每款醬料，都記錄著這個國家飲食文化的複雜變遷。
1693年，法國人讓·B·羅伯特（Jean B. Labot）在撰寫《美式航行新群島》時，描述了一種烤全豬，豬肚子裡面塞滿了芳香藥草和香料，烤好肚皮，然後塗上融化的黃油醬、辣椒和鼠尾草，據他所說這是一種從法國家鄉流傳到北美洲的烹調技術，可能是奴隸和克裡奧爾人通過法屬西印度群島傳入新世界的。直到現在，這款配方在一些家庭自製的德克薩斯燒烤醬汁中仍然可以找到。
北美 7 個州的代表燒烤醬，圖片來源：Bear Mountain BBQ
隨著歷史的推進，在法國黃油汁與醋的基礎上，德國的芥末、墨西哥的辣醬、中國的生薑、日本的照燒醬等外來風味，也不斷被吸收到美式燒烤醬配方中。
今天我們整理出 10 款經典美式燒烤醬料，並附上完整配方，它們各自代表著不同州的燒烤風格，也見證著世界各地美食文化在北美土地的融合過程，希望這些跨越山海和歷史的有趣故事，能給你新的啟發。
醋醬
起源
北卡羅萊納州東部
特點
口感薄而鋒利，能直接降低烤肉的油膩感
搭配
豬肉、排骨
北卡羅來納州東部的燒烤醬，與這裡的殖民歷史息息相關，據說是由最早蘇格蘭定居者的非洲奴隸帶來的，因此這種以醋和辣椒簡單調和而成的醬汁也被認為是美國「最古老的燒烤醬料」。
由於醋制醬的配料極為簡單，所以風味反而很強烈，能夠直抵味蕾的敏感地帶，喚醒食慾，同時相比於濃稠的醬料，這種醬汁更具有滲透性，可以用來醃製生肉，也可以刷在烤熟的肉上提味。當地的燒烤一般是將「整頭豬」烤熟，再取下不同部位的肉切碎，或切成薄片，混合成一盤「大雜燴」，直接佐醬食用。
完整配方
配料
蒸餾醋（ 杯）、黑胡椒粉（2 茶匙）、紅辣椒碎（1 茶匙）、鹽（1 湯匙）
製作步驟
將所有配料放入廣口瓶中，搖勻，靜置至少 12 小時。
甜辣醬汁
起源
德克薩斯州
特點
濃度較低，一般用於刷在烤肉表皮
搭配
牛肉
對德克薩斯州烤肉文化影響最深的兩大元素，一個是歐洲移民帶來的煙燻技術，另一個就是墨西哥人的調味方式。
美洲辣椒粉和大量的黑胡椒、辣醬油等，構成了墨西哥裔美國人鍾愛的熱辣口感，同時他們不喜歡像美國北方人那樣製作黏稠的醬料，於是儘量稀釋，傳統的德州烤肉汁甚至像湯一樣稀。後來，受堪薩斯城調味料的影響，越來越紅和甜。
完整配方
配料
孜然（1 茶匙）、美洲辣椒粉（1 湯匙）、黑胡椒（1 茶匙）、辣醬油（2 湯匙）、蕃茄醬（ 杯）、糖（ 杯）、水（ 杯）
製作步驟
將所有配料放入鍋中，小火煮沸，即可關火，冷卻後直接用於烤肉調味。
酸甜醬
起源
孟菲斯
特點
味道酸甜平衡，解膩開胃
搭配
烤肋排
作為美國四大地域燒烤風格之一，孟菲斯燒烤最大的特點就是在烹調前不用醬油等液體醃料醃製，而是乾擦上鹽和香料後，直接入烤爐燻烤，烤好以後再佐溼醬料吃。
簡易的烤製法使烤肋排肉質幹香，原汁原味得以凸顯，所以在蘸料的調配上，馥鬱而平衡的酸甜醬尤其適合。
完整配方
配料
植物油（1 湯匙）、洋蔥碎（ 杯）、大蒜（4 瓣，切碎）、鹽（ 茶匙）、蕃茄醬（2 杯）、黃芥末醬（ 杯）、蘋果醋（ 杯）、辣椒粉（1 湯匙）、黑胡椒（1 湯匙）、芹菜籽（ 茶匙）、蜜糖（ 杯）、紅糖（ 杯）、伍斯特醬汁（2 湯匙）
製作步驟
在平底鍋中下入洋蔥、大蒜、鹽，中低火炒 5 分鐘，下入其他配料煮製 15 分鐘，直至醬料濃稠，即可關火。
塔塔醬
起源
佛羅裡達州
特點
質地清爽，提升烤魚的鮮美
搭配
烤魚
塔塔醬，與法國的蛋黃醬屬於同一家族，都是以雞蛋、油、醋加香料組成的，這種歷史可以追溯到中世紀的古老醬料，與烤魚堪稱絕配，被以烤魚為重要食物的加勒比海地區和佛羅裡達州應用並不奇怪。
佛羅裡達人烤魚的手法和孟菲斯烤排骨如出一轍，也是乾擦香料直接烤，烤好之後再拌上稀薄的塔塔醬、蛋黃醬、奶油奶酪。
完整配方
配料
蛋黃醬（ 杯）、蔥頭碎（1 湯匙）、蔥末（1 湯匙）、鹹菜碎（1 湯匙）、刺山柑碎（2 茶匙）、龍蒿杆（1 茶匙）、全穀物粗糧（ 茶匙）、鹽（適量）、胡椒粉（適量）
製作步驟
將所有配料混合均勻，移入罐中，在冰箱中冷藏數小時至味道融合。
亞洲風味醬
起源
加利福尼亞
特點
將經典美國食材與傳統亞洲風味結合，融合而百搭
搭配
通用於各種烤物
曾有美食作家說過：「列舉『加州美食』要比定義『加州美食』容易得多。」一語道出加利福尼亞州美食種類和飲食文化的多樣性。15 萬平方英裡的土地，綿延 850 英裡、橫亙 15 個緯度的海岸線，以及多山的地勢，讓這裡的農業生產千姿百態。再加上來自南美、歐洲、亞洲各地的新移民不斷湧入，更是讓加州的飲食越來越多元與融合。
當生薑、醬油、香油這些典型的東方風味代表，融入美式燒烤醬時，十有八九可以確定——它出自加利福尼亞州。
完整配方
配料
蕃茄醬（2 杯）、第戎芥末醬（ 杯）、紅糖（ 杯）、米醋（ 杯）、薑末（2 湯匙）、蔥末（ 杯）、辣椒（ 杯）、醬油（1 茶匙）、香油（1 茶匙）
製作步驟
將所有配料倒入鍋中，慢火加熱並不時攪拌，待攪拌均勻即可離火，冷卻至室溫便可使用。
曼波醬
起源
芝加哥
特點
酸甜百搭，質地較薄
搭配
烤肉、油炸食物
曼波醬（Mumbo）是由芝加哥餐廳老闆 Argia B. Collins 在上世紀 50 年代研發的，最初在 Wings-n-Things 餐廳供應，隨著越來越受歡迎，開始瓶裝量產。
這款醬料的配方基於傳統的酸甜燒烤醬的味型搭配，加以改良，口感類似於輕薄的蕃茄醬，既可以單獨作為烤物和炸物的蘸料，也可以結合與其他醬汁調和，或根據口味偏好替換配方中的調料比例，非常百變和百搭。
完整配方
配料
蕃茄醬（1 杯）、甘蔗糖漿（ 杯）、砂糖（ 杯）、白醋（ 杯）、水（ 杯）、醬油（2 湯匙）、辣醬（ 茶匙）、猶太鹽（適量）
製作步驟
將所有原料在鍋中充分混合，開中火加熱並攪拌 15 分鐘關火，待醬料冷卻後即可裝入擠壓瓶中，冷藏保存。
黃醬
起源
南卡羅萊納州
特點
酸甜辛香，具有德式風味
搭配
豬肉、牛肉、火腿、炸雞
從哥倫比亞到查爾斯頓的沿海地區一帶，定居著許多德國人，於是醬料配方裡自然沾染了濃鬱的德國風味。在德國，芥末與豬肉的地位，相當於花生醬和果凍之於美國——因此南卡羅來納州的烤肉醬，是由黃色的芥末醬佔主導的，難怪人們也把這款醬料稱為「卡羅萊納金醬」。
完整配方
配料
黃芥末醬（ 杯）、醋（ 蘋果醋）、伍斯特郡醬汁（1 湯匙）、辣醬（1 湯匙）、紅糖（3-4 湯匙）、蕃茄醬（1 湯匙）、黑胡椒（ 茶匙）
製作步驟
將所有配料放入鍋中攪拌均勻；以中火煮製醬汁，邊煮邊攪拌；當醬汁煮沸，即可改小火慢煮 20-25 分鐘，至醬汁減少為原來的三分之一，便關火，移至廣口容器中，冷藏過夜。
紅醬
起源
堪薩斯城
特點
口感較為濃厚，複合香料風味突出
搭配
牛肉、豬肉、羊肉、排骨、雞肉、火雞、香腸、魚
說堪薩斯城是一個「燒烤之城」毫不為過，在這裡有超過 100 家燒烤餐廳，還會定期舉辦大型燒烤烹飪比賽，其中就包括世界最大的燒烤比賽「美國皇家世界燒烤大賽」。
對燒烤的熱忱，讓堪薩斯燒烤豐富多彩，豬、牛、羊、雞、魚……一切都能拿來烤一烤。堪薩斯燒烤注重幹香濃烈，燒烤前，首先要用香料給食材從裡到外塗抹一遍，搭配的醬料也儘可能濃厚複雜，集合甜、辣，以及各種濃烈風味的香料於一體。
完整配方
配料
番茄醬（ 杯）、水 （1 杯）、紅糖（ 杯）、蘋果醋（ 杯）、糖蜜（2 湯匙）、洋蔥粉（1 大湯匙）、大蒜粉（1 湯匙）、黑胡椒（1 湯匙）、芹菜鹽（1 茶匙）、多香果粉（1 茶匙）
製作步驟
將所有配料放入平底鍋中，中火燒制 5 分鐘，其間不斷攪拌；接著降低火候慢煮 20 分鐘，根據情況偶爾攪拌；燒至醬料濃稠後，將鍋離火，讓醬料冷卻 10 至 15 分鐘，即可食用。
白醬
起源
阿拉巴馬州
特點
口感濃稠香滑，與烤雞是絕配
搭配
雞肉、烤魚
自 1925 年以來，位於阿拉巴馬州迪凱特北部的 Big Bob Gibson 燒烤店，一直是最受當地人歡迎的聚餐場所。這家店以原創的白醬配烤雞而聞名，也讓執著於濃甜味和蕃茄醬的美國人體驗到了新的美味。
完整配方
配料
蛋黃醬（2 杯）、蘋果醋（1 杯）、檸檬汁（2 湯匙）、糖（1 茶匙）、鹽（1 茶匙）、黑胡椒（1 湯匙）、辣芥末醬（1 湯匙）
製作步驟
將蛋黃醬、蘋果醋、檸檬汁混合，攪拌至順滑的奶油狀；加入黑胡椒、鹽、辣椒、芥末醬、糖，攪拌均勻，密封好冷藏至少 30 分鐘。
黑醬
起源
肯塔基州西部
特點
酸香稀薄，適於為多脂的羊肉解膩
搭配
羊肉
在 19 世紀時，肯塔基州曾是全美最大的羊肉生產地，雖然如今這裡的羊肉產量大不如前，但羊肉燒烤的傳統卻被保留了下來。現在，說起肯塔基州西部美食，必會提到烤羊肉配以醋和伍斯特郡醬為主的黑色薄醬汁。
完整配方
配料
水（2 杯）、伍斯特郡醬（ 杯）、蒸餾醋（ 杯）、白胡椒（ 茶匙）、紅糖（1 湯匙）、五香粉（ 茶匙）、洋蔥粉（ 茶匙）、大蒜粉（ 茶匙）、粗粒鹽（1 湯匙）、檸檬汁（1 茶匙）
製作步驟
將所有配料放入鍋中，慢火煮 10 分鐘即可。
除了盛產羔羊肉，肯塔基州還是波本威士忌的故鄉。早在 1783 年，艾文·威廉士在肯塔基州開設了第一家商業釀酒廠，波本威士忌就此誕生了。如今波本威士忌幾乎成為肯塔基州的代名詞，就連製作醬料，也要爭當個 C 位。
威士忌燒烤醬配方
配料
蕃茄醬（2 杯）、紅糖（ 杯）、蘋果醋（ 杯）、菠蘿汁（ 杯）、肯塔基波本威士忌（ 杯）、蜜糖（1 湯匙）、伍斯特郡醬（2 茶匙）、辣醬（ 茶匙）、鹽（1 茶匙）、黑胡椒粉（ 茶匙）
製作步驟
將所有配料放入鍋中，混合均勻，開中低火煮沸，再調小火慢煮 10 分鐘，加熱過程中不斷攪拌，至醬汁濃稠細膩，即可離火，冷卻後可立即使用，或密封好放入冰箱保存，保質期可達 3 周。
看了以上 10 款美式燒烤醬的來歷與製作方法，你對「融合料理」這種 1970 年代才被定義的菜系，有了哪些新的領悟？你認為怎樣的融合才是合理的？快把你的想法留在文章下方吧！