調味醬、燒烤醬的配方.

2021-02-26 掌勺人餐飲交流平臺

（一）秘制燒烤汁製作方法：製作：1、將500克上等脫皮孜然、500克芝麻洗淨，控幹水分備用。 2、淨鍋上火，燒熱時下孜然、白芝麻小火煸炒至香氣十足，用手搓孜然、芝麻至碎為止。 3、另鍋上火，放入調合油1千克（花生油、瓜籽油、色拉油二4：3：1），立即下500克辣椒粉、220克熟牛油、300克雞油小火靠至油微開冒泡，加入300克紅方腐乳湯、800克天津利民辣醬，200克冰糖，200克郫縣紅油豆瓣醬小火靠至微開。 4、加入80克五香粉（丁香、茴香、桂皮、花椒、八角、山奈的比例為2：1：3：2：2：1）、100克香茅草水（香茅草100克入400克80℃溫水中浸泡20分鐘）中火燒開，加入200克黃豆醬、300克喀左陳醋、600克東古一品鮮醬油、200克芝麻醬、500克蒜水（500克淨蒜榨成蓉加300克水拌勻過濾）、50克薑汁、200克花生碎中火燒開。 5、下炒好的孜然、芝麻，中火燒開，小火熬製40分鐘後，加人150克香油中火燒開，關火即成。關鍵：1、孜然、芝麻必須挑洗乾淨。炒孜然、芝麻時必須用小火，最好是用文火。郫縣豆瓣必須經剁細，越細越好。蒜水製作時，必須將其過濾至無蒜渣。 2、香茅草浸泡溫度應控制在800C士5℃左右，時間不能太短。熟花生碎可提前用調合油廠炸制。在炒制燒烤汁時必須不停地攪動。 3、此燒烤汁還可作為肉串、魷魚、豆製品等麻辣串原料優質調料醬使用。（二）自製燒烤醬：亮點：醬香濃鬱、蒜香開胃、有五香味。適用：燒烤類菜（如香炸魷魚）或者煎制菜品（黃花魚等）的調料或醃料。原料：王致和腐乳汁50克，甜麵醬20克，天津蒜蓉辣椒醬100克，李錦記海鮮醬10克，味噌（日本調料，類似醬油，超市有售）10克，檸檬汁5克，辣椒麵30克，花椒麵15克，孜然面30克，熟芝麻30克，色拉油50克，清水50克。製作方法： 1、鍋置於火上倒入色拉油燒至四成熱時下入辣椒麵，小火翻炒均勻，倒入腐乳汁、甜麵醬、蒜蓉辣椒醬、海鮮醬、味噌、檸檬汁，加進清水，小火熬5-6分鐘後倒入碗中冷卻。 2、將花椒麵、孜然面、熟芝麻倒入冷卻後的醬汁中攪拌均勻即可。製作關鍵：花椒麵、孜然面一定待醬汁冷卻後加入，否則香味散失。（三）其他燒烤醬配方：（1）蒜蓉燒烤醬（肉類蔬菜類皆可）：天津產利民牌辣醬1袋，水泡蒜末5克（涼水泡透去掉水份），孜然粉1克，.芝麻粉2克，黑胡椒粉1克，綿糖1克，吉士粉0.5克，五香粉1克，特鮮粉3克，味精3克，豆油5克，加涼開水30克調和味稀糊狀備用。適合烤制的品種：所有肉類、帶殼類的軟骨類海鮮、如魷魚、墨魚仔、筆管魚、蛤蜊、毛蛤、青口帶子、小海鮮類等，蔬菜綠色的基本都可以使用，如韭菜、菠菜、辣椒、青椒、茄子等含澱粉的菜類。肉類中的板筋、雞珍、雞心、脆骨、毛肚、熱狗腸等不好入味的菜品都可以使用。特點：鮮鹹微辣，蒜香濃鬱，適合大多數菜品。（2）韓式燒烤醬（酸甜微辣）：韓國辣椒醬50克，吉士粉1克，芝麻粉3克，特鮮粉3克，鹽1克，味精3克，調和油5克，加涼開水20克左右調勻備用。適合韓式自助燒烤肉類沾食或刷制食用，土豆片、紅薯片、饅頭等含澱粉的菜品也可以使用。特點：色澤紅潤豔麗，適合口味清淡的地區（3）香辣燒烤醬：四川豆瓣醬（剁碎）10克，四川產香辣醬（天年或合川牌）50克，十三香2克，五香粉3克，芝麻粒5克，味精3克，大豆油10克，涼開水30克調勻備用。適合肉類口味重的地區，吃麻辣口味的可以添加麻辣粉3－5克。特點：香辣味厚，醬香濃鬱，適合口味濃厚的地區。特別注意：用醬烤的菜品原則上不用撒製鹽（請根據當地口味自定）（四）燒烤飄香醬的調製配料：泡椒500克，芝麻醬150克，花生醬200克，辣椒油40克，大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，特鮮1號1包，雞精100克，白糖20克，精鹽40克。製法：1、先將泡椒剁細，大蒜瓣剝皮搗爛。 2、用一瓷器裝入芝麻醬、花生醬、大蒜細沫、花椒粉，特鮮1號、雞精、白糖、精鹽等拌和均勻。 3、用菜油燒到八成熟放入泡椒細沫炸香，然後倒入瓷器調好的料中蓋上蓋子，冷卻後再嘗一下，如果鹹了，適當放點白糖味精，淡了加點鹽即成飄香醬。

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    （3）按常規方法穿串，烤制時刷上烤香油，出爐後刷上調味醬，撒上孜然、辣椒粉。2、雞翅、雞腿、鴨翅醃製配方麻辣臭乾料90克、精鹽40克、味精50克、特鮮一號40克、蔥、薑末各40克、松肉粉20克、白糖10克、料酒50克、生粉200克、雞肉香精20克，攪拌均勻，醃至1小時候左右。（肉類原料為5公斤，家用的話可以按比例縮減）。
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    （3）按常規方法穿串，烤制時刷上烤香油，出爐後刷上調味醬，撒上孜然、辣椒粉。4、烤魷魚串（以500g計）：（1）調味醬的配製：豆油100克放入鍋內燒開，放入辣椒醬300克，等辣椒醬炸香後，倒入適量水，放入白糖150克、味精50克、雞精10克、胡椒粉5克及適量蔥、薑末熬成調料醬。
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    （一）燒烤醬：亮點：醬香濃鬱、蒜香開胃、有五香味。適用：燒烤類菜（如香炸魷魚）或者煎制菜品（黃花魚等）的調料或醃料。（二）其他燒烤醬配方：（1）蒜蓉燒烤醬（肉類蔬菜類皆可）：天津產利民牌辣醬1袋，水泡蒜末5克（涼水泡透去掉水份），孜然粉1克，.芝麻粉2克，黑胡椒粉1克，綿糖1克，吉士粉0.5克，五香粉1克，特鮮粉3克，味精3克，豆油5克，加涼開水30克調和味稀糊狀備用。
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  • 燒烤醬8款
    >4：滷水交流5：乾鍋醬、乾鍋油配方交流6：醃製配方交流7：撈汁量化配方交流8口味  鹹鮮微甜，黑椒味突出用料  鮮湯1千克，大紅浙醋250克，蜂蜜450克，味粉、雞粉各150克，金寶牛尾湯1罐，黑胡椒碎、白胡椒碎各120克，生抽、柱侯醬各50克。製作  以上調料混合後放入鍋內，小火熬至濃稠，離火即可。應用  給多種肉類燒烤作刷醬。 菜例  窯烤蜜汁梅肉
  • 燒烤配方
    *麻辣醬配料：檸檬汁1/4杯，番茄醬2大茶匙，辣椒油、辣椒醬、黑胡椒粉各1小匙，蠔油、辣椒末、黃酒、紅糖各1大茶匙，蒜末1/2茶匙。做法：將所有材料混合均勻，即可。*酸梅醬配料：酸梅3顆，酸梅蜜餞、砂糖各2茶匙，白醋1茶匙。做法：將所有材料混合均勻，即可。*蘋果醬配料：蘋果1隻（去核，打成醬狀），蘋果汁1/2杯，白醋1茶匙，芥末醬1/2茶匙，蜂蜜、洋蔥各1茶匙，鹽、胡椒適量。
  • 燒烤配方大全
    因蒜頭的辣味不一樣，通常使用當地產的會較辣，可視個人喜好加減蒜量。還有蒜不要使用中間已發綠芽，新鮮的蒜比較好。約一星期後蒜片會開始往下沈，表示蒜味已出可以拿來料理了。用途：蒜味蜜汁醬在吃烤肉時，不管是豬肉、雞肉、雞腿、雞翅只要塗上一層用在烤肉架或烤箱，馬上就有香噴噴的烤肉可以吃了！不喜歡蒜就不加即可!烤肉醬配料：醬油2大茶匙，白糖、米酒、冰糖各1茶匙，柴魚精、幹海帶、姜粉各2茶匙。
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    燒烤醬的配方1、酒味燒烤汁黃油燒熱，加入洋蔥茸~蒜茸，待爆出香味，加入紅葡萄酒~醋~精鹽~白糖~芥末~紅辣椒粉，用文火煮5分鐘，待冷用.可用於醃肉入味，或作蘸料，入蘸烤肉用.廣式口味--甜的廣東當然是以甜的為主了，因此調味醬就是超市有賣得專門的燒烤醬油，番茄醬以及蜂蜜吃法：在食物上刷上油，和一點專門燒烤醬油（因為燒烤醬油裡有鹹味，因此不用放鹽了），烤至四五分熟的時候，依個人口味塗上適量蜂蜜和番茄醬，再烤到七分熟，再塗上蜂蜜或是番茄醬，再烤一下，就可以吃了
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    （3）按常規方法穿串，烤制時刷上烤香油，出爐後刷上調味醬，撤上孜然、辣椒粉。二、烤羊肉串：以一斤計：（1）配料：鹽12克、味精5克、松肉粉2克、羊肉香精8克、五香粉6克、胡椒粉5克、乙基麥芽粉半克、香蔥粉3克、料酒5克、香油1克、白糖1克、元蔥薑末各4克、特香1號5克、雞蛋1個、澱粉少量，醃製、穿串、烤制方法同上。