活性；第二使微生物的蛋白質凝固和變性，幹擾其生存和繁殖。第三改變細胞漿膜的滲透性，抑制其體內的酶類和代謝產物的排除，導致其失活。根據食品防腐劑的來源可將分為兩大類：人工合成的化學防腐劑和天然防腐劑。
一 化學防腐劑
化學防腐劑的種類很多，應用也很廣泛，不同的種類的防腐劑作用的環境也不一樣。所以為了廣譜抗菌（是指能夠殺滅儘量多種類的微生物種類。）效果，一般會添加多種防腐劑，以期在各種食品環境下能殺死所有的微生物。主要有苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類、脫氫乙酸及鈉鹽類、尼泊金酯類（即對羥基苯甲酸酯類）、雙乙酸鈉、乳酸鈉、丙酸鈣等。這些防腐劑具有低毒高效，能夠對食品中的微生物具有抑制、滅殺作用。
二 天然防腐劑
天然防腐劑也稱天然有機防腐劑，是由生物體分泌或者體內存在的具有抑菌作用的物質，經人工提取或者加工而成為食品防腐劑。因為天然防腐劑來源天然的動植物，有的還是食品本身的一部分，所以一般認為天然防腐劑綠色、安全。天然防腐劑具有抗菌性強、安全無毒、水溶性好、熱穩定性好、作用範圍廣等合成防腐劑無法比擬的優點。
在我國，食品生產中使用的防腐劑絕大多數都是人工合成的，使用不當會有一定的副作用；有些防腐劑甚至含有微量毒素，長期過量攝入會對人體健康造成一定的損害。以廣泛使用的食品防腐劑苯甲酸為例，國際上對其使用一直存有爭議。比如，因為已有苯甲酸及其鈉鹽蘊積中毒的報導，歐共體兒童保護集團認為它不宜用於兒童食品中，日本也對它的使用做出了嚴格限制。即使是作為國際上公認的安全防腐劑之一山梨酸和山梨酸鉀，過量攝入也會影響人體新陳代謝的平衡。所以健康綠色，無任何添加的食品是我們追求的食品目標。