咖啡的酸、甜、苦、鹹四大滋味的表現，與烘焙度密切相關，因此「滋味譜」以淺中焙與深烘重焙來歸類。巧合的是，淺中焙「酸甜」滋味物的分子量較低，且極性較高，水溶性也高，往往在萃取前半段就溶解而出。但「苦鹹」滋味物的分子量較高且極性較低，水溶性也低，往往在萃取後半段才溶出。
咖啡淺焙至中焙的滋味以低分子量與中分子量的酸甜味為主，但瑕疵豆太多或烘焙不當，即使淺中焙也會出現不討好的苦鹹滋味。至於深焙則以高分子量的苦味與鹹味為主，除非你熟悉傳統滾筒式烘焙機的深焙之道，否則不易打破深焙豆苦中帶鹹的宿命。
但深焙絕非一無是處，最珍稀的深焙味譜—「濃而不苦，甘醇潤喉」，經過試驗，並非神話。
一般烘焙好的咖啡豆有70%~72%是不溶於水的纖維質，水溶性滋味成分僅佔熟豆重量的28%~30%，而這些可溶滋味物的內容如何？SCAA資深顧問林格的大作《咖啡杯測員手冊》，收錄相關數據，筆者稍加整理如以下表列：
以上是數據是咖啡熟豆酸、甜、苦、鹹可溶滋味物的重量佔比，顯然甜味成分最多，佔可溶物的39%，其次是苦味物26.4%，鹹味以14%排第三，酸味佔比最低，不超過5.4%，總得加起來為84.8%，其餘未列表的，應該是含量較少的滋味物。
但林格並未說明取樣的烘焙度，姑且以杯測慣用的中度烘焙Agtron#55視之，烘焙度不同，這些數值還會有出入，但只要在適口範圍內的烘焙度，上述滋味物佔比的排序不致有變動。
但請勿望文生義，以為甜味佔比最高，咖啡理當甜如蜜，事實並非如此，黑咖啡的苦味、酸味甚至鹹味，很容易幹擾甜味，這牽涉到酸、甜、苦、鹹四味複雜的互抵與互揚關係。唯有生豆的細胞壁肥厚，而且蔗糖與胺基酸含量高於平均值，加上完美烘焙，甜味才能掙脫其他三味的「圍剿」，脫穎而出。因此甜味是精品咖啡最難能可貴的開心滋味。
酸、甜、苦、鹹四滋味在淺中焙皆可能出現，但進入深烘世界，有機酸已被裂解殆盡，味譜簡化為分子量更高的甘、苦、鹹三種滋味。先從淺中焙「滋味譜」談起，再論重焙「滋味譜」。
淺中焙滋味譜·酸味譜：尖酸與鞣酸
尖酸：活潑、明亮、酸震、酒酸味、礙口、雜酸、水洗法
鞣酸：柔順、悶酸、層次、生津、日曬法、溼刨法、蜜處理