【知食分子•識味】開罐，落剪，擺菜。這些葉子從泥土到餐盤，從生到死，比瞬間還快。
Hello Moto，芝加哥的味道
by林芬
我想我是不符合吃貨的嚴格定義的：不會吃也不會做。只是每每遇見讓我心生好奇的餐館，會有朝聖的感覺。Moto就是這樣一間餐館。
11年前開於芝城北面的Moto一度以其先鋒性的分子料理名噪一時。而創始主廚Homaro Cantu的個人經歷又是一部精彩的勵志故事：兒時曾與母親和妹妹流落街頭，從俄勒岡的櫥校(Le Cordon Bleu)畢業後搬到芝加哥，師從當時的明星廚師Charlie Trotter，後來創辦Moto。他的故事和TED talk我也時常在課上用來和學生討論食物、科技和後現代性的關係。
終於有機會從理論回歸到味蕾。我的Moto味道從「grow room」開始：一罐餐館在廚房柜子裡自己種植的綠葉。開菜時，侍者拿著剪刀，開罐，落剪，擺菜。這些葉子從泥土到餐盤，從生到死，比瞬間還快。味道固然新鮮，可這道菜的自然主義似乎與Moto在分子料理上所崇尚的科學主義風格迥異。
心生疑惑，忍不住多問了幾句Robert，Moto 的侍酒師，才告知Moto這兩年在食物理念上開始有調整。Robert 說得平淡，我卻想哭了：這意味著從此再也吃不到我嚮往許久的用西瓜做的tuna了。如今給每位食客私人定製的鏤空餐單固然精美，卻也抵不過當初印在麵包上的可食餐單誘人啊。朝聖般前來，卻再也吃不到嚮往的味道，吃貨的痛莫過於此吧。
第二道菜「tidal pool」的主菜為鵝頸藤壺（gooseneck barnacle)。這種海邊巖石上生長的甲殼綱在福建海邊俗稱狗爪螺。鵝頸藤壺在西班牙和葡萄牙一帶極為盛行，被譽為水下火腿，來自地獄的海鮮，在神話中甚至是海怪的髯須。只是肉質並不柔嫩，再配上廣島城鏡清酒的辛辣，那一口讓我覺得那藤壺必定來自一片危機四伏的海洋，又想起三年前在Alinea遇見的蚌蘭葉（oyster leaf）。那時留在唇齒間的是浪濤裡漂浮著隱約溫柔的海洋，而如今Moto給我的卻是個滿是戾氣與掙扎的波紋。自家的菜品卻讓食客懷念起他家的味道，餐館的痛，也莫過於此吧。
不忍看我滿眼失落，Robert邀我下樓參觀那傳說中的廚房試驗室，見見兩位大廚。畢竟兩天後甜品大廚Claire Crenshaw就要離開Moto去Lowes Chicago Hotel了。我的最後一道「mousse and citrus」也是她的告別之作。
於餐館，於食客，最痛，也就這樣了吧。只是不知下次回芝城，該期盼哪個館子，哪種味道了。（完）
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