你在進口超市買到的,真的是「特級初榨橄欖油」嗎?

之前我們給大家總結了購買和使用橄欖油的8個tips。從標籤上看，「Extra Virgin」（特級初榨）品質最好，「Virgin」（一般初榨）其次，沒有「Virgin」字樣的，比如寫著「Pure」、「Light」等等，一般都是精煉過或摻合了精煉油的。

但是——你買到的真的是特級初榨橄欖油（extra-virgin olive oil）嗎？特級初榨橄欖油的健康價值到底在哪裡？如何辨別優劣？又如何品鑑？

今天，就教大家幾個方法，挑選出一款真正的特級初榨橄欖油。

橄欖油富含單不飽和脂肪酸：油酸。

一般來說，橄欖油的油酸度由橄欖果實的新鮮程度決定，油酸度越低，橄欖油越好。要保持較低的酸度，就要保證橄欖果從採摘到壓榨的時間間隔不超過24個小時。

根據歐盟標準，只有由橄欖鮮果在低溫狀態下（39℃以下）完全使用物理壓榨工藝，沒有任何化學改良手段，且油酸度低於0.8%的橄欖油才是特級初榨橄欖油。高品質的酸度建議在0.4%以下。

但低酸度可以通過化學精煉油品來達到。油品精煉過程中有個步驟是「去酸」，很多商家將人為化學脫酸或高溫蒸餾脫酸的精煉橄欖油勾兌進特級初榨橄欖油中以降低酸度，來冒充特級初榨橄欖油牟取暴利，這樣的摻假橄欖油相對營養價值也極低。

另外，劣質的渣油或橄欖油能夠通過精煉方法除去不好的氣味及顏色，再勾兌少許特級初榨橄欖油或初榨橄欖油來，來冒充特級初榨橄欖油。這就是為什麼你在超市買到的橄欖油往往會有一種奇怪的味道，入菜之後仍有說不出的濃香橄欖油味——這其實是對零瑕疵特級初榨橄欖油的錯誤印象。

真正的特級初榨橄欖油和精煉橄欖油的價格差距巨大，歐洲市場上的橄欖油約70-80%造假，亞洲市場就更糟。

在購買橄欖油的時候，需要慎重選擇一些聲譽良好的品牌，有歐盟PDO/PGI或有機認證，在國際級別的橄欖油大賽上取得獎項的品牌，通常不會是造假的橄欖油。

橄欖油有助於預防心血管疾病，還與降低多種癌症風險有關。一項發表在Molecular & Cellular Oncology的實驗證實，從頂級初榨橄欖油中得到多酚化合物oleocanthal，能快速殺死3種癌細胞（胰臟癌細胞、乳癌細胞、攝攝護腺癌細胞），同時保持健康細胞完好。

橄欖油中真正有健康效果的主要就是其中的微營養素：橄欖多酚，濃度越高，效果越好。

橄欖多酚是一種高強度的抗氧化劑，只要一經過高溫精煉就會被完全破壞。只有真正的特級初榨橄欖油才富含橄欖多酚。

（圖為橄欖油刺激醛，橄欖酚類之一）

多酚的濃度會隨著時間遞減，因此最好是參考廠商到港清關前的檢驗數字，而非剛榨完油去做的檢測數字。食品安全局（EFSA）建議，每1kg特級初榨橄欖油應該含有250mg的橄欖多酚，而市面上大多數橄欖油並沒有達到這個標準。

市面上橄欖油的品質參差不齊，因為使用採摘過晚、過度成熟的橄欖果實，再加上處理、包裝、儲存不當或儲存時間過長，造成橄欖油所含的橄欖多酚含量低。

橄欖多酚的特點，就是苦、澀、辣。零瑕疵的特級初榨橄欖油，必須是：

嗅覺：於30℃以上散發出淡淡的青草香，沒有油臭味；抹在皮膚上加溫，會散發出濃鬱的果香，很快被皮膚吸收，不油膩；

味覺：入口順滑不油膩，嘴中充滿芬芳的果香及苦澀味；

入喉：因為豐富的多酚含量，通過與空氣結合，入喉會有明顯的辛辣刺激感。

用這個方法試試你家的橄欖油，就知道它是不是好油。

很多人有個誤區：橄欖油不適合高溫，只適合涼拌。其實這是混淆了「熱炒」與「高溫」的區別。

油類的烹調方式取決於煙點，所有油類都不適合高溫烹調。所謂「高溫」——首先油一定不能加熱超過煙點，加熱到煙點後會產生致癌物；其次，要保證烹飪得當，在烹飪不當的情況下，鍋子的溫度很容易就能達到400-500℃，這樣的溫度對任何油來說都是高溫。

橄欖油是天然植物油中相對較耐高溫的。在天然植物油中，除了橄欖油、花生油、椰子油、棕櫚油和牛油果油可以用來炒菜，其它大多數植物油因為不穩定的多元不飽和脂肪酸的緣故，只能用來涼拌。

不飽和脂肪酸上面的雙鍵就像一個個裂縫，容易讓氧氣趁虛而入。一般來說，脂肪酸分子中雙鍵數目越多（如多元不飽和脂肪酸），它的氧化穩定性就越低，對熱的穩定性就越差，在加熱的情況下氧化速度就越快。

橄欖油中單不飽和脂肪酸佔據絕對的優勢（它的分子中只有一個縫），在高溫下能相對保持穩定的性質，特級初榨橄欖油因為有著高含量的抗氧化物，耐溫高於椰子油，多次使用後仍然可以保持較高的穩定性。

在料理得當的情況下，通常油炸的溫度在140-180℃，而橄欖油的煙點在190℃ - 220℃之間，不管是用來中低溫熱炒還是油炸，都相當安全。

來源：

http://www.internationaloliveoil.org/estaticos/view/85-frying-with-olive-oil

橄欖油的產量並不高，全球每年產量約300萬噸，如果以每天攝取30ml油脂來算，只夠2.7億人吃一年。（數據來源於IOC官方數字）

一篇CNN的報導顯示，2017年義大利橄欖油產量減少50%。俗話說「物以稀為貴」，超市裡幾十元一瓶的橄欖油比比皆是，在產量減少的情況下還能買到如此便宜的價格買到，你是否該考慮下買到的橄欖油是否真的物美價廉呢？

最簡單直接的辨別方法就是：一分價錢一分貨，價格低於150元/250ml的一般不會是好橄欖油。

每1kg含有250mg以上橄欖多酚

入口芬芳苦澀，入喉辛辣

價格高於150元/250ml

沒有任何化學改良手段的情況下油酸度低於0.4%

 不管是中低溫熱炒還是油炸都相當安全

綜合以上幾點，我們為大家找到了這樣一款特級初榨橄欖油：安坦地特級初榨橄欖油。無論是品質還是口味，它們都是目前國內能購買到的最頂級橄欖油。

這款初榨橄欖果油以生長於南非開普敦Winterhoek山脈的橄欖為原料，這裡與歐洲地中海型氣候相似，非常適合橄欖及葡萄的生長；每顆橄欖都是人工採收，這樣能夠有效防止果實破損算話影響榨油品質；同時採用降溫及冷藏處理，確保榨出的每一滴油都是高品質的油，並確保最佳保存環境。

安坦地農莊自收成榨油的第二年開，每年都維持在FLOS OLEI評鑑榜上，至2017年止已累計到94的高分——FLOS OLEI國際特級初榨橄欖油指南是全球唯一對各國家橄欖油及農莊所做的年度國際評鑑，能夠入選FLOS OLEI年鑑是非常難得的肯定。其出產橄欖油還多次榮獲LA世界橄欖油大賽（全球前五大重要賽事）2012、2013、2016的金牌，並在2012及2013年獲得同組第一的殊榮，這對新興農莊來說是非常難能可貴的。

（所獲獎項）

南非開普敦也有幾家不錯的餐廳使用了安坦地橄欖油，其中La Tête更被CNN評為2017新進餐廳中最令人期待的一家。

願所有真正的天然美味像飽滿的陽光與果實一樣真實，出現在越來越多人的餐桌上，一點一滴地蔓延到人們的健康生活中。

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看看嘗試過這款橄欖油的朋友對它的評價：

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