湯城盛景
這就是洛陽的早晨。
五塊十塊一碗湯，一塊兩塊一份兒餅，大海碗，奶白湯，紅椒油，秘香料，薄片肉，綠蔥碎，焦烙餅。湯一端，外一蹲。熱蒸汽，一頭汗，啼哩吐嚕，稀裡譁啦，暢快淋漓。
有人估計，洛陽城內上千家湯館，每天早晨喝湯的量，有一座遊泳池之多。
洛陽人要喝湯，洛陽人愛喝湯，喝得暢快淋漓、如痴如醉、盪氣迴腸，也喝得外地人目瞪口呆、垂涎欲滴、百思不解。
實際上，「百思不解」的，也有洛陽人自己！
湯的歷史
廣義的洛陽，泛化些指「二里頭文化圈」，具體些指「河洛文化圈」。狹義些指「洛陽古八關」及周邊的河洛地區。
二里頭文化圈的空間分布，即大體上以河南省中西部的洛陽地區為中心，向西達於陝西關中東部，南及豫鄂交界地帶，東至豫東開封地區，北抵沁河與中條山以南的垣曲盆地一帶。
洛陽市著名學者徐金星老先生指出：河洛文化圈，「河」指黃河，「洛」指洛河，在黃河與洛河交匯的流域。是以洛陽為中心，西至潼關、華陰，東至滎陽、鄭州，南至汝穎，北跨黃河至晉南、濟源一帶。北宋時期，河洛地區主要指京畿路、京西北路、永興軍路所在的廣大地區。即3府5州45縣。河洛地區，地處中原腹地，歷史上是我國經濟、政治、文化的中心，所以古有「居天下之中」的說法。河洛地區古代文化博大精深，形成了華夏文明源頭之一。
再狹義一點說，洛陽就該是東到新鄭的虎牢關一線，西至秦代函谷關一線，北至黃河北岸濟源及孟津關小平津關等一線，北至伏牛山及中嶽嵩山登封軒轅關一線。
有人謹慎地說，二里頭出土的炊器深腹罐、圓腹罐、鼎、甑、鬲，食器平底盆、三足皿、豆、簋，酒器鬹、盉、爵、觚，盛貯器深腹盆、大口尊及各種罐甕類容器，食品加工器刻槽盆等，構成富有特色的陶器群。這是目前可以「實證」的洛陽「喝湯」的歷史開端，也是中國人飲食文化的歷史開端呢！
不僅如此，還有就是「伊尹」。商王朝名相，洛陽嵩縣「伊水」邊兒的人。他是有記載的論述「烹調」的第一人，是將烹調與治國結合為「味政合一」的第一人，伊尹不僅是「制湯」高手，也是中藥湯劑的創始人。他被中國烹飪界尊為「烹調之聖」、「烹飪始祖」和「廚聖」。他死後葬在西亳。
嵩縣伊尹祠
今偃師市西10裡，漢田橫墓東，離湯冢7裡有商阿衡伊尹墓。
約在3500年前，他就創立了「五味調和說」與「火候論」，奠定了洛陽中原，乃至整個「中國」的基本口味，至今仍是中國烹飪的不變之規。
「夫三群之蟲，水居者腥，肉玃（音覺）者臊，草食者羶。惡臭猶美，皆有所以。凡味之本，水最為始。五味三材，九沸九變，火為之紀。時疾時徐，滅腥去臊除羶， 必以其勝，無失其理。調合之事，必以甘、酸、苦、辛、鹹。先後多少，其齊甚微，皆有自起。鼎中之變，精妙微纖，口弗能言，志不能喻。若射御之微，陰陽之 化，四時之數。故久而不弊，熟而不爛，甘而不噥，酸而不酷，鹹而不減，辛而不烈，淡而不薄，肥而不膩。」
用現在的話就是說：天下三類動物，水裡的味腥；食肉的動物味臊；吃草的動物味羶。無論惡臭還是美味，都是有來由的。味道的根本在於水。酸、甜、苦、辣、鹹五味和水、木、 火三材都決定了味道，味道燒煮九次變九次，火很關鍵。一會兒火大一會兒火小，通過疾徐不同的火勢可以滅腥去臊除羶，只有這樣才能做好，不失去食物的品質。 調和味道離不開甘、酸、苦、辛、鹹。用多用少用什麼，全根據自己的口味來將這些調料調配在一起。至於說鼎鍋中的變化，那就非常精妙細微，不是三言兩語能表達 出來說得明白的了。若要準確地把握食物精微的變化，還要考慮陰陽的轉化和四季的影響。所以久放而不腐敗，煮熟了又不過爛，甘而不過於甜，酸又不太酸，鹹又不鹹得發苦，辣又不辣得濃烈，淡卻不寡薄，肥又不太膩，這樣才算達到了美味啊！」
瞧瞧，這就是今天「洛陽好湯」的「熬製」秘訣與「口感」標準。問問，今下的哪位好廚師，不是這麼做的！豫菜飯店，向來都是 「湯」盡關門，有菜也不做。
喝湯不易
照理說，「喝湯」該是範圍廣、歷史長才對，可「洛陽湯」有一個特怪的現象，範圍極小，成規模時間也不長。在此，不是講歷史，不是矯情文化，只是想說「喝湯」的事實。
原因是,「喝湯」不易！
有人調侃說：西方文化是做愛做出的文化。中國文化是吃飯吃出的文化。
可這「吃」首先對的是皇家、官家、文士，其次是商賈、豪強、盜匪。古代有史以來，稱王者為「食肉者」，稱平民為「蔬菜者」。
皇家都城，繁華之地，文士匯聚，商賈雲集，經濟富庶，「食肉者」眾多，「喝湯者」自然也眾多。「喝湯」範圍應該很大。
真是這樣嗎？事實正好相反！「喝湯」僅僅成了「洛陽城」及周邊的極小範圍的獨特現象。
在漫漫的歷史長河中，做為平民，「喝湯」也並不是可以隨意的事。
遠古時，也不是回回能打著獵物，食肉喝湯就不易。咱都不提了。只看有史記載的。
周代規定：諸侯無故不殺牛，大夫無故不殺羊，士無故不殺犬豕，庶人無故不食珍。七十歲者，可食肉。肉，都不能隨便吃，哪來的湯？
有史以來，洛陽中原早已成為「農耕民族」，「馬」是軍隊的「運兵車」，「牛」是耕地的「拖拉機」，是官家、富豪的「小轎車」，殺馬宰牛可不是想幹就可幹的事兒。王要殺牛祭祀，也得先報告。唐朝私自殺馬宰牛，徒刑一年半。
看看漢代，雖然，東漢國都在洛陽有214年。不難想像,穀物是人們賴以為生的主食，雖然從理論上來講，肉是專門給八十歲以上的老人和貴族的。但肉對於平民來說，並不像有錢人那樣容易獲得。當時漢軍的主要補給食物就是糧食，一名士兵在300天行軍中需要的18斛晾乾的米飯，一日的消耗達到了0.6升。顯然，漢朝政府為了軍事的需要經常囤積大量的乾糧，除戰爭之外，還有大量的乾糧做為對匈奴臣服於漢朝的政治禮物。的確，我們可以有把握說，漢代普通人幾乎每一天都在吃乾糧，而且大多數人一日兩頓。雖然在歷史上很難直接發現有關漢代窮人的飯食細節，但根據記載蔥，蒜和韭菜極有可能列在窮人的食譜上。公元前33年，召信臣得到漢元帝的支持，關閉了皇家反季節的「溫室大棚」，栽種的熟菜中就有蔥和韭菜。結果每年為漢朝政府節約了數千萬錢。
耕種靠天，耗時費力，期盼苦熬，多寡沒準，糧食不多，家畜必少，肉少湯也少。別誇歷史長，別嫌人囉嗦，「溫飽」問題一直影響到今天，我們當下還時不時的央求一句：你吃肉，還不叫咱喝口湯。
元朝以前，洛陽多為帝王國都或陪都，食肉者眾多，能喝湯者也多。宋朝時，也算穩當，平民生活開始興旺，估計有肉有湯。宋朝以後，洛陽的繁華開始一直凋零。河洛平民的每天三餐，就是「饃菜湯」。
其實，中國絕大多數人，是貧窮。「貧」，分貝少者，「窮」則一點財物都沒有。太久的歷史，咱考證不多。但近百年史還是有證可查、知情人在、有圖可觀的。
喝湯興起
1948年，洛陽解放，城加鄉鎮才十萬人。洛陽大建設，援洛人員大批湧入，洛陽當地人大量參加了工作，才壯大了「喝湯」的隊伍。
「湯館」不算酒店，連飯店也算不上，就是「飯鋪」。有人說「洛陽湯」登不得「大雅之堂」，可它從來就沒有想過要登什麼「堂」。它不屬於「官場」宴席，也不是「門府」家宴，它就是「平民」，請注意，不是「貧民」的一頓「早飯」。
幹湯館，門檻低，房一間，盤個灶，大鐵鍋，幾張桌，不倆墩兒，一摞碗，一把筷。選料、進貨、灌水、放骨、加肉，最後，神秘兮兮地掏出「絕密」的「料包」，壓入大鍋底，然後，添柴燒火，辛苦地「熬」上一「黑兒地兒」，天蒙蒙亮，下板開門，齊活，開張！
店簡陋，湯簡明，可那是幾代人，幾十代人，美美吃頓可口飯的「適意」之為。
那時「喝湯」， 早起五、六點，頂著小涼風，量步一、兩裡，用時二十分，帶著沒油水兒的空胃，捎著期盼解饞的口舌，懷著渴望溫暖的心窩。將自家蒸的、烙的、炕的，白的黃的黑的，又冷又幹的各種「饃」，掰開來，往油汪汪、椒紅紅、熱滿滿、氣騰騰的「大海碗」一沁，母桌凳，不算啥，店外一「股蹲」，吹開「湯」波，濃濃、燙燙、香香、辣辣地，先「吸溜」一大口，暖流，一定是「幸福」、「足滿」的暖流，從口到喉，從喉到胃，猶如一股「電流」，霎時啟動了全身的動力。
接下來，湯快見底，添湯加料加椒，才開始「餦」點鹹鹽，存住氣，正式喝湯就泡饃。吃罷湯幹饃淨，一抹嘴兒，「贊」幾聲：「真逮勁！」「湯不賴！」「喝著美！」碗邊頂地，大手一擰，大海碗「滴溜溜」一陣歡快地旋轉著……
平民們，就是這樣需求少少，簡單知足。
人爭一口氣，佛爭一炷香，洛陽人就爭這口湯。
洛陽如今的千家湯館的規模，是「文革」結束，改革開放以後，1987年左右才逐漸形成的。
如今的「喝湯」，已是常態。可人們還在念念不忘過去的「那一口」。特別是隨著食品安全，飲食健康的深入人心，洛陽人更是「渴望」喝得「有滋有味」。
洛湯正源
你問洛陽人：湯咋樣？喝著可美！啥湯好？喝了你就知道了！
缺乏深究，常常「宏而不寬，微而不細」，或許是洛陽人，乃至絕大多數中國人「極度實用主義」習性的使然。
「洛陽湯」就是「洛陽湯」，它有它自己獨特的「滋味」，它有它千年不變的「味道」，之說以說它是無雙的「文化現象」，也在於此。
「洛陽湯」，它不是廚師吊出來的「高湯」；不是中醫開出來的「藥湯」；更不是神鬼化出來的「仙湯」。它不是上海的湯，為了佐餐，不是廣東的湯，藥多亂補。它也不是帝王的「大補湯」；不是筵宴的「調味湯」；也不是家庭的「娘親湯」。還可以說，它不是單純的骨湯，也不是單純的肉湯。它是平民的湯、湯客的湯、自個的湯、湯館的湯。它就是最原始、最基本、最有味、最便宜、最實惠、最適意、最方便、最簡單的「洛陽湯」。
喝「高湯」，猶如挖勺味精和著口水下咽，喝「藥湯」，就要捏著鼻子擰著臉頰吞苦。喝「仙湯」，絕不是真的且有危險。帝王的湯喝不起，筵宴的湯食料雜，娘親的湯味不對。所以說，「洛陽湯」它就得在湯館喝，就得趁燙嘴喝。掂回家，坐雅間，換個位兒，它就不是「那個味兒」。
據傳，有些年，有些官吏，實在是抗不住「湯癮」，又不好意思去擠湯館，個別湯館就加了幾間「雅間」，以解「用膳」之窘。有些酒宴，不分菜系，也添加了「湯」，精緻的茶杯大小的袖珍碗，滿滿的肉，堆堆的饃，一口的湯，這能叫「洛陽湯」？
「洛陽湯」，加肉多了，那叫「吃肉」。加饃多了，那叫「填肚」。西安的，那叫「燴饃」。淮安的，那叫「燴菜」。喝著湯，就著「飲料」，那叫「瞎喝家兒」，喝著湯，就著丸子、大餅、豆腐的，那叫「野喝家兒」。
「洛陽湯」的「老喝家兒」，喝湯極致的講究。
聞雞早起，精神飽滿，洗漱利索，味蕾初醒，移動找湯，腸胃通暢，一切似乎都為那口湯做足了準備。更有甚者，循著湯香一路飄去，去趕第一鍋的第一碗湯。老人感嘆說：好湯館，開門香條街。
頭碗湯，不餦辣椒不餦鹽，心靜神寧，吹吹湯麵的燙勁兒，徐徐吸滿一口湯，讓湯緩緩滑過咽喉，流入腸胃，暖意神升起，全身開始萌動甦醒。湯的好賴，一口見分曉。頭碗湯，喝得下，才是好湯。學者點兒，你也是「老喝家兒」。撕急慌忙地趕上班來喝湯，十點多了才懶起要喝湯，都不中。
二碗添湯，加料、加菜、加肥、加椒、加鹽，寡淡憑口感，多少看心情。多喝湯饃適量，即補水又營養。幾天口淡，雙肥雙椒。幾天口重，清湯少鹽。活兒重事忙，加肉多饃。悠閒清暇，咂滋品味兒。
好湯的香，就是這樣，日積月累，像繡花一樣，結在口腔的味蕾上，像紋身一樣，刺進心靈的神經裡，像強酸一樣，滲進味覺的記憶中。
再下來，還由你。蹲著滿，站正好。擤擤鼻涕吐吐痰，揉揉肚皮抹抹嘴兒，直到完滿「適意」。
好湯基準
「好湯」，首要「味醇」，啥肉有啥肉的味，啥肉有啥肉的香。牛湯、羊湯、驢湯一個味兒，湯就「不醇」。
「好湯」，不膩，也就是不過肥。不油，也就是漂油薄。不糊，也就是不粘唇。不寡，也就是不像水。不淡，也就是有厚感。不溫，也就是要滾湯。不澥，也就是成湯不兌水。不邪，也就是不加違規猛料。
「好湯」。肉，要香、要爛，能多最好。椒，要香，要溫，幹烈不好。菜，要嫩，要短，塞牙不好。料，要正，要足，味怪不好。碗，要大，要厚，好端不燙。筷，要淨，竹製，塑料太滑。鹹鹽自便，味精自選。
還有「熬湯」的人，不急，不激。拉個臉，罵咧咧，亂嘟囔，也影響「喝湯」。
這樣的湯，貴，也得喝幾回。
攝影/為你舞步
近幾年，一則報導，引起河南、甘肅兩地引起「地震」，被譽為「中華第一面」的蘭州牛肉拉麵的歷史資料，居然跟河南省焦作市博愛縣的小吃小車牛肉有關。確切地說，蘭州牛肉拉麵用的老湯源自滷製小車牛肉時用的湯。
此面的關鍵，就在那碗「湯」。
在奧克蘭，有位臺灣的王先生請於丹吃了一頓牛肉麵。簡單的三樣東西：一碗麵，兩碟配菜，卻是我吃過的最最好吃的牛肉麵！酸菜是用來給牛肉麵調味的，是三天前做的。兩天前，王先生開始熬牛骨湯，裡面要放上牛雜碎，慢慢把牛骨髓熬出來，這個湯要熬兩天。一天前，他開始燉牛筋，因為他要給我做半筋半肉的牛肉麵，假如牛肉和牛筋同時燉的話，牛筋還沒燉爛，牛肉便燉老了，所以要先燉牛筋，燉出來後小火燜著。到他家當天，他現燉牛肉，最後再用牛骨湯來下面。我吃到的這碗牛肉麵，是他們兩口子忙活了三天，為我做的一碗牛肉麵。其實我相信做這碗牛肉麵花的錢並不多，但他們花的心思，是做滿漢全席的心思。你說，這碗面能不好吃嗎？王先生說：「我做的面，不放一顆味精，因為不需要。」
此面的關鍵，也在那碗「湯」。
據報導，日本首都東京的「藤牧劇場飯店」提供一種「五味皇家面」。湯麵不再是便宜速食品，而成為750元一碗，據老闆藤牧昭一(音譯)介紹，湯麵中添加了20多種食材，需要3天精心烹製的美食。
此面的關鍵，還在那碗「湯」。
湯事不絕
可湯館多了，良莠不齊，林子大了，啥人都有。
九月入秋，以往都是喝湯的旺季，如今卻「旺」不起來。看見喝湯有市場，覺得入行門檻低，一交半年房租，壯了膽子開湯館，湯好十來天，堅挺半年，成批的關門，少數好點兒的能顧住個本兒。都忘了說：「有同行，沒同利」。就這，仍有成批的「前僕後繼」開湯館者。
老城的老湯館，大多有「心酸」的「熬湯」經歷。洛陽老城人，「撕牙」人不少，意為「難纏」、「刁蠻」。見你喝湯人少，笑話你。見你喝湯人多，嫉妒你。說完閒話，還掂著「瓦罐」，找好湯舀。百回滿意，有一回不如意，逮住一回當百回，就不住地罵你。洛陽的湯家，「添湯」是免費的，離洛陽不遠的三門峽，一要「添湯」，湯家就會笑著問：洛陽的吧！湯家怕「掂湯」的多要多佔，光「凹」回去的辣椒，就能吃好幾天。窮嘛，也都沒浪費。湯家不怕你在湯館多喝，多喝是瞧得起我，說明我湯好。就最近，一家湯館，有位「真喝家兒」，吃了五個油旋兒，兩份餅絲，添了十三回湯，從彎著腰喝，到直挺挺，中間還抽根煙兒，歇了歇。
「心酸」的還有今天的物價。肉、骨、下水，料、煤、房租、人工，樣樣漲價，且質量還不保證。曾經有一段，還要「煤改氣」，湯館不好做。本來就是平民的一頓早飯，要漲價了弄成一碗一、二十元一碗的「富人湯」，這湯，也就不是「洛陽湯」了。要做，就得咬牙堅持「熬」下去。
好湯館，鍋大，料多，頭一天下午，就得開始準備。有的要忙上一晚上。有的早上三、四點就得起床忙活。否則，就會影響，一天生意最好的早時光。一直忙到下午一、兩點。進料，洗涮，除腥，煮肉，熬湯，切肉，摘菜，打餅，碗筷，密料、調湯，桌淨，備凳，掃地等等，這一道道工序，個個一環節，樣樣缺不得，樣樣馬虎不得。
洛陽的湯館，大多在二、三類商業區的小街道。除了忙生意，還要忙著應付「城管」的「消滅習俗文化」的門前清空檢查。還要忙著充當交通「協管員」安排停車，疏導交通，否則，喝頓湯，挺美，得張罰單，心氣兒不順，肯定影響生意。每天，湯館的瑣事總有一大推。
就這，有些「老喝家兒」不喝湯了，總是說：現在的湯「攆」不上過去的湯。好一個「攆」字，意思為：猛勁兒地追。
洛陽餐飲協會秘書長阮鴻彬，分析得有理。攆不上過去的湯，一來，過去人的肚裡油水少，二來，過去的牛羊，都是歡蹦撒歡兒的自然散養的。現在的人，吃多嘴刁，加之肉質低下，食料速成，較難「攆上」「好湯」的品質。也有些湯家自找的。肉骨不夠，兌水添油，味精煙殼，老蔥餅小，面稠和奶等等。還有的裝潢講究、價格不菲，瞎噴故事，功力不夠，味道平平。
熬湯熬心
洛陽有句俗話，叫「小鍋菜，大鍋湯」，意思是小鍋炒出來的菜香，大鍋熬出來的湯美。
不同的是湯家的配料。雖然大部分佐料基本一致，是明面上的事兒，但是各家的所謂「獨家秘方」和添加的中藥卻大不同，大多指不少湯館一年四季還要隨時令而調整的配方。配方是他們賴以生存的機密，獨門絕技，世代相傳，絕不亞於美國可口可樂的配方。因此，各家湯館的湯風味不同，各具特色。一般的湯館，配料至少要有十三香，這是籠統的說法，實際已超過二十幾種。
別說什麼清湯更鮮什麼的，清湯有清湯的做法。這時候湯是黃綠色的，還有股腥味，別急，大火熬，最大火，半小時左右吧，綠色逐漸退了，湯色變成白但是發棕色，而且聞起來沒有腥味，只剩料香。關成文火，2小時左右撈肉，用筷子大頭能輕鬆扎透就行，一斤生牛肉，一般出7.5兩熟肉，最好出5兩肉，4小時左右撈骨頭，剔骨肉能用筷子夾下來就好。常言說「煲三燉四」，是說，煲湯三小時，燉湯四小時。熬湯，鍋大量多，緊趕慢趕也得10來個小時。總之，「熬」的目的就是讓骨頭裡的蛋白質、脂肪、膠質等可溶有機物慢慢向外滲出，最好比例為4、5碗水，熬出1碗湯。
湯的醇，來自夠量的肉塊。湯的香，來自夠量的棒骨骨髓。湯的厚，來自一定的下水。湯的正，來自香料的去腥增香。湯的滑，來自骨肉熬出的油。
湯熬好了，味道一定沒得說。
洛陽湯，選肉自是講究。自古以來，就有其他民族大量來往、入住。洛陽是漢代「絲綢之路」的東起點，與西域交流不斷，洛陽的「牛肉湯」就是深受少數民族影響的飲食之一。洛陽開有許多的「清真」湯館。出了洛陽城，基本都是「羊肉湯」。
選水得重點說，洛陽水美。「民以食為天」，還有後半句，「食以水為先」。尤其是「熬湯」，特別是「洛陽湯」更講究水。像煮茶一樣，煮湯的水也分好賴。唐人陸羽的《茶經》就有：「山水上，江水中，井水下。」那是古代，也不絕對。洛陽的自來水，在北方城市中算不錯的，全省第一。尤以發源於洛陽南邊伏牛山脈熊耳山山泉的「伊水」為最優。酒祖杜康，他兒子醋祖黑塔、廚祖伊尹，皆用伊水。龍門山泉水，伊水沿河的深井水，均較優質。洛水，上世紀六十年代以前也好。洛陽表水好，大多地下井水也不錯。古時，「洛鯉、伊魴，貴似牛羊」，黃河鯉魚往後排。近年來，伊水再現原以為絕跡的「伊魴」名魚。陸羽有詩：「若得一缽洛陽水，勝似神仙王喬生。」
配比。香料的種類，可以展示，但關鍵是配比屬絕密，湯館主人一、兩個人掌握，且每次配料都是密屋獨配。實際上，大骨、小骨、肉塊、肉部位、雜下水、水量的配比，同樣也屬絕密。還是那句話，骨出味兒，肉出香，雜出厚。各湯館配比不一，適宜一定的區域，適宜一定的老喝家兒。再有，就是工藝的順序，各個環節的技巧，也屬秘密。當下，一套好配方最少值20萬。
若在好湯館，泡骨肉的鍋中號，熬湯的鍋是最大的，大鍋緊挨著賣湯的滾湯鍋，大鍋上有放湯的閥門。在滾燙鍋中，有著二號料包。三號不是料包，是「料粉」，盛在碗中，放在端湯口，是要放進湯碗中的。有家湯館是將料包中所有香料配料，全部打成粉狀，適時適量地直接下鍋，說這樣湯更好。
勾面。最易引起誤解的一項。「為健康，認清湯」是現代人，在信息雜、耳朵亂之下，盲認理兒、讀死書的結果。滴入什麼「千裡香」、「萬裡香」的違禁猛料的，根本喝不出來。好湯是在熬成清湯後，在滾鍋中勾進的像調料一樣的極少面絮，為的是克服清湯的寡，增加口感的厚。湯家勾面，絕對是高技術活，多一絲糊，少一滴薄，小心謹慎、提心弔膽，生怕失手，落罵聲。用面也講究，有用炒麵的，香。有用麵筋水的，透。還有絕的。用不帶面撲粒兒的、醒過的白面丕煮過的頭鍋湯。據傳，還有用細篩子羅面時，麵粉飄散四周的「飛白面」。姑且一聽，可能是過去技術所限。
還有一項最大的機密。那就是所有的配比密方，都不是一成不變的。那種變動的「機制」，也就是「動因」的根本，就是「老喝家兒」的嘴。說得難聽點兒，「好湯」是「老喝家兒」的嘴罵出來的，洛陽話為「倔出來哩」。說好聽點兒，是「老喝家兒」的嘴「刁出來的」。不是「老喝家兒」，「木」那能耐，罵不到點兒上。一句「恁想麻死人哩！」，得，湯家兒，第二天配料時就麻利兒地少抓些花椒。一句「讓人喝麵湯哩！」得，湯家兒就知道，面夠多了溝稠了。一句「秦椒咋幹辣不香哩！」得，制椒時出差子了。一句「今兒個改喝水了不是？」得，偷工減料了。湯館「熬」到年頭，合適的配比秘方，才算穩定。所以說，千家湯館有著精細的千差萬別，但總有幾家「公認」的「湯不賴！」總有幾家適合你。「老喝家兒」是湯館的稀罕，是湯館的財神。所有發展好的酒店、餐廳都是這樣成為「老字號」的。這有點現代企管的「全員參與」，「民主管理」的味道。
補充一點不得不說的事兒，那就是——味精。誰吃味精是他的自由，別人無權幹涉，但我們是強烈的「味精反對者」，那是因為：「味精反動」。它違背自然常理，扭曲口感，破壞湯味，縱容「不良味覺」，而且製造味精大量耗費糧食還又導致的極大的環境汙染。它是商家與廚師以次充好的幫兇，是懶惰怠工的偽飾。真可謂：幾粒白味精，壞了一鍋湯。不用什麼科學考察，過去的洛陽好湯，喝完後，一上午也不覺口渴，現在的好多湯，都有多量的味精，喝完湯，總覺口渴，得不停喝水。應當象反對吸菸一樣反對食用味精，象倡導戒菸一樣，禁止使用味精。你完全可以另設小碟兒，保留嗜好者的權益，但廚師不經食客允許，擅自「偷放」味精，應視為「味覺犯罪」的縱容犯。中國餐飲界的所有高級廚師，在公開場合使用味精者，都應當罷黜其高級廚師的「資質」。有味精就有貓膩，有味精就是對自家湯沒有自信，心裡有鬼，洛陽好湯應當杜絕味精。
話又說回來，首先就得湯家兒要有腰杆兒，有「骨氣」。商界盛傳北京百年老字號「同仁堂」的店規：「炮製雖繁必不敢省人工；品味雖貴必不敢減物力」。洛陽也有此「風骨」的湯館。洛陽東花壇有家清真牛肉湯館就有「寧可賠精光，不買一瓢水」的信條。還有「湯館可以關，歪料不能進」。「湯好不臉紅！」「拿了錢，不能對不起人！」。「俺掙夠俺哩，恁吃夠恁哩！」正是這些樸素的信條、理念，支撐著好湯館「熬」出「洛陽好湯」，承載起河洛「喝湯」的，這遠古飲食的活化石，承載著這先民飲食的活遺存。
所有辛勞，所有的講究，所有的盡心，全為了成就「洛陽人」的「一碗好湯」。所以說：「熬」好湯就是「熬」的「心」。
湯的妙處
俗話說「骨頭的精髓在湯裡」。骨頭湯的確實更營養。骨頭燉湯一定比純肉有營養，也更利於接收。骨頭湯中的卵白質是豬肉和雞蛋的壹倍多，的確無法理解！瘦肉的卵白質含量約為20%（中國食物成分表2002），那麼骨頭湯中的卵白質含量可達到40%，那不是骨頭湯，就叫做卵白質凍好了，必須是經常用來燉湯的原料之一。營養剖析： 假如用來做湯，選擇連著尾巴的中後段更好。而前段龍骨適合醬著吃。龍骨上帶的肉正本就不多，並且含脂肪對照低，是以適合炎熱天燉湯喝。
據專家研究，科學測定的結果是湯裡面只有少量胺基酸、核苷酸，以及為數不多的礦物質和乳糜微粒，而孩子生長發育所急需的蛋白質，90%-93%以上仍然留在肉裡，湯裡的含量不足總數的10%，其它的營養成分如脂肪、脂溶性維生素、礦物質也大多留在肉裡。因此可以肯定地說，肉裡的營養要比湯好得多。 「洛陽好湯」是骨、肉、料合一，它既不是單一的「骨湯」，也不是單純的「肉湯」，正是它的這種「合、和、中」，才使得它味道鮮美，營養全面，能刺激消化液分泌，提高食慾。
有則故事，發生在洛陽西邊的一座村落，民國時期，有一年爆發流行病，多有死人，家家閉戶，斷絕來往。病人仍病情加重。一日有膽大人，串門看望老人，並帶去了羊肉，為老人燉熬了羊湯讓老人喝，不久，老人病癒。據現代醫生解釋，不是「湯」治好的病，而是「湯」增強了老人的免疫力，強健了老人的身體，抵抗了病情。
前不久，紀錄片《牡丹》中，就說「牡丹王」有時就是用大骨湯澆灌施肥的。
話已至此，多說無益，請君喝湯，防患未然，「洛陽好湯」是最佳選擇，「洛陽喝湯」是最佳方式。
弘揚文化好傳統，不是一句空話，那就先從「洛陽好湯」開始！
喝家兒們，喝起！
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