《餐謀長聊餐飲》
一輩子只聊一件事
餐謀長™導讀： 如今，人們越發重視早餐對人的重要性，因此，很多人瞄準了早餐市場，競爭激烈，但早餐其實比快餐更難做。
早餐薄利多銷的代表
西貝的創始人賈國龍也曾坦言，早餐是快餐中的中餐，要應對顧客不斷上漲的口味需求之外，還要有好的性價比，滿足了這兩點以外，還有早餐的選址和早餐的高成本以及早餐的競爭對手太多。
但即使早餐這麼不好做，仍然有許多入局者。中國的早餐市場是剛需，但很辛苦並且還薄利多銷。
比如，巴比饅頭就是，但它憑藉賣饅頭開出了一家上市公司，這就很了不起。
為什麼說早餐薄利多銷呢？
用數據說話，在《早餐-中國，2016》報告中顯示，中國消費者早餐食品總消費將從2015年的1.334萬億元人民幣增至2021年的1.948萬億元人民幣。到2021年，在外食用早餐市場銷售額預計將突破8400億人民幣。
2016-2021年，國內早餐市場的年均複合增長率將達到7.4%，從整體餐飲市場來看，早餐市場的佔比也將持續走高。
截止今年9月份，有數據顯示，我國共有企業狀態為在業/存續的早餐相關企業26.3萬家，今年上半年全行業共新增企業3.03萬家，廣東省以3.34萬家排名第一，湖南，河南分布列二、三名。
早餐之所以能發展的如此迅速，在於早餐的門檻低，是小本生意，且快捷和方便，高性價比等等這些原因。
且數據中還顯示，國內消費者早餐消費方式中，75%選擇順利買著吃，包括肯德基，便利店，早餐店，街邊小吃攤等。而有15%願意選擇在家吃早餐，10%選擇其他方式。
可以看出，正是早餐店的快速、便捷，同時門店出品以及打包、結帳效率高，才讓早餐市場能這麼火熱。這些條件的背後同樣對於品牌的早餐連鎖業態供應鏈有著更高的要求。
早餐門店覆蓋半徑短，且具有地域性的特徵，全國品牌少，這是對中國餐飲行業連鎖品牌的一個挑戰，同時也是一個機遇。
消費者在早餐車上的早餐消費一般為3-9元，而對比肯德基或者麥當勞這些洋快餐，他們推出了超值6月早餐來適應中國市場，同時體現了早餐客單價低，使得在線上外賣滲透率偏低。
因此，早餐是一個消費剛需，同樣也是一個門檻相對比較低，薄利多銷的一個市場。
01
盤點國內早餐現狀
包子
巴比饅頭，是2003年在上海由劉會平先生創立的，從事中式面點速凍食品的研發、生產與銷售，是一家連鎖門店銷售為主，團體供餐銷售為輔的中式面點速凍食品製造企業。
創業初期是以包子，饅頭為主打的面點產品，因為品質好，生意興隆，所以在2008年巴比饅頭門店數量就超過了100家。
2009年巴比饅頭進入標準化擴張階段，攻克了行業難題「冷凍麵團技術」，形成了集中生產、冷鏈配送、連鎖銷售的快速發展模式。
之後訂購APP系統實施，第二店門店形象升級，2012年門店數量突破1000家大關。
2014年進行了品牌升級優化，優化門店形象，拓展團餐銷售渠道。
2017年4.5億投資生產基地，引入SAP管理模式，進一步升級優化。
2020年，中飲巴比食品股份有限公司成功上市，巴比食品成為了中國包子第一股，目前也已擁有了超過3000家連鎖店。
有很多像巴比饅頭一樣的包子店，有的沒做到兩年就倒閉了。
且早餐行業本身非常辛苦，勞心勞力，利潤薄，以巴比饅頭為例，2019年營收10.6億元，其中特許加盟渠道銷售佔比86.4%，團餐銷售佔10.7%，門店銷售總體佔比偏低。
要做好包子店，就要做好從凌晨到傍晚全時段經營的準備，另外，還要做到多元化產品且物美價廉有煙火氣。
2
便利店
之前由於外賣平臺的崛起，便利店的午餐生意不斷小幅縮減，羅森便利店在三四年前就注意到對早餐生意的強化。
目前羅森上午六點到十點間的銷售額已經連續三年上漲。
近年來，便利店早餐生意越來越紅火，像便利店羅森、7-11及全家等。
便利店的優勢就在於，快捷、便利。剛好符合現在的消費者需求，有調查表明，81%的調查對象早餐用餐時間在15分鐘以內，42%在10分鐘以內。
這為消費者節省了時間和精力。且便利店的選址通常在公交站、地鐵站、公司樓下等人流量大的地方，且消費群體也不固定，銷售覆蓋半徑比傳統包子店廣。
另外，供應的品類很豐富，有西式麵包、三明治以及牛奶，同時也包含了包子、饅頭、燒麥等傳統早餐類別。
場景多元，便利店不僅是24銷售賦予，且有多款關聯產品及補充產品的便利優勢。
3
零售跨界
盒小馬成立於2020年，由早餐新業態Pick』n Go升級而來，其隸屬於盒小馬（上海）餐飲管理有限公司。
盒小馬主打在家點單，到店自提，是盒馬孵化的新式早餐品牌，主攻白領早餐的場景。
盒小馬的模式為：多快好省，它的選址目前都是在人流密集處，目前，幾家店面都開在商場通往地鐵的必經之路，醒目的橙色招牌「鶴立雞群」。
每家店面積約30平左右，提供各種特色中式早餐，將近40種SKU，比如說煎餅果子，手抓餅，粥類，包子；此外還以一些西式麵包，咖啡等飲品作為補充，滿足各類白領的需求。
不同於肯德基、麥當勞的「6元超值套餐」，盒小馬的客單價在20-30元，營業時間基本從早上7點延續到晚上8點左右。
盒小馬的點單模式很快捷，主要有兩種形式，一種是用戶提前APP上點單，點完後到店智能保溫箱自提，另外一種是直接現場點單，現制現做現取。為都市白領節省了等待的時間。
從點單到取餐，整個購買流程可在兩分鐘內完成，實現買賣雙方利益最大化。除白領以外，也有一些附近的學生，中老年人到店嘗鮮。
盒馬&盒小馬相互引流：盒小馬的用戶大部分是來自盒馬APP的用戶，年輕人為主，對於APP上操作界面熟悉，無需店員引導，提前下單到店自提。
盒小馬的在售產品，有90%與盒馬生鮮共享，另外10%獨立研發。店內推出的餐品大多採用預製食品，先在盒馬中央廚房提前製作，再由店內後期加工。
規範化、可複製的供應鏈模式對於未來盒小馬的大規模擴充具有先天優勢。
換一個角度，盒小馬是盒馬的一個補充，不僅給盒馬APP提高了用戶活躍度，也為用戶提供更多使用場景。
目前盒小馬僅在上海試運行，能否下沉到三四線城市還是未知數。
4
外國餐飲品牌化
2000年初，肯德基開始做起早餐，強調低價、中式特色、健康、年輕化，並配備完整的營銷推廣，完成年輕人「早餐升級」的市場教育。
而麥當勞迫於市場的壓力，向中國消費者的胃低頭，主推起中式早餐。
肯德基推出漢堡、咖啡這類洋快餐，還加入了粥、油條、飯糰、蛋卷等傳統中國食物，而且肯德基的粥已經有了牛肉蛋花粥、香菇滑雞粥、皮蛋瘦肉粥等多種味道。
麥當勞後來者居上，也推出了有火腿蛋的麥滿分和咖啡，也開始研發粥。
因為早餐市場對於肯德基和麥當勞來說只是一個補充，佔他們銷售體量很小的一部分，因此，它們研發的新品就需要更符合中國人口味。
6元超值早餐套餐--美味、實惠，最美味誘人的食品往往符合一個公式：糖+油+或香脆、或綿軟的口感。
三者的組合，絕對能夠成為舌頭和牙齒的最愛，比如說蛋糕，曲奇，蛋撻。
中國的油條就只是油還有香脆的味道，沒有甜味的支持，而肯德基和麥當勞的油條卻完美的彌補了這一點。
從以上這些信息不難看出，我國的餐飲市場正在快速的發展，且早餐市場呈現出多元化，未來肯定會有更多的品類，更多的經營模式出現，早餐市場依然大有可為地標。
做品牌沒有捷徑
除了學習和努力
剩下的交給時間
一
微信名：餐謀長聊餐飲
運營方：深圳餐謀長品牌策劃公司
餐謀長聊餐飲 | Canmouchang
本文來源：老劉聊餐飲
作者：佚名；圖：網絡
編輯：餐謀長品牌策劃/YANG
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