為什麼淺焙咖啡會酸?中深烘焙咖啡衝泡技巧分享!

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研磨咖啡豆是衝煮咖啡的第一步，但也是不少人容易失敗的一步，不是磨得太細，就是太粗，間接影響到咖啡的口感。想要精確的掌握咖啡粉粗細，建議使用能調整刻度的電動磨豆機，精準掌握研磨度。以小富士磨豆機為例，手衝咖啡粉最佳的粗細在3-4刻度中間，可以用細砂糖作為參照。

以小富士磨豆機為例，手衝咖啡粉最佳的粗細在3-4刻度中間

 

 簡單來說：

淺烘焙的燭芒：需要細研磨，90-91度水溫

深烘焙的曼特寧： 需要中研磨-粗研磨，88度左右水溫即可

不同衝煮方式與習慣都有其適合的研磨粗細程度，以衝煮方式區分，Espresso適合細研磨，濾衝式與賽風壺適合中度研磨，而法國濾壓壺則適合粗研磨。如以咖啡粉在水中浸泡的時間長短而言，時間越長，研磨顆粒就要越粗；時間越短，研磨顆粒就要越細。但是這只是個大原則，平常不妨多多嘗試，一定可以找出最適合自己的衝煮方式與習慣。

如果研磨的粗細不一，由於細的咖啡粉末被水萃取的速率比粗的咖啡粉末還快，就會產生萃取時間無法控制的問題，也就是在同樣的時間哩，細的咖啡粉末因為在水中浸泡時間過長，而已經過度萃取時，粗的咖啡粉末卻因為浸泡時間不夠，而導致萃取不足。這樣的咖啡肯定不會是一杯好的咖啡。

下面分享四個技巧。

中深烘焙的豆子建議使用83至86度的水溫衝煮。降低一些水溫可以減慢萃取的速度，減少苦味物質被萃取出來。

柔和的注入水流，減少水流對粉床的衝擊。要控制濾杯中水位的高度，在悶蒸之後緩緩的用較低的高度注水，然後讓濾杯中的咖啡粉像在被浸泡一樣。這可以令到萃取的節奏變慢，容易產生口感柔和，味道紮實的咖啡

慢慢地從內到外再從外到內地把水澆在粉床上，過快的繞圈會增加水流對咖啡的攪拌作用，容易使中深烘焙的豆子苦味變重。儘量減少對粉床的攪拌，儘量讓咖啡的味道通過浸的方式萃取出來。這樣子可以有效控制苦味和澀味。

粗研磨可以減少咖啡粉跟水的接觸面積，使得咖啡在衝煮一開始就不容易因高溫的水而帶出苦雜澀味，再配合緩慢衝煮，延長萃取的時間，後段水溫降低，再將風味和口感物質慢慢帶出。

只是單純從萃取原理上，淺烘焙的豆子，細胞的膨脹程度相對深烘焙要小一些，吸水性會弱一些。當水分和細胞相遇的時候，需要花更多地時間萃取到想要獲取的物質，基本上，淺烘焙可以細研磨，深烘焙可以粗研磨，如果你的咖啡變得苦澀，可以嘗試通過以上幾點去調整中深烘焙豆子的萃取手法。

那麼為什麼淺焙咖啡會那麼酸？

有人說那是因為淺焙，保留著果酸跟更多的成份所以才會那麼酸。不是應該酸甜滑潤平衡嗎?那....甜味跟油脂呢?

因為粉多磨細水溫高水流慢呀~試著降低前半段的萃取濃度，就會得到後半段的風味。不過降太低只會得到一杯甜水。

烘焙的程度跟烘焙的時間長短，會影響到咖啡的失重比。生豆中水份佔約11%左右，烘焙完水份佔約2%左右。所以水份失重比9%左右，生豆跟熟豆的失重比約13%—17%，扣掉水份佔的比例9%，所以咖啡豆其他成分的失重約4%—8%。也就是有4%的成份差異.好像差不太多的樣子吧？

其實是差很多的~所以....有些深焙豆要用到1:13的萃取比例才會好喝（比如藍山），有些淺焙豆要用到1:18甚至1:20的萃取比例才會平衡。

一般淺培的豆會比較特出清爽的風味，而且風味表現非常豐富，花香 果酸 某些茶味都是這類豆的風味表現。而中度烘焙則是比較均衡的表現既有清爽的風味又帶有厚重的口感。深度烘培的豆子則更多表現與他的口感，他們的通常風味比較濃厚，如煙燻、巧克力 、木香會是這類豆子的風味表現。而且會伴隨著厚重的口感。

 

這三種烘焙方式的分類只是一個非常大概的分法。實際上豆子產地品種烘焙師的風格等很多因素都會影響烘焙深淺。這個回答也只是個籠統的說法，咖啡師會根據每一隻豆子的特徵去調整烘焙曲線，差一度下鍋或者差2秒下鍋的風味都不一樣~

大致上來說，咖啡的可溶解物質大概是30%。其中有20%是我們所要萃取出來的好的成份，另外10%是後段的雜味澀味不好的成份。但凡事總有例外，如果有咖啡豆連後段10%的風味也是好的，是否也應該也要萃取出來才是一杯風味完整的咖啡呢?

試著在衝泡完一杯所謂的精品咖啡之後，破開粉床聞看看咖啡粉渣是否還有香氣？

如果有，試著再注入用粉量相等重量的熱水看看味道怎樣？

如果喝起來還有風味，倒入之前那杯咖啡中，看看味道有沒有更完整。然後再聞看看咖啡粉渣是否還有香氣……如此重複，到覺得有不好的味道出現，這樣就可以知道這支精品咖啡的可萃取率有多少，或是要萃取多少水粉比是比較平衡的風味跟口感~

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