【烘焙知識小百科】——教你如何在家自製鮮奶油

教你如何在家自製鮮奶油：

鮮奶油又稱淡奶油，是從牛奶中提取脂肪，打發成漿狀後用於蛋糕的裱花。通常，鮮奶油還可以搭配甜點、水果、冰淇淋等一起食用。現在市面上大多數的鮮奶油都是植脂鮮奶，如果你想要口感更細膩、更健康的鮮奶油，建議你在家自己製作。製作鮮奶油的方法非常簡單，只要你避開一些常見的錯誤就行。

鮮奶油一直都受到甜品愛好者的喜愛。甜品中的鮮奶油有時候往往比甜品本身要更吸引人，絲滑的口感和濃鬱的奶香，讓人流連忘返。事實上，在家自己製作的鮮奶油口感可能比市面上所購買的鮮奶油口感要更好，並且更健康。可能你會覺得購買的鮮奶油更方便，因為打開冰箱，隨時都可以使用。但是，自家自製的鮮奶油要比購買的鮮奶油更加光滑，口感更飽滿，讓你的甜品味道更好。而且，在家自己製作鮮奶油的方法也非常的簡單。只要你儘量避免一些常見的攪打奶油的錯誤，也可以在家製作出美味可口的鮮奶油。

1. 不要一開始就使用有溫度的奶油以及工具

當製作烘焙甜點時，使用的配料一般都是室溫下的。特別是黃油，在使用的時候都是要求軟化或者室溫下的。但是對於製作鮮奶油，最好是使用冷凍過的新鮮乳製品。因為冷凍後，新鮮乳製品中的脂肪球能更快地被打發，並且更穩定。為了更有效率的攪打，最好是使用冷凍的攪拌器和攪拌盤。你只需要將攪拌器和攪拌盤放入冰箱冷藏10-15分鐘，就可以拿出來用來製作鮮奶油。

打發時，夏天容器底部墊碎冰或冰水更易成功，冬天可不墊。將細砂糖一起倒入奶油中，慢速攪拌1分鐘左右，讓糖大部分溶化；也促使小部分空氣進入，防止後面開高速時，奶油四處飛濺。然後換成高速攪拌，攪拌棒保持與容器垂直，大約3、4分鐘左右，即可打至6、7分發。

2. 最好是使用有機牛奶

在選擇奶油的時候，最好是選擇有機牛奶。因為有機牛奶不會有超巴氏殺菌奶那麼明亮的白色，而且牛奶的紋理也不會那麼規則、細膩。超巴氏殺菌奶也常被成為UHT殺菌奶或者超高溫奶。有機牛奶的顏色偏黃，而且含有一些顆粒。有機牛奶與普通牛奶的不同主要在於飼料來源、奶牛的飼養方式、牛奶處理過程。有機牛奶是按有機標準生產，並經第三方嚴格認證的「最健康，最天然」的奶製品。有機奶強調的是「完全天然」和「全程無汙染」。所以對廣大消費者來說，有機奶是「最安全」的奶製品。

3. 使用的鮮奶油不能太甜或者甜味不夠

鮮奶油通常都是搭配甜點一起食用，例如，抹在餡餅、布丁上或者與漿果一起裝飾甜點。通常來說，布丁、漿果都是甜的，所以如果使用的鮮奶油太甜的話，有可能會對你的牙齒造成一點的損害，同時也可能會破壞掉你的味覺。美食專家克萊爾薩伏特（Claire Saffitz）認為，一般一杯奶油是需要一湯匙的白糖，如果要增加甜度的話，可以使用兩湯匙的白糖。雖然在烘焙中我們提倡一撮鹽，但是這個規則對奶油來說是不適用的。一丁點的鹹味都會破壞掉奶油的甜味，讓奶油嘗起來是鹹味的。在添加白糖的時候，最好是要考慮糖的攝入，不要攝入太多的糖分。

4. 正確選擇甜味劑

甜味劑種類較多，可分為：按其來源可分為天然甜味劑和人工合成甜味劑;按其營養價值分為營養性甜味劑和非營養性甜味劑;按其化學結構和性質分為糖類和非糖類甜味劑。葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖、澱粉糖和乳糖等糖類物質，雖然也是天然甜味劑，但因長期被人食用，且是重要的營養素。於非糖類的甜味劑有天然甜味劑和人工合成甜味劑。天然甜味劑有甜菊糖、甘草、甘草酸二鈉、甘草酸三鉀和三鈉等。人工合成甜味劑有糖精、糖精鈉、環己基氨基磺酸鈉、天門冬醯苯丙氨酸甲酯阿力甜等。

一般用來製作鮮奶油的甜味劑是細砂糖，因為細砂糖精細而且能快速融化。但是，你也可以在細砂糖中添加商量的玉米澱粉，澱粉可以幫助奶油更加穩定。細砂糖添加以後，再開始攪打奶油，這樣細砂糖就能完全溶解在奶油中。

如果你不喜歡用細砂糖，你也可以用楓樹糖漿或者龍舌蘭來替代細砂糖。但是在使用的時候要注意，不要使用超過兩大湯匙的液體甜味劑，這樣會影響到攪打的效果。如果你用蜂蜜作為甜味劑的話，最好是先將蜂蜜和奶油在室溫下混合均勻，然後再放入冰箱冷凍。不然，質地厚重的蜂蜜是很難融合在奶油中的。

5. 不要過度攪打奶油

唯一需要打發到溼性發泡的是蛋白，而鮮奶油的話一般打發的手法更輕盈。過度的攪打奶油，有可能會導致油水分離，打發過度的鮮奶油無法用於裱花。一個避免過度攪打鮮奶油的方法是用手工攪打鮮奶油。如果你要用電動攪拌器打發的話，一定要在完成之前就停止下來，避免過度地攪打鮮奶油。如果你是手動攪打的話，也要選擇適當的工具。過大的打蛋器可能會導致攪打時，鮮奶油中進入太多空氣。過小的打蛋器又可能會導致打發出來的鮮奶油紋理不清晰。

當你攪打鮮奶油過度了，可以添加一點未攪打的鮮奶油進去，混合均勻。打發完成的鮮奶油，可換裝容器或者連攪拌盤一起存放在冰箱冷藏備用。最佳的使用狀態是打發完成後40分鐘內用完為佳，因此最好是少量多次打發為宜。打發完成時，如果發現鮮奶油狀態太稀或者太軟，可以立即再次打發至成型為止，或者存放在冰箱內。在冰箱內保存時間過長的鮮奶油可塑性會減小，可以重新再打發或者參入新的鮮奶油一起打發。打發過度的鮮奶油，體積縮小而且質地粗糙，中間含有較大的顆粒並且鮮奶油沒有彈性和光澤。