入夏以來，造型精美、口味獨特的涼菜成了打開食客胃口的關鍵「鑰匙」。小微此番去成都探店，就發現了這麼一道，它看上去就像是一份等待被拆開的精美奢侈品禮物，打開後口味麻辣清香。憑藉這般獨特創意與氣質，該涼菜打動了無數女食客的芳心。
好看又好吃耶，我喜歡~~~~~~
此菜上桌時是這幅模樣：綠色的包裝紙、橘色的腰封，還捆著麻繩，旁邊點綴著花草，儼然一副「奢侈品」的樣子。
在顧客的驚喜與疑問中，服務員解掉麻繩（也可由食客親自操作），露出了裡面的錫箔紙。
打開錫紙，陳皮鹿肉乾盡顯眼前。
這款噱頭十足的涼菜， 不僅讓食客享受到了「拆禮物」的滿足感，更因為鹿肉內軟外酥的口感和獨特的陳皮味道讓食客們驚喜不已。
下面，就是這道菜的具體製作方法：
陳皮鹿肉乾
製作/簡志賢
創意思路：
鹿肉的價格其實並不貴，冰鮮養殖鹿肉每斤成本僅為20元，但因較少使用，會令食客感到很新奇。成都華粹元年酒店的這道「陳皮鹿肉乾」，是在傳統川菜「陳皮牛肉」的基礎上加以改良：鹿肉經過醃、滷、炸三步，內軟外酥，再次入鍋加大量辣椒、花椒、陳皮收濃滋味，帶著濃鬱的陳皮香。
批量預製：
1、鹿腩10斤改刀成大塊，漂淨血水，瀝乾後放入盆中，加適量蔥段、薑片、鹽、花椒、料酒醃入底味。
2、將醃好的鹿腩下入燒沸的川式紅滷水中，大火燒開轉小火滷1.5小時至熟，關火再泡30分鐘使其充分入味，撈出瀝乾，改刀成1.5釐米見方的小塊。
3、鍋入寬油燒至八成熱，下入鹿肉塊炸至表面失水、口感微焦，撈出瀝油。
4、鍋留底油燒至六成熱，下入蔥段60克、薑片45克、蒜子45克炸香，下入幹辣椒段300克、花椒70克炒出糊辣味，澆入滷油100克（即紅滷水表面飄著的那層油，滷完原料後打出，煉去水分即可使用），下入炸香的鹿肉塊以及陳皮150克翻勻，添入毛湯3000克，調入糖色100克、醪糟汁80克、味精、雞粉各30克、鹽20克，小火燒30分鐘，轉大火收幹汁水，待陳皮、辣椒、花椒的香味融入鹿肉中，撒白芝麻200克、酥黃豆150克拌勻，再淋入糊辣油100克使成菜顏色更亮，關火盛入保鮮盒備用。
走菜流程：
取鹿肉200克（揀掉多餘料頭）放入錫紙，表面撒少許白芝麻點綴，包緊收口後裹上外層的包裝紙，按圖裝盤即成。
技術關鍵：
此菜在傳統做法的基礎上增加了一個「滷」的步驟，這樣鹿肉在糊辣、陳皮的香味之餘，還多了一股五香味；另外，滷製的鹿肉較為軟嫩，再經過油炸，能呈現出外酥裡嫩的口感，比傳統做法中的「韌香」更加適口。
有趣的創意給食客就餐帶來了驚喜，你是不是已經忍不住想問：這樣的菜品還有多少？小微告訴你，打開2016年6月《中國大廚》，裡面還有「功夫鳳爪」、「泡椒玫瑰蝦仁」、「一根青筍」等更多創意涼菜在等你哦。
責任編輯/陳長芳 趙學清