「霜降」「大理石花紋」「入口即化」「奶香氣」成為了一提及和牛就率先想到的形容詞，頻頻出現的「牛肉界的愛馬仕」似乎也給和牛加上一層頂奢的濾鏡。無論如何討論，和牛好像都無法跳脫高級的概念。
神戶和牛-A5菲力牛排
在我看來，和牛之所以給人這樣一種印象除了因為它的稀缺性更是因為這個食物一直給人一種疏離感。這次我們將介紹比較主流的日本和牛、澳洲和牛與美國和牛，從食客的角度對比他們的不同之處，分析其特色，並提出在選購時的一些技巧，爭取讓和牛成為一塊可以擺在我們面前的真實牛肉。
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致力於和牛生產的不同國家
和牛起源於日本，隨後推向全球，其中比較高級的玩家是日本、澳大利亞和美國。
從左至右依次為日本、澳洲、美國和牛
延伸閱讀：和牛 | 去掉高檔品牌的光環，來跟我面基
在日本，和牛有200多個品牌，每個品牌根據其飼養區域，血統，品種，等級，飼養方法和飼養時間長短等不同標準來劃分。多數人知道的神戶牛、松阪牛、近江牛就是日本最知名的三大高級和牛品牌
沒什麼能比血統更能左右牛的肉質，日本和牛的終極美味只有血統純正的和牛才能給予，這也是日本和牛往往能帶給食客未知驚喜的主要原因。
再加上緩慢而謹慎的飼養方式，對飼料搭配和飼養技術的嚴密保護，才成就了獨特、昂貴的日本和牛。
即使去年年底已經擬定解禁日本牛肉，但到目前為止，我們仍舊吃不到正關進口的日本和牛。
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在日本以外，澳大利亞是擁有最多「全血和牛牛口」的國家。
走進餐廳，你會發現澳洲和牛才是中國和牛界餐廳的「霸王」，包括很多掛著日式招牌的餐廳，走進去都是採用澳洲和牛為食物原料。
自第一批和牛的胚胎和精液進口到澳大利亞之後，歲月曆久彌新，隨著基因技術的更替選擇、自然環境的影響再加上牧草穀物的飼養和得力的評級監管，這些都讓澳洲和牛在外形、質感和口味上區別於日本和牛。
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1976年日本和牛首次被引入美國，到1989年，美國生產商已經開始為日本生產高質量的和牛產品。
和牛品種在美國發揮著至關重要的作用，用來提高美國生產的紅肉的質量，黑毛和牛與安格斯的雜交品種在美國佔主要地位，其等級可以達到USDA評分系統最高級別Prime以上的水平。
© Shepherd Meats
用土豆、軟白麥、玉米等天然穀物飼料飼養的美國和牛同樣擁有高度的大理石花紋和鮮嫩的質感，但其味道更具美國特色。
但無論是在餐廳或者線上線下商城，美國和牛都沒有像澳洲和牛一樣與食客產生更深層次的情感連接。
了解全血和牛/純種和牛/雜交和牛
○全血和牛 FullBlood 100%和牛血統
○純種和牛 Purebred >93.75％和牛血統
○雜交和牛 Crossbred >50%和牛血統
和牛在全球的分配圖
© Wagyu international
從左到右國家依次為日本/澳大利亞/美國/亞洲/歐洲/非洲
藍色為全血和牛；紅色為純種和牛；黃色為雜交和牛
血統根源決定了和牛牛肉的基底。
全血和牛(Fullblood)為100%和牛血統。從圖中藍色柱狀可以看出，全球96%的全血和牛都在日本，澳大利亞是繼日本之後註冊全血和牛最多的國家。
純種和牛(Purebred )也是雜交牛。全血和牛依次與具有高和牛基因百分比的雜交和牛交配，當他擁有93.75％的遺傳基因，就可以被稱為純種和牛。美國擁有全球最高數量的純種和牛，其次是澳大利亞，在澳洲的和牛血統評級中，純種和牛就是F4級別。
澳洲和牛血統分級
雜交和牛是全血和牛與其他品種雜交培育的牛。例如，一頭全血和牛與安格斯牛交配，他們所繁殖的就是雜交和牛，當其擁有50%的和牛血統，就可以成為雜交和牛，也就是澳洲的和牛血統評級中的F1，這頭F1和牛再與全血和牛交配產生遺傳基因比例更好的和牛，每繁殖一代，基因百分比都會增加。日本擁有全球將近50%的雜交牛群。
不同國家和牛的評級標準
日本牛肉的評分基於兩個因素：產量和等級。
產量：按照牛胴體牛肉產量比例由高到低分為A/B/C。
等級：按照牛大理石花紋評分（BMS 0-12），牛肉顏色標準（BCS），牛肉脂肪標準（BFS），嫩度和質地由高到低評分為5/4/3/2/1。
由兩個指標綜合評定，A5代表了日本牛肉的最高等級。
日本BMS大理石花紋評分
這個等級適用於所有的日本牛肉，而不單單指我們所熟知的和牛。
而和牛作為牛種貴族，不同品牌根據其血統以及牛肉的特性都做有不同的認證標準：
延伸閱讀|世界最著名的和牛品牌-神戶牛
延伸閱讀|愛了，這一口甘甜，兩口醇香松阪牛
當前有兩種分級系統用於對澳大利亞和牛進行分級——MSA和AUS-MEAT，可對比使用。
© MLA
AUS-MEAT等級評定與日本和牛分級系統中使用的BMS（牛肉大理石花紋標準）非常相似。把大理石花紋等級從0劃分到9，甚至到9+，數值越大，大理石花紋越細密，有些商家為了凸顯其和牛的「尊貴」還設計了M12這樣的宣傳術語。
美國和牛由於大理石花紋水平通常超過了USDA用來劃分美國牛肉等級的最高級Prime，因此該系統很難對美國和牛就行等級劃分。
目前美國沒有統一標準來給和牛分級，因此不同品牌也研究開發了給自己產品評分的標準。比如我們所熟知的SRF極和牛（Snake River Farms），他們結合日本大理石花紋評分體系（BMS 0-12）來劃分和牛等級。
© SRF極和牛
Silver grade為BMS 4-5；Black grade為BMS 6-8；Gold grade BMS 9+
© SRF極和牛
戰斧牛排
而另一個美國和牛品牌WASHUGYU和州牛則使用其公司Super Prime Beef自己開發的大理石花紋評估系統，在USDA 的prime上又增加了SPB 7，SPB 8-9，SPB 10+。
© WASHUGYU和州牛
WASHUGYU公司開發的SPB等級評定
不同的外在美
日本和牛飼養時間更長，整頭牛的體積會比澳洲、美國的大。比如，同樣是眼肉，日本和牛切面更大，肌肉纖維更細，幾乎很難看出一絲絲的纖維狀。
A5日本和牛橫切面大、肌肉纖維細膩
還有一點特殊，日本和牛具有難以複製的大理石花紋。即使澳洲與美國的和牛也同樣含有大量的肌內脂肪，但不論是數量佔比還是細密均勻程度都不及日本和牛。
日本、美國、澳洲大理石花紋評分與肌內脂肪沉積對照圖
© SBTS
圖中橫向坐標為大理石花紋評分，縱向為肌內脂肪沉積比；黃色為日本BMS評分標準，藍色為澳洲AUS-MEAT評分標準，紅色為美國USDA評分標準。
在圖中可以看出，同等大理石花紋評分下，日本大理石花紋的肌內脂肪沉積比例更高。
© The wagyu shop
從左到右依次為日本和牛、澳洲和牛、美國和牛
相對來講，箭頭所指向的日本和牛的大理石花紋密度高、脂肪紋理更小更細膩
大理石花紋的數量和細度對牛肉的食用感有很大的影響。
味道和質感的差異
因為日本和牛的大理石花紋數量和細密度更高所以它更嫩，汁水更足，加上長時間的谷飼圈養方式，牛肉味被衝淡，充盈溫和的脂肪香氣。
相比而言，澳洲與美國的和牛都更具咀嚼感，口感略紮實，雖然有濃鬱的「奶」香，但牛肉的風味也無法在食客口中被忽略。
在選擇時，每個人都可根據自己喜好進行選擇，有人喜歡溫和軟嫩的口味，也有人喜歡略具風格有質感的牛肉。
日本和牛雖然很容易讓人入迷，但它從來不是走豪邁路線的，而是需要仔細品嚼，在口中拆解，做成壽司、燒肉或者壽喜鍋，幾片就好，達到一種「未盡」的狀態，太多容易產生油膩感。而澳洲和美國和牛就比較適合大快朵頤，有吃了還想吃的感覺。
一些購買和牛的Tips：
01 | 所見非所得
特別是在線上購買，不要輕信宣傳圖，最好能要求客服看到實物。比如，某寶一些高端牛肉店賣的是澳洲和牛實則用了The wagyu shop售賣的A5北海道和牛的宣傳圖。
© The wagyu shop
左邊為某tb商家澳洲和牛宣傳圖，右邊為The wagyu shop A5和牛產品圖
02 | 谷飼800天的和牛存在嗎？
800天？M12？
圖片來自tb店鋪截圖
還沒有正關進口的日本和牛平均谷飼為600天。
澳大利亞和牛谷飼天數一般為350-450天左右；在澳大利亞和牛協會的飼養計劃中有一項獲利能力指數評估，其收集數據之一是體重，最多是到600天的一個體重值，再多可能意味著育肥場在利潤上有所損失；再經過在網絡上查詢澳洲大部分肉鋪售賣的和牛肉，也沒有看到谷飼800天的和牛。
如果你對商家標註的谷飼天數或者等級有懷疑，而又不會通過大理石花紋判斷，可以直接要求看進口原標籤或者問清楚和牛的品牌，直接到品牌的官網查詢其產品特性。
03 | 學會看和牛品牌
既然上文提到看進口原標籤或者品牌，我們就來說下和牛的品牌。
選擇和牛肉的品牌，要看國外牧場或者育肥廠的品牌而不是國內商家的貼牌。
比如，你愛吃射和牛，他是Beefcorp公司推出的品牌，然後在1265加工廠代加工，分割成大部位肉後運輸到國內，很多商家會再切成牛排銷售。這時候你想再買同款，當然不是認定代加工廠1265，也不是認定國內的經銷商，而是找到「射和牛」這個品牌。
原產品圖來源於網絡
延伸閱讀：射和牛：從零開始，讓和牛從超級小眾到流行
靠譜的商家宣傳或者產品包裝都會註明原產國、製造商等信息，你也完全可以直接問商家產品品牌是什麼。
04 | 現在國內的日本和牛能吃嗎？
雖然解禁公告發了，但目前國內還沒有正關進口的日本和牛。所以你看到的日本和牛要麼是虛假宣傳要麼就是走私。
走私日本和牛能不能吃？我個人覺得，走私牛肉是存在一定安全隱患的，不論是肉本身的檢驗檢疫還是運輸儲藏的監管都不到位。
現在我國也有培育和牛，但因為牛種基因、飼養成本與方式、監管等等原因還沒有形成規模化的生產，質感相比和牛飼養技術成熟的國家來說也稍顯薄弱。當然，如果能選到適合自己口味的和牛也是值得認可的，非常期待國內能做出擁有辨識度、精緻出彩的和牛。
其實不管是哪個國家的和牛，都不需要用「國家」「部位」「等級」等門框給予一塊肉限制，相比「吃的貴」，「吃的開心」才是硬道理。
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參考資料
American Wagyu Association;Australian Wagyu Association;Wagyu International;神戸肉流通推進協議會;松阪牛協議會;Omi Beef