淺中焙滋味譜;鹹味譜

2022-01-09 CoffeeArtist咖啡藝術家

咖啡四大滋味中，鹹味較鮮為人知，甚至有人喝了大半輩子咖啡，還不知咖啡也會鹹。咖啡鹹味來自所含的礦物質，包括；氯化物，溴化物，碘化物，硝酸鹽，硫酸鉀，硫酸鋰，以及納鎂鈣等無機物。

這些鹹味成分約佔咖啡可溶味物重量的14%，雖然咖啡的鹹味無所不在，但往往在酸與甜的互動下，被遮掩於無形。一旦黑咖啡喝出鹹味，表示酸味與甜味的有機物已氧化殆盡，致使無機物的鹹味被凸顯，可視為咖啡走味或不新鮮的警訊。

巴西商用豆風味貧乏單調，主要是鹹味的無機物含量較一般產地來得高，中和了有機酸與糖分，因此喝來空空的，如果巴西豆的糖分和有機酸含量太低，就很容易出現鹹滋味。印尼豆也常有微鹹味，這和海拔較低或阿拉比卡與羅布斯塔混血品種較多有關係。

常喝重焙濃縮咖啡的人，對重鹹咖啡應有切身之痛，出爐後的前五天喝來甘醇有勁，但一周後，鹹味出來撒野，一掃品啜雅興。

重焙豆的纖維質較鬆軟，細胞壁的蜂巢狀空隙多，排氣也較旺，有機物更易被排出的二氧化碳帶走，而且油質滲出豆表，加速氧化進程。另外，重焙豆的有機酸含量遠低於淺中焙，因此鹹味成分很容易跳出來虐待味蕾。

可以這麼說，酸甜有機物較豐富的咖啡，足以抑制鹹味出現，但有機物含量少，烘焙度較深，新鮮度不夠，甚至衝泡濃度較高，往往成了鹹咖啡的溫床。就杯測而言，甜味最為熱盼渴求，微苦與鞣酸亦可增加味譜的豐富度，但鹹味則是負面滋味，即使微鹹亦不討好。

                        

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