特級初榨橄欖油的「特級」之迷

2021-02-08 北京布宜諾

一款橄欖油若想被評定為「特級初榨」橄欖油，需要滿足四個條件：

1、純物理冷壓榨的生產工藝；

2、各項理化指標達到特級初榨橄欖油的法定標準；

3、通過官方公認評審小組的感官測試。

4、酸度小於等於0.8



專業的品油師需要在特定的環境裡，使用專業的品評工具對橄欖油進行品評。具體品鑑步驟為：



1.將兩湯匙橄欖油倒入深色玻璃杯中，一隻手握住玻璃杯，另一隻手蓋住杯口，搖晃一兩分鐘，就會有香味從杯裡溢出來，將鼻子貼近杯口深深地聞，記錄下聞到的氣味；



2.呷一口橄欖油，含在嘴裡，讓橄欖油與口腔、上顎和舌頭充分接觸，這樣立刻會對橄欖油的滋味有了感覺，再閉上嘴巴用鼻子深呼吸，橄欖油的味道就會從咽部進入鼻孔，這種回味會帶給品油師另一些不同的體味，做下記錄；



3.最後，咽下橄欖油，感覺橄欖油在喉韻部留下的滋味和回味，做下記錄。



品油師記錄下的風味描述一般是：

良好的風味：綠色果味（使人聯想到未成熟的水果）、成熟果味、蘋果香味、新割青草香味、葉子香味（當橄欖果非常青時壓榨的），甜味、苦味、口中「澀」的感覺，辣的感覺，杏仁、無花果的口味和香氣。

不好的風味：泥土味、陳味、金屬味、潮溼味、由於和空氣接觸時間過長而產生的「餿」味。



只有具有自然良好風味的橄欖油才能被評定為特級初榨橄欖油。每一款特級初榨橄欖油都有其獨特的風味。




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