【愛上自然的味道】當新鮮食材遇見崇明大廚

2021-02-08 惠遊崇明


個地方,一個特色,一張菜單,一則故事。品嘗美食就像旅行一樣,好吃的東西引發的味蕾感受,就像美景映入眼帘一樣令人興奮。但作為食客,一般很難見證每一道美味後面的故事,因此終究也缺少了幾分奢想的快樂。而烹飪者經歷了美味調製的全過程,講述也自然顯得順理成章。崇明當地,本土菜做的好的餐廳太多,錦繡賓館就是其中之一。1994年以前,原是崇明縣政府招待所,這一年開始更名為錦繡賓館,且對外開放。陳斌,現錦繡賓館餐飲部經理兼廚師長,1995年起便在此工作,擅長烹飪崇明本土菜,且有嚴格的食材選擇要求,一絲不苟的精細勁兒,才讓錦繡的崇明菜享譽島內外。斌說,崇明菜地不地道,全看選材新不新鮮,崇明菜好不好吃,全看師傅精不精細。崇明菜之所以被廣大市民推崇,就是因為原材料簡單、新鮮,可以保證從鄉野到餐桌,幾個小時的時間,留住最寶貴的食物精華,這就像你帶著鍋鏟到田地裡面去一樣。而因季節的影響,每個食材也有不一樣的做法。崇明有名的鳳尾魚來說,當地人稱多籽魚,產自長江,產期在每年五六月份,漁人從江裡新鮮打撈出來到送進餐館,一般經歷三到四小時時間,鮮魚在當地一般被用來穿湯和清蒸。而鳳尾魚時節較短,人們為了保證四季都能吃到美味,就把它曬成乾兒,在吃不到的時節,可用來油爆。我只記得不管到哪兒去吃飯,油爆鳳尾魚絕對是必點菜。明家戶雞,也叫白斬雞,是許多市民喜歡的崇明美味之一。陳斌每次採購的雞,都必須要求是鄉下散養的土雞,不能太老,因為吃著天地之精華長大的生靈,才能留住自然最本真的味道。經過反覆地清煮和冷衝,肉質不會變老,蘸著醬油,堪比任何一道美味。釀螃蜞,崇明地地道道的土菜,因為目前為止,螃蜞沒有經過任何的人工養殖,全部來自崇明蘆叢溼地裡野生爬行的,用白酒作料,去掉腥味,鹹香或者紅燒皆可,咬在嘴裡,光聽著嘎嘣嘎嘣地聲音就覺得特別有滋味,其實,吃螃蜞,最崇明。明人偏愛做醬瓜,吃醬瓜,隨口就可以提出很多種吃醬瓜的方法,像醬瓜白扁豆、醬瓜肉絲……現在崇明很多人家家裡都有幾口大瓦缸,每年盛夏往後,就用厚布把崗口裹得嚴嚴實實的,裡面就是用生瓜醃成的晶亮亮的醬瓜,一直可以吃到來年生瓜上市的時候,如果到崇明的農家裡,隨便都可以抓出一大把做醬瓜的好手。幾天的大霧讓冬冷來得更猛烈了,其實從每年十一月份開始,到崇明吃白山羊,已經變成市民不必言傳的默契了。崇明白山羊最多的吃法就是紅燒、白湯和白切,一般白山羊在30斤左右的時候是最美味的。想像著在綠草清水邊長大的小羊,吃的是新鮮,呼的是潔淨的空氣,沾染的是崇明本真自然的氣氛,怎能教人不想念它的美味呢。起白山羊就不得不說崇明的清水蟹了,被人們俗稱的崇明烏小蟹,近年來已經掙脫小HA的印象,長成四六兩的大個兒了。崇明人吃螃蟹,清水煮的最原味,面拖蟹最滋味,吃過陽澄湖螃蟹的人再來吃崇明蟹也不免豎起大拇指。十一月到來年一月份是吃蟹的最佳時節,因為這時候的蟹長得最肥美了。明的綠皮茄子,震驚著很多的島外市民,他們不解,為什麼紫色的茄子到了崇明就變成碧綠碧綠的顏色了。其實這只是一個品種,而崇明的土壤尤其適合它的生長。崇明人吃綠皮茄子一般會用「烀」的,撒上蒜末和調味汁兒,吃在嘴裡,糯糯的味道,全然沒有撩口的感覺。明美食太多了,金瓜絲、糟燒鱸魚、崇明糕……走一回肯定是吃不下的。陳斌說,到崇明來的話,好的餐廳太多,每家也有各自的特色,但相同的是,不論哪裡的美食都必須要求新鮮的食材。到崇明嘗美食,最好多走幾趟,從東到西,去幾個不同的地方,嘗嘗各家的燒法。

上崇明美食,就是愛上新鮮的自然……


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