這次講完了奶酪，乳品的基本常識就差不多了如果大家感興趣，我再寫一下升級版（專業版）的乳品知識。
奶酪（Cheese），又名乾酪，芝士，乳酪啊，大部分都是通過發酵的製備，和酸奶類似也都含有可以保健的乳酸菌，但是奶酪要經過排乳清壓榨，固形物含量更高，營養價值也因此更加豐富。而且在國外由於使用不同的菌種，不同的工藝，不同的模具，不同的存儲條件和後熟的方法，會造成奶酪的外觀，質地，口感，應用千差萬別。現在全球奶酪的種類成百上千，我這邊只能從最最基本的知識講起，講一些大家平時最最常見的奶酪，這樣大家平時自己去超市挑選奶酪的時候，可以大概知道這幾種奶酪適合如何食用，那種奶酪最適合自己的口味；也會了解自己平時吃到的奶酪又是怎麼一回事。奶酪產品太多，咱們分幾天講啊。
咱們就先從新鮮奶酪講起吧。這個應該是大家吃得最多的奶酪了，而且也目前非常主流的奶酪。新鮮奶酪（按照中國國標也可以叫做未成熟乾酪 Unripened Cheese）是指沒有經過成熟/存儲／熟化過程，直接將牛乳凝固後,去除部分水分而成的新鮮乾酪，它的水分充足、奶味清新、酸味清爽、口感柔軟嫩滑，為了保證產品的新鮮，產品的保質期很短，或是採用冷凍方法存儲，防止產品進一步成熟或是風味的改變。最最知名的幾個新鮮奶酪估計大家都耳熟能詳了，奶油奶酪（Cream Cheese），馬蘇裡拉奶酪（Mozzarella Cheese），馬斯卡彭奶酪（Mascarpone Cheese），軟質的費塔奶酪（FetaCheese），還有所謂的農家乾酪（Cottage Cheese）等等。每天講兩三個，講的太多印象不深。
馬蘇裡拉奶酪（Mozzarella Cheese）- 我們簡稱「馬蘇」，
談到這個奶酪，估計大家最最深刻的印象就是當年必勝客第一次推出芝心披薩時，廣告上面那個長長的奶酪拉絲了，似乎談到馬蘇就要說到拉絲，沒拉絲都不好意思出來混了。不過很抱歉的告訴大家，我們一直被誤導了。真正的馬蘇或者說馬蘇1.0版，是義大利南部坎帕尼亞（Campania）和那布勒斯（Naples）地方產的一種淡味奶酪，馬蘇1.0版是用水牛奶製作的，正宗水牛奶做成的馬蘇色澤很白，有一層很薄的光亮外殼，未成熟時質地很柔順，很有彈性，容易切片，成熟期約1至3天，成熟後，就變得相當地軟，風味增強了，不過之後迅速變質，保質期不超過1周。因此水牛奶製作的Mozzarella一般做成小球形狀放在乳清中低溫密封保存，這個馬蘇1.0版一般會建議直接食用或是配合沙拉食用，一口一個，味道口感極佳。
由於水牛奶的供應受限，後來大家就直接使用普通的牛奶進行生產，那麼就出現了我們現在常見的馬蘇2.0版。工藝如下：
牛奶標準化→巴氏殺菌→注入乾酪槽→加發酵劑→加氯化鈣→加凝乳酶攪拌→靜置凝乳→切割→加熱攪拌→硬化凝塊→排乳清→熱水洗攪拌降→降溫冷卻→熱燙→揉合呈型→冷卻定型→脫模→鹽漬包裝→貯藏→檢驗合格→出廠
其中工藝中的熱燙過程使乾酪粒均勻受熱，融粘一體；而揉合則是採用柔和工藝的將奶酪凝塊拉長攪動，交叉翻疊，至形成產品表面光滑發亮，可纖拉成絲，具粘性而不粘手，尤如塑料團塊狀才會進行後續的定型包裝，這兩個工藝最終造成了我們期望的拉絲效果。
但是拉絲絕對不是馬蘇的最最關鍵的屬性，現在大家中國吃到的絕大多數都是美式披薩，以口感厚實勁道的麵餅打底，上面加了豐富配料芝士烤制；大家如果有機會去馬蘇的原產地義大利，品嘗正宗的意式披薩，會發現那邊的披薩採用的是又薄又脆的麵餅，配上豐富的配料和馬蘇烤制，馬蘇基本呈現微微烤焦的狀態，那邊的消費者更加在意的是馬蘇烘烤後顏色是否金黃誘人，奶香味是否濃鬱，口感是否微微勁道，是否拉絲則根本無關緊要。這個也就是大家在市場上面發現的天然馬蘇很少來著歐洲的原因，因為歐洲的馬蘇不保證烘烤後的延展性（拉絲），這個恰恰和我們認知的主流不匹配。（有點打臉的感覺哈）
不過Sophie小朋友對於馬蘇的拉絲簡直是喜歡的一塌糊塗，經常自己用小碗盛上半碗馬蘇碎，微波加熱後，一邊拉絲一邊吃。所以說喜歡拉絲就是喜歡，我們花了錢就是要任性，想在中國賣的好就要聽咱們中國人的，我們就是要拉絲的馬蘇～～～。
奶油奶酪（Cream Cheese）
這個是現在大家最愛吃的芝士蛋糕最最關鍵的原料之一。以奶油與牛奶混合為原料經標準化後發酵，分離乳清而製成的味道濃鬱淳厚的新鮮非成熟軟質乾酪。一般脂肪含量在脂肪33%以上。生產工藝如下：
牛奶標準化（與稀奶油混合）→均質→巴氏殺菌→加發酵劑→調整酸度→排乳清→加入食鹽和穩定劑定型→包裝→貯藏→檢驗合格→出廠
由於脂肪的含量高，風味就會特別飽滿，色澤潔白，質地柔軟，味道近乎於奶油的細膩，適合塗抹，尤其適合烘培點使用，適合做輕乳酪蛋糕、乳酪蛋糕、乳酪舒芙蕾、乳酪戚風等等，說起來就流口水。另外大家有沒有發現一個問題，在吃乳酪蛋糕的時候，不管什麼形式，都會有明顯的酸味，這個絕對不是乳酪壞了，其實奶酪在菌種發酵和後面調整pH值會是產品本身帶有酸味，但是奶油奶酪發酵時間很短，因此酸味很淡或是基本感覺不到。在餅房買蛋糕時大家經常會發現乳酪蛋糕通常都是檸檬／香橙／紅酒等等口味，通常都會是配合酸味的配料，即使是原味／經典口味的乳酪蛋糕，大家如果能夠看到蛋糕製作過程就會發現，其中一定會有一個很重要的配料就是檸檬／檸檬汁，這個才是蛋糕最終口味微酸的原因，為什麼呢？有的說是為了除去蛋糕裡面加入雞蛋帶來的蛋腥味，也有說是調節奶油，牛奶或是蛋清的pH值，使得打發性更好。但是對於一個真正的吃貨，加入檸檬汁真相只有一個，那就是解膩。
一般在製作乳酪蛋糕時，為了保證烤好的蛋糕猶如嫩豆腐般滑嫩，醇香宜人風味濃鬱，兼香甜美味口感細膩，需要添加奶油奶酪，稀奶油，蛋黃，蛋清，白砂糖等等，才能達到以上效果，但是這樣高能量的食材堆積在一起，除了帶來美味，一定會由於高糖高脂肪，在食用時會感到過於油膩；但是加入檸檬汁後，酸酸的味道絕對會有解膩的神奇功效，是的產品味道更加清爽，讓你多吃幾口（絕對是提高消費量的殺手鐧啊）。大家如果不信，下次再訂蛋糕的時候，可以問問店員蛋糕裡面是否添加檸檬汁，如果添加，就堅決讓他們在給你做蛋糕時不要放，等你吃的時候，就會深有體會了。當然某些「重口」的人還是可以克服這個困難的。