製作/李傑
職務/煙臺尚美·愛琴海酒店廚政總監
兩點「小心機」讓家常豬蹄凍華麗變身：外裹一層糯米紙，用筷子夾取時不會打滑，避免了商務宴請餐桌上的尷尬；點綴魚子醬，既能提高售價，又使成菜更加精緻，Q彈滑嫩，口感層次豐富。
1.豬蹄2隻、豬皮500克解凍，用火燎燒去淨表面毛茬，入沸水汆去浮沫和部分油脂，撈出衝淨，放入淨鍋，添蔥段50克、薑片50克、八角2粒、香葉3片、桂皮3克、花椒10克，倒入綠釀生抽400克，添開水3.5千克大火燒沸，改小火煮3小時，關火加香菜段150克燙至出香，撈出並撇淨湯麵浮油。2.趁熱將豬皮和豬蹄撈出控湯，豬皮改刀成長約5釐米、寬約1.5釐米的條，豬蹄去骨，切成相同的長條，混合後放入託盤（內壁塗一層薄薄的色拉油）鋪平，倒入瀝渣原湯，深約三指，放涼後封保鮮膜入冰箱冷藏一晚凝固定型。批量做好的豬蹄凍
取凝固好的豬蹄凍改刀成厚約3.5釐米、2釐米見方的塊，底部包一張糯米紙，上方點綴魚子醬3克，每8塊為一份裝盤走菜。小龍蝦先放進川式辣滷冒熟，再添山椒酒汁浸泡，入口先品嘗到泡椒酸香和花雕酒香，再咬一口，便能吃到其內部深透的滷水香氣，味道十分别致。1.熬蔬菜水：鍋入清水5000克，下入薑片400克、青椒300克、芹菜300克、蔥段200克、香菜根100克大火燒開，轉小火繼續煮20分鐘，關火瀝渣，即成蔬菜水。2.調山椒酒汁：鍋入底油燒至五成熱，放泡野山椒段400克、泡紅椒段200克、泡薑片100克炒出香味，倒入蔬菜水5000克、花雕酒2000克、鮮味醬油1200克、白糖800克、海鮮醬600克、蒸魚豉油450克、白葡萄酒250克、五香粉150克、汾酒80克、玫瑰露酒50克、米醋50克熬勻，倒入盆中，加切片的鮮檸檬2個冷藏備用。3.泡小龍蝦：選用每隻重約50克的鮮活青殼小龍蝦10千克刷洗乾淨，下入七成熱油炸至外殼變脆，撈出瀝油，放進燒至沸騰的川式辣滷水中，轉小火浸煮10分鐘，關火泡10分鐘，撈出小龍蝦，趁熱放入山椒酒汁，冷藏浸泡24小時。取泡好的小龍蝦20隻裝盤，點綴少許青檸檬片、迷迭香即可走菜。白切豬手澆入料汁，與嫩薑絲、香菜、黃瓜片同食，清爽可口、酸香回甜，是一道凸顯南寧特色的涼拌菜，空口吃也絲毫不膩。
1.豬手洗淨燎去餘毛，剔除中間的大骨後用麻繩綁緊。鍋入寬水，加鹽、料酒、八角、香葉、薑片、蔥段各適量，放入豬手，大火燒沸轉中小火煮30分鐘，撈出後浸入冰水泡30分鐘。2.仔姜1千克洗淨去皮切成細絲，加鹽適量抓勻，靜置5分鐘，衝淨鹽分置入料盒，添白糖、米醋、紅尖椒段各適量攪拌均勻待用。1.將黃瓜10片、香菜段適量墊入盤底，豬手250克切成薄片碼在香菜段上，取仔薑絲80克蓋在豬手上，點綴三個紅尖椒圈。2.料汁100克、香醋20克、香油10克調勻，配豬手上桌，澆入盤內即可食用。桶內倒高湯2千克、東古一品鮮醬油2千克、美極鮮味汁400克、白糖50克、味精20克，投入料包（蔥段150克、拍破的大蒜100克、花椒、八角各適量）大火燒開，轉小火煮至香氣濃鬱，撇去浮沫後盛出置入盆中，加泡椒500克、蒜片300克待用。A：沒有，豬手煮製時已經入了底味，入冰水浸泡是為了使其肉質更為緊實彈牙。參考日式刺身的食用方法，以鹽漬海蜇為原料，經漂水、汆燙、冰鎮三步處理後，泡進紅醋糖汁使其充分上色、入味，走菜時擺上冰盤，晶瑩剔透似瑪瑙，給予客人驚喜。1.熬紅醋糖汁：大紅浙醋800克、黃糖600克、鹽30克一同入鍋，小火熬煮至沸騰，待黃糖融化，過於濃烈的醋味也變得柔和，關火晾涼即可使用。2.泡海蜇：海蜇5000克改刀成薄片，衝去多餘鹽分，撈出放入80℃熱水燙3秒，迅速泡進冰水中，涼透瀝乾水分後浸入紅醋糖汁中泡2小時入味。海蜇泡入紅醋糖汁入味
取海蜇400克鋪在冰盤上，點綴黃檸檬2瓣、青檸檬6瓣，帶辣根醬油一碗走菜，上桌後由客人按照喜好，在小碟內舀入辣根醬油、擠上檸檬汁即可蘸食海蜇。1.海鮮生抽900克、金蘭油膏100克混勻，加桂林三花米酒90克、蜂蜜60克小火煮開，關火放木魚花30克浸泡至涼後打渣。1.調製油醋汁：保鮮盒內加入生抽500克、白糖300克、香醋150克、美極鮮味汁50克、蒜末30克、芥末10克、煳辣油80克調勻即成。2.鹽漬海蜇置於細流水下衝去多餘鹽分，改刀成厚約0.5釐米的片，浸入油醋汁，密封冷藏泡約1小時即可食用。3.走菜時在盤底墊日本黃瓜塊50克，堆放海蜇片200克，點綴蔥絲、花草即可走菜。幹辣椒剪去頭尾，用溫水泡30分鐘，瀝乾水分，鍋中放入色拉油1000克燒至六成熱，下幹辣椒100克、乾花椒30克小火炸出香味，倒入容器中待用。應季小海鮮經初步熟處理，放進提前調好的滷汁中冷藏浸泡入味，冰爽鮮美，鹹甜微辣，與江南糟醉有異曲同工之妙。製作流程：
1.鮮活小鮑魚宰殺取肉洗淨，小鮑螺、墨魚仔、貽貝洗淨，分別入微沸的水中汆燙至熟。其中，貽貝和墨魚仔需在水再次沸騰後汆半分鐘，鮑螺汆1分鐘，小鮑魚汆2~3分鐘，以上原料撈出放涼。
2.調製滷汁：蠔油500克、辣鮮露250克、涼開水500克、白糖50克、味精30克調勻，攪拌至白糖溶化即成。
3.將處理好的小海鮮浸入滷汁中，密封后進保鮮冰箱冷藏存放，醃泡約2~3小時即可取用。
4.走菜時取圖中的定製盛器，分別擺入貽貝5隻、對半剖開的鮑魚6塊、墨魚仔6隻、鮑螺9隻，澆入適量滷汁，稍加點綴即可走菜。
海木耳
1.娃娃菜去掉較厚的菜幫部分，汆水、過涼，納盆後每500克加入白醋100克、白糖30克、青芥辣、鹽各適量醃約2小時。2.黃芥末粉加入50℃的熱水調成糊狀，封保鮮膜靜置涼透。3.走菜時取泡好的娃娃菜50克，調入黃芥末糊5克拌勻，將每片娃娃菜捲成小卷裝盤即可。在東營市濰城老菜館，一份皮凍的售價為49元，毛利在80%以上，如何做到的？秘訣有兩點：第一，以豬小腸作為主料，其彈性十足、口感不錯，成本卻不高；第二，原本此菜要用8斤豬大骨和3隻老母雞吊湯，但考慮到現在食客的口味越來越清淡，大廚直接改用清水製作，使流程得以簡化、成本大幅降低，吃起來香而不膩、Q彈可口，更加適合夏天推出。1.新鮮豬小腸置於細流水下衝洗3小時，撈出後放入大盆，加二鍋頭白酒、醋、鹽各適量充分揉搓，用手捋淨腸子外壁的黏液和雜質，清洗後將其翻過來，撕去內壁的肥油，再次加白酒、醋、鹽揉搓，洗淨黏液、雜質，回翻過來，用清水反覆衝灌漂洗，重複以上步驟2~3次，直至腸子色白髮亮、無明顯異味，然後切成長4釐米的段。2.豬皮燎去餘毛洗淨，切成3釐米見方的塊；每隻重約350~400克的豬前蹄置於細流水下衝泡一夜，瀝乾後用噴槍燎去多餘毛茬，洗淨待用。1.蔥段500克、姜塊500克包入紗布袋製成蔥姜包。2.不鏽鋼大桶中倒入清水20千克，放入豬前蹄2隻，大火燒開轉小火煮2.5小時，撈出豬蹄，將骨頭剔出，把豬蹄肉切成小塊，再放回大桶內，倒入豬皮塊5千克、豬小腸段5千克，加蔥姜包煮1小時，然後調入味達美醬油900克、東古一品鮮醬油500克、蜂蜜350克、味精250克、鹽100克，加薑絲150克攪勻，大火燒開後關火，分別倒入多個直徑約30釐米、高度約15釐米的油桶中，覆保鮮膜冷藏一夜至定型，脫模即可。提前做好的小腸皮凍脫模裝盤後，放在明檔展示
3.走菜時，取500克做好的小腸皮凍改成2釐米見方的塊，盛入墊有生菜葉的盤內，放進籠屜即可上桌。這道涼拌菜以清新見長：黃瓜條加鹽抓揉，壓去水分，口感脆中帶韌；魷魚卷經醃製、汆水、過涼三步操作，保持鮮嫩。走菜時，澆入以兩種紅椒、小米蒜、泰國海米、酸柑水、魚露等料調成的味汁，鮮辣清香，十分爽口。
批量預製：
1.壓黃瓜條：黃瓜3000克洗淨瀝乾，改刀成條，加鹽120克充分揉搓，待原料出水，將其放入盆中，上壓大石頭冷藏靜置24小時，待其內部水分全部壓出，放入清水中漂洗掉多餘鹽分，裝進紗布袋，送入機器甩幹，取出冷藏備用。
2.調味汁：紅美人椒300克、鮮紅小米椒100克、小米蒜80克、香菜80克、提前泡軟的泰國海米80克一同放入料理機，加唐雙合牌魚露350克、酸柑水450克、椰糖500克、純淨水100克打碎，加鹽10克攪勻即成。
3.加工魷魚：魷魚去掉外膜、內臟、嘴，將須切斷，身子剖開後打十字花刀，再切成塊，放入盆中，加適量蔥姜水、料酒充分攪打祛腥，洗淨後下入冒魚眼泡的水中，燙至剛剛捲曲，迅速撈出過涼，泡入冰水備用。
4.加工大蝦：大蝦切掉蝦頭，去掉蝦身的殼，將肉縱向一剖為二。蝦頭、蝦肉一同汆水至熟，撈出過涼，泡入冰水。
走菜流程：
取加工好的魷魚100克、黃瓜條150克、蝦頭1個、蝦身2條納盆，加味汁40克拌勻，裝盤時將蝦身擺在上面，蝦頭豎立在中央，稍加點綴即可走菜。
原料掃盲：
小米蒜產自泰國，其蒜瓣很小，不辣但蒜香味很濃，多用於涼拌菜或炒制蒜蓉菜，進貨價8元/斤。
泰國海米的周身呈現漂亮的橘紅色，與國產海米最大的不同在於它的味道是甜的，鹹味並不重，且口感軟糯，進貨價115元/斤。
製作/李劍華
職務/南寧雲庭匯餐廳（葛村店）行政總廚
「雲庭匯」餐廳的這款醬蘿蔔顏色棕黃微紅，有點兒像瑪瑙石，李劍華大廚用口感脆韌的蘿蔔皮入菜，成菜酸辣微鹹，還隱隱透出一絲甜，小編一人吃完了兩碟，開胃又解膩。1.青蘿蔔洗淨將皮削下，其餘部分另作他用。取蘿蔔皮15千克改刀成片納入盆中，添鹽200克、白糖150克醃製半小時至水分滲出，取出置於細流水下衝洗，拭乾後裝入壇中，添砂糖2千克、陳醋250克、蠔油200克、老抽100克、海鮮醬100克、鮮朝天椒100克、味極鮮醬油50克、蒜片20克拌勻，靜置12小時以上。2.走菜時取醃好的蘿蔔皮75克擺入小碟，稍作點綴即可上桌。刺五加香氣特殊，而且在雲南四季皆有售賣，搭配少許熟牛肉丁、2兩甜蜜豆調成酸辣口便是一道下酒好菜。1.調製料汁：鮮麻辣鮮露30克、雞精3克、白糖1克、陳醋5克、煳辣油60克入碼鬥內攪勻。2.將刺五加、甜蜜豆汆水備用，滷熟的牛肉切成小丁，小米椒切圈，大蒜切末。3.盆內下入刺五加嫩尖40克、甜蜜豆100克、牛肉丁60克、小米椒圈5克、蒜末5克，澆入步驟1中調好的料汁拌勻即可。佛手瓜在雲南產量很大，一般是直接切片清炒或加火腿炒制，吃法較為單一，昆明「外婆味道」的大廚調了一款複合味汁，將其切條後醃製成涼菜，口感脆爽，酸甜微辣，極為暢銷。佛手瓜在雲南四季皆產，每千克進價3~4元，可出三份菜，每份售價16元，毛利率接近80%！
製作流程：
1.調料汁：容器內放入龜甲萬醬油150克、老抽250克、綠釀小米香醋300克、美國辣椒仔1瓶、野山椒160克、野山椒水200克、白糖800克攪拌至糖溶化。
2.將佛手瓜2.5千克去籽後縱向切成大小均勻的長條，納盆後按照每1千克佛手瓜放5克鹽的比例抓勻，醃漬4小時後置於細流水下漂洗乾淨。
3.取出衝淨的佛手瓜用紗布裹好，上面放10千克的重物壓2小時至出水。如果廚房有條件，也可直接入甩幹機去掉多餘水分。
4.將甩幹後的佛手瓜條浸入料汁中，封保鮮膜入冷藏冰箱醃製10小時即可使用。
5.走菜時取出瓜條300克順長擺入盤中，澆少許原汁，撒上4個野山椒，用法香、菊花點綴即可上桌。
製作/王成傑
職務/煙臺世茂希爾頓酒店御璽中餐廳行政總廚
山藥糊納盆後淋墨魚汁，用筷子劃出花紋
定型後脫模盛入保鮮盒冷藏
取制好的水墨山藥改刀成3釐米見方的塊，每盤碼入14塊，點綴花草即可走菜。走菜時取出切塊
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