「中餐館綜合症（Chinese Restaurant Syndrome）」。
在美國最暢銷的平裝本詞典《韋氏詞典》上，它夾在「中國紅（Chinese Red）」和「中國玫瑰（Chinese Rose）」之間，顯得十分怪異。
這個頗具爭議的詞條最初的釋義是：
中餐館綜合症是一系列症狀，如頸部、手臂和背部麻木，伴有頭痛、頭暈和心悸。
並且特別指出：添加了大量味精的中國食物，會導致易感人群出現這類症狀。
韋氏詞典對中餐館綜合症的解釋。/ The New York Times
乍一看，這個詞倒是很符合近年來我們對味精的負面印象：
「味精吃多了致癌！」「味精是工業添加劑！」「味精加熱之後有毒！」
不少商家會標榜「我們的菜是健康食品，絕不加味精」。在食物中添加味精，還逐漸成了「廚藝不佳」的代名詞。
小時候備受追捧、讓平平無奇的食材也能變得十分鮮美的味精，怎麼就成了過街老鼠？它真的有這麼不健康嗎？
「中餐館症候群」的鬧劇
1968年，一個署名為「Robert Ho Man Kwok博士」的人，給《新英格蘭醫學雜誌》寫了一封信，隨即被發表了出來。
Robert Ho Man Kwok稱，每當他在中國餐館吃飯後，他都會感到一種「奇怪的不適」：肩頸麻木、心悸不已。
他推測，這是由於中餐館在做菜時，大量使用了味精。
起初，這封信並沒有引起多少注意。
但六周後，這一雜誌又發表了另外10篇文章，其中7篇來自醫生，描述了相似的症狀：吃了中餐後麻木、頭痛和心悸，並且都將矛頭指向了味精。
儘管在當時就有人發出了反駁的聲音，認為這個觀點有民族情緒的加持，但有關味精的恐慌、對中國菜的排斥還是傳播開來。
味精就這樣開始了長達幾十年的「背鍋史」。
實際上，這封引起一系列連鎖反應的信件，來自兩個年輕醫生的無聊賭約：
能否在《新英格蘭醫學雜誌》這樣級別的刊物上，發表胡扯的文章？
事情鬧大後，其中一人曾多次聯繫《新英格蘭醫學雜誌》告訴他們實情，但被拒絕接受。
這一誕生於美國的、對中餐和味精的偏見，就這樣傳播開來，甚至在21世紀初反向傳播回了國內，讓曾經備受青睞的味精，成了「有毒添加劑」的代名詞。
定義鮮味的味精
味精被廣泛誤解，名字也要負一部分責任：
酒精、香精、瘦肉精，帶「精」的東西看起來就充滿了人為添加的氣息，不像好東西。
其實，你可知「味精」，不是它本名。
最初誕生在日本時，它的名字叫「味之素」。
1908年，日本東京帝國大學的化學教授池田菊苗，覺得妻子做的海帶黃瓜湯好喝，有一種「尚未經科學描述的」、不同於酸甜苦鹹的特別味道。
他將這種味道稱為「旨味」，也就是我們所說的鮮味。
職業的敏銳性讓他迅速對食材進行了研究，最終在海帶湯中提取到了一種化學物質——穀氨酸鈉。
池田教授認為穀氨酸鈉就是鮮味的來源，將它命名為「味之素」。
不久這種神奇的調味品便飄洋過海傳到了中國，一位名叫吳蘊初的化學工程師分析了其成分構成，並找到了批量生產的方法，並將其改名為「味精」。
味精特有的鮮味，讓它在中國市場上大受歡迎。
上世紀九十年代，旅居中國的英國美食家Fuchsia Dunlop就觀察到，「為何西方人這麼排斥人工製造的味精，中國人卻歡天喜地地敞開了用呢？」
驚訝之餘，她提出了自己的解釋：
我猜部分原因是，中國人普遍對科學技術抱著積極的態度。
可惜好景不長，隨著「味精加熱致癌」「味精有害健康」等謠言的傳播，加上大眾健康意識的提升，整個味精市場開始走下坡路。
味精真的不健康嗎？
味精真的很安全。
早在1987年，聯合國糧食及農業組織、世界衛生組織食品添加物聯合專家委員會就對味精進行了評估，結論是：
只要是合法、合理使用，味精是安全的，甚至沒有必要制定限定用量。
食品添加物聯合專家委員會的結論。
還特別指出，雙盲交叉研究中，未能建立「中餐館綜合症」和味精攝入之間的關係，這種所謂的「中餐館綜合症」本身就是基於「軼事」，而不是任何科學事實。
在澳大利亞和紐西蘭的食品標準內，同樣明確否定了味精的嚴重不良反應，表示味精對於平常人是安全的。
對於人群中不足1%的敏感人群來說，大量攝入味精後，的確可能會出現頭痛、麻木、面色潮紅、肌肉緊張與全身乏力等症狀，屬於食物過敏。
換句話說，不是味精本身的鍋。
本身沒壞處，那烹飪過程中，會產生有害物質嗎？
答案也是否定的。
味精加熱致癌的說法，可能來源於「建議出鍋前再放味精」之類的建議。
但實際上，這樣的建議並非出於健康考慮，而是為了口感：
味精加熱至120℃以上時，可能會生成焦穀氨酸鈉，但它並不致癌，只是會讓味精失去鮮味而已。
不過無論是味精還是其他增鮮劑，都含有大量的鈉。雖然安全性可以保證，但長期高鈉飲食，還是會增加心血管疾病的發病率。
當決定在菜餚中添加味精時，就要減少食鹽的用量。
但真的沒必要對味精保有那麼大的偏見。
實際上，在中國，味精就從來沒被食品安全機構批評過。
1993年，我國發酵工業協會組織全國醫學界、營養食品界、烹飪界等方面專家學者參加味精食用營養與安全討論會，從不同角度一致肯定味精是一種富有營養且有非常安全的傳統鮮味劑。
之所以是「發酵工業協會」組織討論會，正是因為味精就是通過微生物發酵製作而成的，生產工藝和酒、醋類似，也並非傳說中的「化工合成」。
所以，沒必要談味精色變。更何況，味精它不香嗎？
太香了。
味精具有強烈的肉類鮮味，溶液稀釋至3000倍，依然能感受到鮮味，添加到食物中鮮味會倍增。
在增添鮮味這個領域，目前沒有出現味精的代替品。雞精、蘑菇精等，不過是它的衍生物罷了。
2020年，韋氏詞典也終於補充修改了關於「中餐館綜合症」的定義：
「這是一個過時的詞彙。多年來的研究未能在這些不良反應和味精之間建立明確的聯繫，『中餐館綜合症』一詞被批評為具有誤導性和潛在的攻擊性。」
韋氏詞典網站上指出這一詞彙已經過時、具有攻擊性。
這場五十多年前的鬧劇算是至此落幕，希望味精這種美味又安全的調味品，不會再被冤枉和誤解。
在烹飪中使用味精，也並非什麼丟人的事。
「兩千多年來，中國人一直都在使用富含『旨味』的產品，比如豆豉和相關的醬料。傳統中廚的主要調味技巧中，就有往濃湯裡加火腿和幹海味提鮮……
從某種程度來說，味精，不過是這種傳統的延續。」
（封面圖來自圖蟲創意）
[1]黃繼紅，蔡鳳英等.中國味精工業100年綜述.中國調味品[J].2020，45（3）:167-171.
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[3]MSG In Food. Food Standards Code. Food Standards Australia New Zealand. [May 17, 2010].
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[6]楊蕙蘭.論味精與日常生活人體健康.青年時代[J].2016，(03)：91-91.