菜品創新是餐飲業永恆的主題，同時也是大廚們孜孜追求的目標和樂此不倦的發展動力。本期紅餐網，就給大家帶來了10道創新涼菜，它們不但創意十足，其中，還有多道快速、簡易、省人力、低成本、高毛利的菜品。大廚們，往下拉吧，你會有意想不到的驚喜。
十道創新涼菜製作圖解
黑松露鵝肝卷
提前預製：
1、選用法國進口鵝肝，放入牛奶中常溫浸泡一晚。泡牛奶的目的有兩個，一是「拔油」，鵝肝是一種高油脂的食材，經牛奶浸泡後可以拔除一些油分；二是增白，鵝肝本色偏黃、偏暗，用牛奶浸過後顏色變得淺淡，讓人更有食慾。
2、鍋內放清雞湯，下入泡好的鵝肝大火燒開，中火煮5分鐘，關火後蓋上蓋子再燜15分鐘，放至冷卻。
3、調製清酒滷：清雞湯500克、清酒120克、味淋80克、白醬油30克、蜂蜜15克、法國雪梨酒（可用國產的果酒代替）15克、乾白葡萄酒10克一起調勻，燒開後關火冷卻。
註：
之所以要放清酒、雪梨酒和乾白葡萄酒這三種酒，目的是增香、去腥、加重口味；另外是為了「和味」，將這幾種酒的優點充分融入滷汁中，這樣鵝肝的酒香才不會過於寡淡。
4、將放涼的鵝肝撈出，浸入清酒滷中，密封后冷藏浸泡24小時。
5、取出清酒鵝肝入粉碎機打成泥後，放入炒好的黑松露末拌勻，灌入用玻璃油紙捲成的筒內，冷凍定型。
走菜流程：
1、用3D食品印表機在巧克力紙上列印出「美元」，將附在後面的一層塑料紙揭下，並剪掉邊角。
2、將鵝肝卷用紙幣捲起（圖案朝外），封口處抹上蜂蜜或者果醬粘緊，將多餘的鵝肝卷切掉，切下的鵝肝邊角可以改刀成圓片點綴在紙幣卷的旁邊，淋上少許果醬，既是裝飾，又可食用。
1、鵝肝泥灌入油紙卷冷凍定型。
2、巧克力紙放入3D食品印表機。
3、列印出「美元」。
4、此印表機所用的墨也是可食用的。
5、「美元」修好後，將塑料紙撕下。
6、捲入凍好的鵝肝泥。
7、鵝肝邊角淋上果醬。
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創意檸檬小西瓜
製作：
1、將整顆檸檬浸到冰糖水中，入200℃烤箱內烤6小時，以去其苦味、留其清香。
註：
用烤箱「烤」制，火力較為均勻，而且烤好後檸檬皮不會軟爛，能保持較好的形狀，如果時間來不及，也可放入糖水中蒸製。一般是一次性放到糖水中烤20個。
2、將烤好的檸檬切成兩半，挖去果肉，留皮作盞。
3、將金瓜蓉（小金瓜去皮蒸熟後打成蓉，也可用胡蘿蔔泥、木瓜蓉等代替）加凝膠片2片一起煮化，加入少許黑芝麻，稍微晾涼後倒入檸檬皮內，冷卻後切件裝盤即可，「瓜皮」也可一同食用，口感脆中帶糯。
1、檸檬烤好後挖去果肉。
2、將蒸好的金瓜蓉倒入檸檬殼內。
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琥珀冬瓜
製作：
1、冬瓜去皮，改成佛手等不規則形狀，焯水至斷生。
2、鍋裡加10勺水、5勺白糖，熬成糖水，下入冬瓜，倒扣上盤子，大火燒沸後改文火火靠8—10個小時，待其縮小、呈琥珀色即可。
要點：
1、選料：最好選用北方二三十斤的老冬瓜，南方冬瓜比較嫩、水汽大，經過長時間加熱後容易軟塌，甚至會化掉。冬瓜改刀的主要目的是便於入味，經過8-10個小時的加熱，最後都會縮小變形。
2、糖汁比例：白糖與水的比例是1∶2，也就是1勺白糖2勺水，以一隻20斤的冬瓜為例，去皮去瓤改刀後剩淨料約15斤，需要4斤白糖、8斤水，最後可得成菜7.5兩，出成率約1/20。傳統的操作方法選用冰糖和白糖，二者比例是1∶1，加入冰糖可以使成品色澤更亮，但加熱難度更高，且成菜甜得「齁嗓子」，所以段留長將冰糖「刪去」，只用白糖。
3、操作過程中千萬不要見油，否則大火煮沸後，糖水會變渾濁，無法形成透亮的琥珀色。
註：
琥珀技法適合澱粉含量少的食材，如蓮子、山藥等，紅薯、土豆等所含澱粉較多，不能用琥珀的技法加工。
1、鍋內下入白糖和水，熬成糖水。
2、改刀的冬瓜塊入鍋內，底下墊竹篦子，倒入糖水。
3、倒扣上盤子。
4、㸆4個小時的冬瓜，漸漸變成琥珀色。
5、文火火靠8個小時，冬瓜完全呈琥珀色。
6、放涼後即成晶瑩剔透的琥珀冬瓜。
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酥皮酸奶紅豆沙
提前預製：
1、紅豆罐頭打開後濾去水分裝入模具，壓成圓柱體。
2、白巧克力碎放入碼鬥內，置於熱水鍋中加熱至融化，淋在紅豆柱上，入冰箱冷藏。
1、紅豆罐頭。
2、罐裝紅豆先濾去水分。
3、濾淨的紅豆裝入模具中壓實。
4、將定型的紅豆柱扣在盤子中，取下模具。
5、白巧克力隔水加熱至融化，淋在紅豆柱上。
6、在冷藏定型的酥皮紅豆沙頂端淋酸奶。
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詩禮銀杏
這道菜的傳統做法是將白果放入糖水中熬至濃稠，口味濃甜。現煙臺華安國際酒店總廚將主料改為梨，以銀杏為點綴，藉助一臺水果削片機，輕鬆去皮、去核、切片、刻花，四道工序一次完成，然後擺入白瓷蓮花碗內，放上四、五粒銀杏，入蒸箱蒸熟，取出後淋上一層糖桂花即可走菜。
這道菜造型漂亮，口味清甜，一天至少賣出上百份。總廚說：「看上去複雜的切片刻花流程，由一名廚師用一臺小機器一次成型，十分鐘左右就可以準備六十位，然後批量蒸20分鐘走菜。對於廚房來說，省人工、成本低，皆大歡喜。」
1、開餐前批量削梨，擺入盛器。
2、小小削梨機，去皮、去核、切片、刻花四合一。
3、放上銀杏，蒸熟後淋桂花醬即可上桌。
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新式雪菜豆瓣酥
製作：
1、青蠶豆瓣1000克打成泥。
2、周莊鹹菜衝去多餘鹽分，剁碎後用豬油炒香。
3、鍋入豬油15克，下步驟「1」中打好的豆瓣泥，下入鹹菜碎200克小火炒香，加鹽、味精調味，盛出晾涼，然後團成重約40克的橢圓形。
4、取「橢圓」4個，用刀從中輕輕剖開，不要切斷，然後夾入一層鹹菜碎，合起後擺入長盤，點綴巧克力餅乾棒3根和檸檬片走菜即可。
關鍵：
炒豆瓣泥時不要放太多油，否則口感不清爽，也不易製成橢圓形。
冰砂聖女果
原料：
聖女果200克，細砂糖200克，綿白糖100克。
製作：
1、鍋下少許清水，放入綿白糖，小火熬至粘稠並呈淡黃色（掛霜狀態之後、拔絲狀態之前，離鍋稍涼一下，倒入聖女果迅速裹勻，起鍋倒入盛有細砂糖的託盤中迅速滾勻，盛入碗中，入冰箱鎮涼。
2、客人點菜後取出冰沙聖女果即可上桌。
關鍵：
1、糖汁熬至粘稠、發黃即可，不能「拔絲」，否則裹不勻糖粒。
2、聖女果要滾細砂糖，否則無法呈現亮晶晶的賣相，口味也不理想。
咯吱咯吱卷
這道「咯吱咯吱卷」是水果沙拉的「升級版」：將其放入蛋筒做成「冰淇淋」，咬一口咯吱作響，方便食用的同時增添了就餐樂趣。
製作：
蘋果丁、梨丁各30克、黃瓜丁、聖女果丁各10克納盆，加甜味沙拉醬10克拌勻，分別填入3枚蛋筒內，放入天鵝盛器中即可上桌。
舌香耳脆
主料：
豬耳、豬舌
香料：
幹辣椒、甘草、白芷、良姜、香葉、八角、花椒、桂皮
調料：
鹽、味精、生抽、老抽、料酒、紅油
製作：
1、蔥姜熗鍋，加入幹辣椒，烹入料酒，加入清水後放入鹽、白糖、生抽、老抽、雞粉、味精調味；
2、下入所有香料，煮開，再放入飛過水的豬耳、豬舌滷製一個半小時，燜半個小時。
3、將滷好的豬耳和豬舌撈出，自然冷卻到不燙手，去掉耳根舌根，將豬耳整個平鋪在保鮮膜上。
4、取半個豬舌，用豬耳完全包裹住，用保鮮膜包緊，放進冰箱冷藏五個小時。
5、取出改刀裝盤，再配上一個由生抽、豉油、蒜泥、辣椒油、礦泉水拌勻的醬汁即可。
膠原美顏帶魚凍
原料：
帶魚，蔥，姜，蒜。
調料：
白糖，老抽。
製作：
1、帶魚治淨，改刀成段，待用。
2、鍋入油燒熱，下入蔥、姜、蒜煸香，放入帶魚段，加水、老抽、白糖燒熟，取出帶魚段，潷出原湯留用。
3、將魚肉去淨骨、刺，加原湯，放入器皿中，入冰箱冷藏成型。
4、走菜時取出，改刀，裝盤，做好裝飾即可。
來源：中國大廚
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本期微名片之星：冬之韻